Il nuovo ristorante di Stefano Zanini e Mattia Moro sul Lago di Garda
Testo di Tania Mauri
Foto di Stefano Butturini
Ha aperto il 22 maggio, con un soft opening a porte chiuse, il nuovo ristorante М o Ƨ di Desenzano del Garda nato dall’idea di Stefano Zanini e Mattia Moro, 24 e 25 anni, ex sous chef e responsabile di sala del Signum di Salina. Non è un caso che abbiano deciso di aprire insieme un locale: sono amici da sempre, hanno studiato nella stessa scuola e il loro sogno era aprire un locale insieme. “Ci è capitata sotto il naso questa location, un ex ristorante gestito da due ottantacinquenni, e abbiamo deciso di partire per questa nuova avventura. Era tutto da rifare ma ci siamo affidati allo Studio 40 di Nicola Falappi e da marzo siamo dentro tutti i giorni: tra la ristrutturazione e le prove per i piatti non ci siamo mai fermati!” Mi dicono i due amici, molto emozionati nel raccontarlo.
Entrambi hanno fatto la scuola alberghiera poi le loro vite si sono separate e intrecciate più volte tra Nord Europa, Francia, Alto Adige e Salina fino alla decisione di aprire il loro ristorante. Il nome М o Ƨ è un chiaro rifermento ai loro nomi (sono le iniziali di Mattia e Stefano ndr) ma “in latino classico, mos è l’abitudine, quella reiterazione di norme, codici e usanze che diventano fissa ripetizione. L’eco di abitudini che М o Ƨ vuole trasformare, dando vita a un’esperienza di sapori in continuo divenire, nuovi codici di gusto che scorrono e fluiscono, come l’acqua del Lago di Garda, in cui questa sempre nuova e mutevolmente spontanea abitudine, fluttuerà” spiegano.
“Nel mio percorso, partito nel Ristorante Palace di Helsinki, ho subito inteso le ricchezze di un viaggio verso altri modi e metodi creativi. Helsinki è stata la mia prima fucina emozionale: volti, lingua, prodotti, tutto diverso, tutto nuovo, una iniziazione vera e propria. Poi son passato a San Cassiano da Norbert Niederkofler, ove il rigore e il rispetto per la materia mi hanno portato a crescere professionalmente e ad ampliare i miei orizzonti. È stato un passaggio molto importante che mi ha permesso di arrivare a Parigi, subito all’Hotel Thoumieux in rue Saint-Dominique con lo chef Silvestre Wahid in cui ho imparato le basi della cucina francese: fondi salse e cotture espresse erano il mantra di un servizio perfetto. Poi mi sono spostato nel ristorante del Hotel le Meurice, casa di Monsieur Ducasse, che non mancava di incontrare la brigata e a stimolarla nel fare meglio.
Parigi è stato un passaggio importante: il servizio, la precisione la dedizione verso la propria passione, la materia nella sua massima espressione e la tecnica al servizio della materia. Infine, sentivo il bisogno di una chiave Mediterranea, selvaggia, che mi ha portato a Salina nell’ Hotel Signum della famiglia Caruso, un luogo fuori dal tempo che racchiude molto di più che un hotel, è un vero e proprio un viaggio come quello che serve per raggiungerlo. La chef Martina mi ha trasmesso le potenzialità del prodotto nella sua essenzialità! Con Mattia ho avuto modo di collaborare e crescere in vista del nostro progetto, che ora inizia sul lago di Garda, a Desenzano, un punto di inizio. La mia cucina è in evoluzione, conta le sue esperienze e vuole entrare nelle radici del territorio e per me rappresenta l’italianità in un viaggio la cui chiave è la sua spontaneità” si racconta Stefano.
Tra i piatti che troviamo in questi giorni ci sono la Terrina di pomodoro e Ostriche del delta del Po che “incarna un po’ il viaggio di cui parlavo, dunque della terrina, classica preparazione della cucina francese che esprime il prodotto. Il pomodoro è il protagonista e cambia a seconda della disponibilità del terreno, in un un’emulsione di pomodori secchi di un anno fa e l’ostrica del Delta del Po, un piatto che rappresenta nella sua interezza il mondo mediterraneo e l’inizio del percorso”.
