Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Cantina Nicola
Nel borgo di Cocconato d’Asti una giovane chef guida il ristorante Cantina Nicola dove valorizza il territorio in chiave contemporanea.
“Vola solo chi osa farlo” è una delle frasi più significative di Luis Sepúlveda nel suo libro Storia di una gabbianella e del gatto che le insegnò a volare. A questo deve essersi ispirata Alessia Rolla, 32 anni, scoprendo – complice un pranzo dallo chef Carlo Cracco a Milano – che quello voleva fare nella vita era cucinare. Geometra, con un passato in uno studio di architettura di Alba, non ha mai abbandonato mai l’interesse per il buon cibo, trasmessole dalla nonna quando era bambina il cui gioco preferito era far da mangiare.
Cantina Nicola, ristorante e cantina
Cantina Nicola nasce nel 2002 tra le colline del Monferrato, a Cocconato d’Asti, quando Federico Nicola, a soli 24 anni, decide di aprire una piccola azienda vitivinicola ampliando la casa di famiglia grazie all’amore per il vino e la terra tramandato dal nonno. Nel 2013 l’attività si allarga ulteriormente con l’apertura del ristorante con il fratello Riccardo a guidare in sala e la sua giovane moglie Alessia in cucina che, con questo nuovo progetto, decide di cambiare vita e ripartire dall’antica passione.
In 10 anni Alessia non si è mai fermata: dopo aver appreso le basi della cucina tradizionale, incuriosita dalla cucina gastronomica nordica, studia, viaggia, sperimenta, osserva, prova, cerca e inizia a immaginare una cucina fatta di piatti puliti, “crudi”, innovativi, essenziali. Durante la pandemia ha il tempo di riflettere, di stravolgere un po’ tutto e consolidare la sua identità gastronomica consapevole e personale, legata al territorio e all’agricoltura ma sganciata dalla retorica della tradizione contadina.
I coperti vengono ridotti da 60 a 15, la brigata di cucina, tutta al femminile, è formata da tre persone: l’executive chef Alessia; Erica, suo braccio destro con cui nei mesi di chiusura ha lavorato 7 giorni su 7 e 24 ore su 24 per pensare, elaborare e provare i nuovi piatti, e infine una giovanissima ragazza siciliana innamorata del Piemonte che le segue a ruota. Alessia intuisce anche quanto sia importante la squadra con cui instaura “un rapporto fondato sulla fiducia, il confronto e, quando serve, lo scontro (anche con mio marito Riccardo ogni tanto…). Io ed Erica siamo un po’ compulsive ma in perfetta armonia, la considero il mio alter ego. Siamo una famiglia allargata” racconta la chef. In sala sono in due: ad affiancare il maître, Riccardo, è arrivata – da pochi mesi – Mara Bione, sommelier esperta con una grande passione dei vini che sta mettendo a punto la carta che arriverà a circa 400 etichette per lo più locali e francesi.
La cucina di Alessia, la sua idea di contemporaneità nella tradizione
Nel 2020, quando il ristorante ha riaperto, è il momento di scrivere un nuovo capitolo. Con l’idea di proporre una cucina sempre più consapevole e personale, capisce che è arrivato il momento di concentrarsi sulla qualità e sulla tecnica, quali fermentazioni, infusione e affumicatura.
“Fermarci ci ha permesso di capire cosa stessimo facendo e dove volessimo andare. Sono un’autodidatta ma ho sempre cercato di ‘prendere’ la tecnica che mi piace in giro per il mondo. Mi attrae molto la cucina nordica per l’idea che hanno sviluppato su un territorio che ha poco da offrire, per l’essenzialità dei piatti, per l’importanza e le sfumature che danno agli ingredienti, alle salse” spiega la chef.
Tre i menu degustazione realizzati con poche e selezionate materie prime locali autoprodotte e/o provenienti da piccole realtà agricole del posto che raccontano una storia non priva di colpi di scena. Al Tradizione, un omaggio ai tipici sapori del territorio piemontese, e al Vegetariano, una selezione di piatti interamente vegetali, Alessia Rolla affianca il nuovo percorso Alessia – Sensazioni dove si sente libera di esprimersi al 100% senza vincoli o costrizioni. “Il nuovo menu nasce dall’idea di dare forma a intime sensazioni e a rievocare ricordi lontani attraverso i sapori e i profumi del territorio piemontese” dichiara la chef. A dimostrarlo, piatti caratterizzati da materie prime simbolo della tradizione contadina come patate, lumache, topinambur, pane raffermo e quinto quarto, erbe spontanee coltivate o raccolte direttamente e vegetali tipici del territorio, come gli asparagi dell’orto ma anche i fiori eduli.
