Testo e foto di Federico Bordignon
Città del Palladio, Vicenza. Chi penserebbe mai a pochi passi dal celebre Olimpico, il più antico teatro moderno tutt’ora in uso, di scovare nel pieno del centro storico in una stradina limitrofa a Corso Palladio, un vero e proprio angolo di autentica modenesità?
Fuori Modena. Cucina km 200. “Portare Modena a Vicenza”: questo è il chiaro progetto portato avanti da oltre tre anni da Lorenzo Roncaccioli, classe ‘93, chef fuori dagli schemi, con un’idea tutta sua di cucina: “Il ristorante diventa casa tua, ci vivi dentro fino a 18 ore al giorno quando serve. Di conseguenza il miglior modo per gestire un ristorante è rifarsi all’economia, ovvero dal greco oikos, casa. Come si gestirebbe casa propria, così bisogna gestire il proprio ristorante”. Ma attenzione, nel piccolo regno in terra veneta targato Modena si preferisce parlare di cucina e non di ristorante perché l’idea fondamentale del giovane cuoco Lorenzo è di creare dei piatti essenzialmente popolari, consumati un tempo dalle classi povere, in chiave moderna e con prodotti d’eccellenza.
Lorenzo, amante del violento hockey, in cucina si trasforma, si addolcisce e si diverte come un bambino in un negozio di giocattoli: tigelle, gnocco fritto, tortellini, tagliatelle, tortellacci… tutto viene rigorosamente fatto a mano. Piatti poveri, sì, ma dal grande gusto e dall’estrema versatilità con legami affettivi non da poco: infatti, domanda ora lecita, perché Modena? Dal ramo paterno la famiglia Roncaccioli è di origini modenesi: intere giornate passate a osservare la nonna a cucinare hanno lasciato il segno nell’animo più profondo di Lorenzo che ha deciso di farne il suo lavoro e la sua missione, e non pochi dei piatti ideati dal giovane cuoco, ci confessa, hanno lo zampino della nonna. In un locale essenziale e intimo, dislocato su due piani, si coglie subito l’essenza del ristorante (oh, pardon della cucina): quadri vistosi in stile pop-art che ritraggono i miti del territorio come Enzo Ferrari, Luciano Pavarotti, Vasco Rossi e… Massimo Bottura, preso come icona e fonte d’ispirazione da parte di Lorenzo. Non può mancare il glorioso cavallino rampante della Ferrari e un simpatico dipinto cartoon che ritrae lo storico autodromo di Modena. Abbiamo fatto 200 km tondi tondi e siamo stati catapultati a tavola, nel cuore pulsante dell’Italia del Lambrusco e dello gnocco fritto.
Apriamo le danze stando rigorosamente sul classico: Secchia rapita, che ci ha veramente “rapito”. Tra crescentine e gnocco fritto, da farine di alta qualità macinate a pietra, e un tripudio di salumi, ci viziamo senza colpo ferire. Pistà ad grass, Parmigiano Reggiano di montagna stagionato 30 mesi e vegetali sotto aceto di mele di produzione homemade, ci accompagnano nel nostro viaggio. Alziamo i toni e un po’ di tecnicismo ci vuole: Bollito 2.0 è stato ispirato da Massimo Bottura e dalla bisnonna Roncaccioli. Un piatto meditato, leggero e che deve saper delicatamente pazientare è senza ombra di dubbio una delle creazioni preferite di Lorenzo. Manzo, cotechino, maiale e lingua vengono cotti tra le 15 e 30 ore singolarmente sottovuoto, al roner. Il tutto, accompagnato da salsa verde e composta di mele, rende la carne morbida e gustosa.
Se l’antipasto è amore, il dessert cosa sarà mai? E se il dessert non fosse dolce? Non ci sono parole per descrivere Riolunato, il cui nome è tutto un programma. Semifreddo di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi con cuore di mirtillo nero dell’Appennino modenese che si tramuta in un’esplosione totale in bocca. Il dolce del mirtillo e il salato del Parmigiano si uniscono armoniosamente in un’esperienza conclusiva che ha lasciato il segno.
E… per un attimo uscendo dal locale, passeggiando tra le viuzze del centro, ci si sente spaesati nel trovarsi di fronte la Basilica Palladiana illuminata a giorno, con un leone di San Marco che si erge orgoglioso. Ops! Dove sono finiti i Portici del Collegio in Via Emilia, Piazza comunale e il celebre Duomo di Modena?
FUORI MODENA. CUCINA km 200
Contrà San Gaetano da Thiene, 8 – Vicenza
Tel: 0444 330994
www.fuorimodena.it
