Testo di Lorenzo Sandano
Foto di Stefano Tommasi
“Il cibo sano lo si prende senza reti né trappole.
L’Energia è l’Eterno Piacere”.
(William Blake – Il Matrimonio del Cielo e dell’Inferno)
È un filo elettrico, più che un fil rouge, quello che si arrampica scoppiettante verso il bel borgo di Barga. Fila dritto e accompagna la salita, lasciando connettere in libertà espressioni artistiche, gastronomiche e creative. In trasmissione di piacere e purissima energia.
Nessun cortocircuito: la carica arriva in fondo e accende la luce.
Quella di una lampadina che si illumina di idee. Nuove, originali, pimpanti.
Da portare rigorosamente in tavola, come giustamente ci segnala una forchetta di filamenti elettrici che ritrae il logo di questa insegna. Tra i battiti agricoli della Garfagnana e la Media Valle del Serchio. Locanda di Mezzo, di nome e di fatto. Scolpita con gesti artigiani in una briosa piazzetta, dentro le mura cittadine. Filo rosso, energetico, tra arte e cucina dicevamo. Così, per cinque locandieri alle redini del locale – capitanati dallo chef Francesco Piacentini e dal sommelier Giulio Turriani – troviamo quattro artisti dai profili differenti, tanto barghigiani quanto cosmopoliti nel cuore: Fabrizio Da Prato, Giorgia Madiai, Keane e Stefano Tommasi. Sono loro le opere – fotografiche, pittoriche, poetiche e letterarie – che vanno a completare la tavolozza di colori, progetti e sapori che delineano questa frizzante realtà.
E in effetti, ogni angolo della suggestiva locanda trasuda arte e spettacolo. Impreziosendo l’ambiente con quadri, foto e istallazioni dalle scalpitanti sinergie creative. Ma soprattutto infonde candore e luminosità all’accoglienza, in un piano sequenza che attraversa le adorabili salette poste su diversi livelli. Un ultimo collegamento – suggerito proprio dai locandieri – è quello di un menu d’artista, che si allaccia al concetto del libro d’artista del sopracitato Blake. Una carta delle vivande, scandita da creazioni artistiche sartoriali. Differenti per ogni copia stampata. Non vi è forzatura, statene certi. Qui arte e gastronomia si rincorrono, si intrecciano e si scontrano in uno spontaneo flusso energetico di intenti. Con la prerogativa di lasciare all’ospite della locanda la lettura emotiva di questi spazi. Dal canto loro, i nostri prodi, celebrano con ardore e mentalità l’arte del convivio: cercando di trasmettere gioia indistinta e godimento sensoriale. Centrando il bersaglio.
Idee in tavola, con perfetta sinergia tra Sala&Cucina
Superata la possibilità di un aperitivo – con buon cocktail al bancone in legno – ci si inoltra nell’offerta culinaria della Locanda. Guidati da un fuoriclasse dell’ospitalità in sala come Giulio Turriani. Giovane, come chiunque qui dentro, ma dotato di una professionalità fenomenale. Rafforzata da un sorriso e da un approccio passionale, che potrebbe tranquillamente venderti acqua per vino. Non è questo il caso, perché la cantina qui è davvero ben fornita. E parla il dialetto biologico e biodinamico di piccoli/grandi produttori locali ed esteri. Con uno sguardo sagace ai bravi vignerons d’Oltralpe. La cucina rimarca coerentemente questa filosofia: tanto territorio, tra fiumi, monti, campagne e ritmi contadini di questi lidi. Ma anche qualche intrigante contaminazione, poggiata nel piatto come puntuale pennellata su tela. Ulteriore tratto personale – da non tralasciare – l’attenzione rigorosa alla salubrità delle pietanze. Riportata con levità e gusto: alleggerendo le preparazioni da grassi in eccesso, da elementi pleonastici, da cotture che potrebbe saturare il palato. Un tocco minimale e incisivo, che lascia parlare il prodotto con indomita eleganza. Fornendo anche preziose alternative per vegetariani, vegani e celiaci. Identità netta e vivace sì, ma democratica quanto basta.