Meno regole e più libertà che si evince già dagli amuse bouche caldi – preceduti da un kombucha fatto con tiglio, miele della mamma di Alessia e gocce di melissa – che non vengono serviti insieme ma uno dopo l’altro come il Cavolfiore con mascarpone di capra, cialda di miso di fagioli borlotti e tarassaco, leggero, delicato, dalla perfetta acidità; la Cresta di gallo in salsa piccante,un richiamo alla finanziera piemontese abbinata alla scorzonera e a una salsa piccante di shichimi tōgarashi, una miscela di spezie ispirata alla tradizione giapponese, dal retrogusto orientale intrigante; la Patata cotta nel fieno, topinambur e aglio nero, una patata ratta cotta nel fieno ed erbe profumate dalla crosta profumata e sapida servita sopra un nido di erba medica, topinambur e crema di catalogna, spuma di patate montata con il siero della ricotta, olio di scorza di limone e polvere di aglio nero e, infine, crema di pane fermentato e polline. E le Lumache con scarola, senape e liquerizia o gli Asparagi con miso di lenticchie e camomilla, acetosella e salsa con fiore di nasturzio. Non manca un omaggio al pesce di lago pesce dalle note floreali e dal profumo delle erbe aromatiche nel suo – esteticamente bellissimo – Salmerino con salsa di asparagi bianchi fermentati, composta di rosa canina e burro nocciola.
Tra i primi piatti un classico della cucina di Alessia, un Berlingot con ricotta aromatizzata al fico e finocchietto marino, dove il tipico formato di pasta francese ha un delicato ripieno a base di ricotta fatta cagliare con il latte delle foglie di fico, mantecato con un burro aromatizzato al finocchietto, foglie di finocchietto marino sott’aceto, brodo vegetale e gocce di olio al finocchietto. Tra i main course esce l’estro di Alessia nella sua interpretazione dei piatti della tradizione e del quinto quarto tipico della cucina piemontese come nell’Animella con bacche di corniolo frollata nella cera d’api, servita con una salsa al sanguinaccio – ricordo di quello che quello che faceva con la nonna – e corniolo che dona un gusto leggermente acido, e nella Testina, carote, rafano e brodo di bollito una chiara citazione al classico bollito made in Piemonte, simbolo del mondo contadino, con brodo aromatizzato con melissa e servito in una tazza a parte che pulisce il palato.
Il pre-dessert, il Sorbetto di limone e liquirizia, è un perfetto ossimoro caldo/freddo, acido/amaro, morbido/rigido e prepara il palato al dessert, la Fragola, dragoncello e lavanda, una sfera che nasconde un cuore di fragole accompagnata da una granita con estratto di menta e una fragola verde sott’aceto e un komucha di fragole e freisa d’Asti che richiama la bevanda “contadina” delle fragole con il vino rosso.
Questo menu rappresenta il legame di Alessia con il suo terroir e celebra la sua capacità di aprirsi al mondo con coraggio e determinazione, senza incertezze o tentennamenti: “Sono convinta della scelta che abbiamo fatto e credo che stiamo percorrendo la strada giusta. Quattro anni fa ho deciso di dedicarmi al nostro orto, alla selezione delle essenze e alla ricerca dei semi, anche rari e difficili da reperire. Oggi, sono arrivata a coltivare circa 150 specie diverse e, in ogni stagione, cerco di incrementare le varietà. Solo così posso continuare a dare ai miei piatti sfaccettature sempre diverse e a trasmettere il mio amore per la natura”.
Il prossimo obiettivo? “Avere un solo menu degustazione, semmai uno più lungo e uno più breve perché ritengo che così si possa progredire più velocemente”.
Cantina Nicola
Strada Roletto Rocca 10
14023 Cocconato (AT)
Tel: +39 392 9543291
www.cantinanicola.com
