Testo di Luca Sessa
Foto di Gennaro Sebastianelli
Di racconti, aneddoti e leggende legate al (non) riuscire a divenire profeta in patria sono piene la storia e la letteratura di quest’epoca e di quelle passate. La mancata capacità di far emergere il proprio talento nella terra d’origine è narrata nei Vangeli ed è giunta sino ai giorni nostri divenendo una locuzione d’utilizzo comune. Risulta quindi facile immaginare perché, dinanzi a una persona che riesce a sfatare tale “mito”, il senso d’ammirazione possa essere davvero grande. Uno dei più recenti esempi, in tal senso, l’abbiamo scoperto nel Sannio, la regione dell’Italia antica abitata dal popolo dei Sanniti tra il VII-VI secolo a.C. e il I secolo d. C. e che comprendeva buona parte dell’attuale Molise, il settore meridionale dell’Abruzzo e le aree nord-orientali della Campania, oltre a racchiudere alcune ristrette zone interne del Lazio sud-orientale e della Puglia e Basilicata nord-occidentali.
Oggi quest’area è fondamentalmente identificata con i territori situati nella provincia di Benevento, e qui Angelo D’Amico, il “profeta” di questo racconto, ha dato vita nel 2016 al suo ristorante, Locanda Radici. Già dal nome è facile intuire quali siano la missione del locale e la filosofia che anima i piatti che qui si possono gustare, una ricerca incessante e un profondo rispetto delle radici che legano al territorio di origine. Angelo, infatti, nato a Vico Equense in provincia di Napoli, ma cresciuto nella campagna beneventana, dopo esperienze di rilievo presso alcuni dei più apprezzati chef e ristoranti in Italia e all’estero. È tornato alle sue radici e con il supporto indispensabile del fratello minore Giuseppe, maître e sommelier in sala, ha potuto dare una forma elegante e accogliente a un ristorante divenuto la vetrina enogastronomica del territorio.
Qui a Melizzano, nel cuore della campagna beneventana, una natura quasi incontaminata racchiude quegli ingredienti oggi diventati eccellenze enogastronomiche conosciute in tutto il mondo. Dagli asparagi selvatici e i turioni di pungitopo, ai formaggi come caciocavallo e mozzarella di bufala, senza dimenticare l’olio extravergine di oliva delle Colline Beneventane DOP e le carni, come la razza ovina Laticauda e il Maiale Nero Casertano. Meritano una menzione anche le tante, felici, espressioni della Falanghina (in particolare quelle dell’azienda Fontanavecchia), e una vera e propria rarità, quel Prosciutto di Pietraroja rinomato da secoli, la cui fama è testimoniata dalla presenza in stampe dell’archivio del Regno di Napoli. Una prelibatezza quasi scomparsa negli scorsi decenni e ora recuperata grazie alla determinazione di Emilio Di Biase e suo figlio Lorenzo con la loro Prosciutteria di Pietraroja.
L’unione tra la ricchezza delle materie prime e la passione di Angelo ha reso Locanda Radici il fulcro di una rinnovata rete di produttori e prodotti. La cucina di D’Amico trae ispirazione da ricette e sapori del passato per divenire moderna nelle consistenze, negli abbinamenti, nelle sfumature del gusto. Un meticoloso lavoro creativo e successivamente manuale che non perde mai di vista il rispetto per il territorio circostante: per ogni ingrediente del piatto viene infatti calcolato l’impatto ambientale, energetico e del fattore economico. Grazie agli studi di Giuseppe, laureato in ingegneria energetica, è stato elaborato un modello analitico che ha permesso lo sviluppo di un progetto di sostenibilità legato alla cucina di Locanda Radici.
“Prima di trasferirlo in cucina il risparmio energetico è stato per me oggetto di studio all’Università – racconta Giuseppe – da qui, adottarlo per la realizzazione del nostro menu in Locanda Radici è stato per me quasi naturale: una proposta ristorativa eccellente non può prescindere dall’ecosostenibilità dei suoi piatti. Dal nostro territorio arrivano le materie prime che amiamo e che utilizziamo per le nostre preparazioni: ecco perché abbiamo l’obbligo di prenderci cura della nostra terra tutelandola con le scelte quotidiane. Per questo – prosegue Giuseppe – desideriamo sensibilizzare il cliente su temi per noi fondamentali, contribuendo a far crescere, seppur nel nostro piccolo, una più profonda coscienza ecologica ed ambientalista”.
La proposta gastronomica di Locanda Radici comprende quattro proposte di menu degustazione: da sei portate, cinque portate e due differenti menu da quattro portate, di cui uno vegetariano. La nostra cena diventa invece la concreta rappresentazione di una filosofia che trova felice espressione in piatti come il Coniglio in olio cottura alla cacciatora, eccellente per consistenza e intensità del gusto, o l’Uovo croccante, tartufo nero e mozzarella di bufala, vero e proprio comfort food dall’ineccepibile esecuzione tecnica. Il Risotto al blu di capra, zafferano e falanghina del Sannio DOP, con la sorprendente nota acidula e la perfetta cottura del riso (reminiscenza del periodo trascorso da D’Amico presso la cucina di Cracco) è un’altra portata di valore assoluto, che introduce il piatto che per molto tempo resterà impresso nella nostra memoria palatale, l’Agnello Laticauda in quattro cotture. Un piatto in cui la razza autoctona Laticauda, cioè dalla coda larga, viene valorizzata in diverse preparazioni, tutte a dir poco golose, dalle costine alla pancia, passando per l’involtino di interiora, la polpetta di coscia e il Soffritto, altra bandiera della tradizione culinaria campana e sannita. Una sequenza di piatti contraddistinta da coerenza gastronomica e concettuale, che riporta in auge la ricchezza di un territorio che vuole far parlare di sé.
Locanda Radici
SP 21, Strada Provinciale Frasso Solopaca (Contrada San Vincenzo)
82030 Melizzano (BN)
Tel: +39 340 690 1057
www.locandaradici.it