Burrito garfagnino ricavato da mix farine autoctone macinate a pietra, ripieno di fagiolo rosso lucchese, giallo tono della Garfagnana, farro, funghi shitake, verza, bbq sauce e straccetti di maiale salati.
Un benvenuto con Choux salato ripieno di caprino e salsa di soia, scalda i motori con gola e allegria. Come nell’arte anche in cucina: la semplicità è tra le doti più complesse da padroneggiare. Sorprende quindi, per essenzialità raggiante, il Sedano rapa marinato con fungo shiitake, polvere di porcini, olio al prezzemolo e valeriana. Un tuffo esotico di delicatezza piena e terrosità avvolgente. Altro brillante passo contaminato, quello del succulento Burrito garfagnino: racchiuso in wrap vegetale, un mix di farine autoctone macinate a pietra (fagiolo rosso lucchese, giallo tono della Garfagnana, farro) preserva un ripieno di funghi, bbq sauce e straccetti di maiale salati. Per un timbro locale, che trasporta il palato lontano. Più centrato nei perimetri di Barga, la suadente Crema di mais, ragù di pollo, carote e cicoria. Ricetta dal calore casalingo, riletta con tecnica raffinata e con uno sviluppo avvincente di textures e contrappunti.
Fusillone Martelli, burro di Normandia da noi affumicato, polvere di alloro e grano saraceno soffiato
Carboidrati da standing ovation. Prima un conturbante Spaghetto della famiglia Martelli (Pastai toscani da innumerevoli generazioni) con trota della Garfagnana marinata e affumicata e uova della stessa: rinfrescato dalla sferzata acetica di un’elettrica riduzione di mela verde. In cima, una chips di castagne, per l’omaggio crunchy al terroir circostante. Poi, lo strepitoso Fusillone al burro di Normandia (affumicato in casa) con polvere di alloro e grano saraceno soffiato. Pasta nuda, dal morso atavico, vestita solo da un grasso nobile e vellutato, con il dinamico e funzionale allungo croccante del sorgo.
Conimaki della Locanda di Mezzo
Sola andata Barga-Giappone, per la portata principale: ovvero il saporoso Conimaki (un nome quasi da marchio registrato), con rotolino di coniglio marinato in soia, alga nori, polvere di olive nere, salsa teriyaki. A finire, una lucente laccatura agrodolce, verza croccante e asparagi salatati. Complessità nipponiche, per un risultato comunque nitido e immediato all’assaggio.
Mela: ring ricavato dai torsoli e bucce, mela marinata, purea di mela, biscotto all’olio d’oliva, panna di soya
Sul capitolo dolci, si vola alto, grazie alla mano talentuosa del giovanissimo pastry-chef Lorenzo Boschi (giunto in Locanda direttamente dalla Niko Romito Formazione). Anche nella composizione dei dessert, si lavora in sottrazione: limitando o azzerando la presenza di zuccheri raffinati, riportando sapori puri, in minimale leggerezza e notevole impatto gustativo. Splendida combo di contrasti – amaro, acidi, ritempranti – nel Crumble di formenton Otto File della Garfagnana con composta di rabarbaro, melograno leggermente marinato, coltre di chantilly e una refrigerante granita di pomodoro. Micro-Capolavoro, a scarto zero, il dolce che interpreta la mela a 360°: un Cannolo croccante ricavato dai torsoli del frutto, preserva bucce candite, mela marinata e in purea, biscotto all’olio d’oliva e una soave sifonata di panna al latte di soia. Vegan friendly, ma senza limiti sulla godibilità estrema di questo fine pasto.
Bravi, giovani e audaci questi locandieri di mezzo. Che continuano a far luccicare nuove idee e progetti al motto di “fork in progress”. Tra i tanti, quello nuovo e simpatico del “Take me Away”: un kit prêt-à-porter di ingredienti e pietanze da ordinare e portare a casa. Per immergersi nella dimensione della Locanda, provando a riprodurre le ricette di alcuni piatti presenti in menu. Una valida alternativa, da scegliere però solo e soltanto dopo aver vissuto l’esperienza seduti a questi tavoli. Nel segno artistico di una cucina così personale, energica ed elettrizzante.
LOCANDA DI MEZZO
Piazza Santissima Annunziata, 7
55051 Barga LU
