Testo di Eugenio Signoroni
Foto cortesia di Cucina Rambaldi
Quasi non la noti questa bella villetta messa lì tra le altre lungo la strada provinciale. E allora dopo esserti chiesto per un paio di volte se sei sulla strada giusta torni indietro. Se è una calda sera estiva – che qui è un po’ più fresca e già questo ti fa stare meglio – senti un vociare che non può venire da un’abitazione privata, se è inverno devi invece affidarti a Google Maps e dopo averlo maledetto, devi ammettere che poi alla fine ha (quasi) sempre ragione lui.
Non so se Beppe Rambaldi volesse dare all’ospite la sensazione di andare a cena a casa di un amico, ma se così fosse, beh… c’è riuscito. Certo, è solo una sensazione, un po’ perché sfido a trovare amici così bravi tra i fornelli e che possano garantire un servizio al tavolo che abbia anche solo la metà della precisione e della cortesia di Milena Pozzi, un po’ perché qui ci si può andare senza dover girare mezza città per trovare un buon gelato da portare (cosa che a Torino per la verità è tutt’altro che difficile grazie a indirizzi come Ottimo, Marchetti e Mara dei Boschi).
Quello di Villar Dora è un locale personale che si identifica in tutto e per tutto con il cuoco e il suo modo di fare cucina. Cucina Rambaldi, appunto. Dentro, quella villetta simile a tante altre è arredata con semplicità ed eleganza, con una grande cucina a vista che domina la sala dotata anche di un ampio banco dove sedersi e mangiare ammirando la calma frenesia che solo i fuochi sanno restituire; fuori c’è un ampio giardino che ospita diversi tavoli.
La cucina, a quasi due anni dall’apertura, si è meglio definita e messa a fuoco, non tanto nei gusti che erano già nitidi, goduriosi e intensi dopo i primi passi, ma nella proposta complessiva che ora affianca a una carta composta da impeccabili classici piemontesi e ferraresi e qualche piatto di sobria ma incisiva creatività, un menu degustazione snello ( 4 portate, un intermezzo e il dolce) che è però un concentrato di tecnica, sorpresa e intensità gustativa.
Si parte con un Aspic di sgombro con foglia di salvia fritta. Un piatto da equilibrista che poggia saldamente su un bilanciatissimo carpione di aceto e vino bianco servito in forma di morbida gelatina ad avvolgere il pesce azzurro che, pur marinato, non perde né consistenza né dolcezza. L’Uovo con zucchine è una portata golosa che riporta il palato su toni grassi e morbidi: l’uovo è proposto con l’albume in forma di meringa e il tuorlo tiepido e crudo ed è accompagnato da una crema di zucchine.
Il Risotto con miso, sakè, limone fermentato e panna acida, è un piccolo capolavoro di complessità compositiva, di semplicità e tensione gustativa. Una sorta di risotto alla parmigiana dalle inedite e spinte note fresche e profonde. L’intermezzo prima dei secondi è certamente la portata più spiazzante.
Si chiama semplicemente Ortica ed è un raviolo con le foglie della pianta urticante, leggermente sbollentate, a sostituire la pasta fresca e ad avvolgere un pesto di ortiche e robiola di capra; come condimento una polvere di funghi disidrati e un tocco di burro di legno (burro montato con una demi-glace di bosco preparata utilizzando elementi raccolti da Rambaldi nei boschi della valle tra cui: pietre, cortecce di varie tipologie, ricci di castagne, foglie secche e fresche di varie tipologie).
Per chiudere un Filetto di daino dalla millimetrica cottura sulla brace, servito su tizzoni ardenti insieme a patate fondenti cotte nel midollo e per dolce vale la pena assaggiare l’impareggiabile Zuppa inglese.
Lo ripeto, non so se Rambaldi volesse darci la sensazione di essere ospiti a casa sua, so che io, come quando dagli amici si sta davvero bene, non mi sarei più voluto alzare da tavola e ora che so la strada e non mi devo più affidare alle bizze di Maps, non vedo l’ora di tornarci.
Cucina Rambaldi
Via Sant’Ambrogio 55
10040 Villar Dora (TO)
Tel: +39 011 016 1808
FB: @cucinarambaldi