Tra i primi lo Spaghetto ragout e bottarga di trota, “il binomio simbolico del nostro ristorante, ovvero essere sulla terra a due passi dal lago rappresenta, per me, i due principali mezzi di sostentamento delle famiglie del luogo di un tempo – l’ allevamento di manzi e la pesca di trote – mentre lo spaghetto incarna in sé l’italianità e viene cotto nello jus di cottura del ragout; sopra viene grattugiata la bottarga di trota (due tradizioni italiane il ragout prettamente nordico e la bottarga, un ricordo di Salina). Il manzo arriva da Mirko, un amico (anzi il mio coinquilino) conosciuto a Parigi che, con la sua famiglia, porta avanti una macelleria da tre generazioni nella bassa veronese – la macelleria da Lino. La bottarga, invece, viene da un allevamento sostenibile di Trote nel Brenta. Adoro la pasta fresca, quindi in menu ci sono anche i Tortellini in guazzetto lacustre. Il nodo della pasta racchiude il tastasal – la preparazione che serviva per assaggiare il sale nel salame tasta il sal – mnetre i tortellini sono immersi poi nel brodetto di conchiglie della laguna di Venezia e pesci del lago; seconda della stagionalità si possono trovare agoni, lavarelli e anguille” chiarisce lo chef.
Insieme a loro ci sono due ragazzi in cucina e due in sala per circa 30/35 coperti. Il locale, ristrutturato con gusto e coerente con l’ambiente che lo circonda, ha un’area pieds dans l’eau dove faranno un “piccolo spazio mediterraneo” con piante e fiori. Da un paio di mesi stanno rodando la cucina, provando i piatti dove la chiave di lettura vuole essere un’artigianalità giovane. “Cucinare per me è creazione che definisce il senso della possibilità. Legarsi al ritmo della natura, trasformare il dono della materia prima del territorio, mettere in piatto il momento, quel “adesso e qui” che sono connessi alla sensazione di quel preciso istante e al desiderio di trasmetterlo agli altri. La mia cucina deve racchiudere quello che mi porto dietro tra Parigi, Salina e nord Europa, prediligendo il prodotto locale selezionato direttamente dai produttori. Facciamo un menu il più possibile aperto perché la cucina che mi piace è quella che si evolve, come la materia prima: l’attuale zuppa di seppia si evolverà in qualcos’altro quando non riuscirò più a reperire questo mollusco (uso molto il pesce di lago ma amo anche molto quelli della Laguna di Venezia). Vorrei fare una cucina spontanea dove è il prodotto che determina il piatto, cioè usarlo nel suo momento migliore e mettere la tecnica al suo servizio. Per la carne, per esempio, prediligo gli animali da cortile in primavera/estate, mentre in autunno/inverno la selvaggina e altri animali selvatici. М o Ƨ vuole essere lo sradicamento di rigidi codici già visti e la spontanea creazione di un nuovo alfabeto emozionale di sapori in continuo fluire” spiega Zanini.
Tra i secondi c’è la Faraona e garum cucinata come lo ha imparato a Parigi, che arriva da un allevatore sostenibile del Piemonte, l’azienda agricola Moncucco. Lo serve in due servizi: il petto cotto sull’osso e i fegatini confit nel grasso di faraona; lo jus viene legato col sangue, con lo scalogno e con la sovra-coscia disossata al sugo e al garum di acciuga. Tra i dolci il Clafoutis, dolce tipico della zona di Limoges, classicamente alle ciliegie, “lo servo per la sua versatilità stagionale: oggi è alle fragole domani ai fichi e magari a settembre ai lamponi, unito a una zuppa di mandorle e al frutto ripreso e condito con una vinaigrette all’olio ai limoni e olio del Garda”.
Infine, il pane, uno dei suoi cavalli di battaglia, ancora oggi materia di studio: “ho cercato quanto più possibile di avvicinarci a un pane contadino ma di contemporaneo. Lo servo in pagnotte grandi da più di un kilo e con una varietà riscoperta dall’Università di Parma di 180 varietà di grani antichi. Un tempo ogni agricoltore le piantava tutte e nel momento in cui poteva insorgere una malattia, avendone una molteplicità, non andava a intaccare tutto il raccolto e poteva avere il grano al sicuro” ci illumina Stefano.
La Sala è affidata a Mattia che mette in atto tutte le sue capacità anche nel servizio al tavolo: “la sala di un ristorante è come un saggio di antropologia. Lì seduti ai tavoli scorrono caratteri umani, desideri, gusti e aspettative, a volte anche i malumori che, sorriso, cortesia ed esperienza sono in grado di ribaltare. Ogni elemento di una sala è strumento musicale che va accordato e sintonizzato per dare volume alla sinfonia della soddisfazione. E io vorrei essere il direttore d’orchestra della mia sala, di questa sala di М o Ƨ”. М o Ƨ è la stretta alleanza tra due amici, un sogno del passato che è sempre stato sul tavolo, che si è trasformato in un’ambiziosa promessa e, oggi, è diventato una nuova realtà consapevole.
М o Ƨ
Via Porto Vecchio, 28
25015 Desenzano del Garda (BS)
