Testo di Tania Mauri
Foto di Stefano Butturini
Mollo tutto e ricomincio da zero. Non c’è un’età giusta ideale per cambiare vita, perché l’unica cosa importante è l’attitudine a farlo. Giacomo Caravello lo ha fatto due volte: la prima a 24 anni quando decide di lasciare il lavoro di famiglia (agente di commercio) per iscriversi all’Etoile Academy Boscolo, nota scuola di cucina e pasticceria; la seconda a 30 quando, dopo esser stato commis a La Montecchia dagli Alajmo e sous chef con Martina Caruso al Signum, apre Balìce nella sua Milazzo, graziosa cittadina in provincia di Messina nonché importante porto per raggiungere le isole Eolie.
Il ristorante ha aperto a metà luglio nel centro storico, un locale che non ti aspetti dal look minimalista ed essenziale, luminoso, con grandi vetrate, aree relax, piante e una luccicante cucina a vista ben visibile da ogni tavolo.
Ogni piatto è il frutto della creatività e della passione di Giacomo che prova a raccontare una storia genuina, scandita dalla conoscenza delle materie prime, dalla scelta di tecniche e dal rigore assoluto nella manipolazione. Un viaggio alla scoperta della cultura gastronomica mediterranea, tra cucina sperimentale e sapori tradizionali sapientemente reinterpretati da Giacomo e dalla sua giovane brigata quasi tutta provenienti dalla provincia di Messina.
Una sfida non facile la sua ma di cui è fermamente convinto: “Che cosa ti aspetti? Riuscire a trasmettere la mia idea di ristorazione che vuole essere contemporanea nell’approccio col cliente, senza troppe sovrastrutture. Da qui la cucina a vista, lo chef table, l’apparecchiatura priva di tovagliati, un servizio svelto, attento ma non invadente, dove ci sia al centro la qualità dell’esperienza dei clienti ma non il continuo top up dell’acqua. La stessa filosofia nei piatti: sapori chiari e riconoscibili, dove il piatto non ha bisogno di troppe spiegazioni”
Oltre alla proposta à la carte propongono due menu degustazione, uno con piatti fortemente tradizionali della cucina di mare, con una selezione di materie prime importanti – Menu Be Classic a 70 euro – e un altro con una proposta più “personale” dove è l’idea del piatto a valorizzare il prodotto cosiddetto povero – Menu Balìce a 55 euro. Il menu cambia tre volte l’anno.
Giacomo ci ha dato al sua ricetta di triglie fritte perché “rappresenta il senso della cucina di Balìce che con il sorbetto alla birra completa il piatto e prolunga l’intensità del pesce oltre a renderla più fresca, senza dimenticare che l’emulsione acida di olive Nocellara del Belice equilibra ulteriormente il piatto. Consiglio di mangiare un boccone e un sorso di schiuma per pulire la bocca”.
Curiosità: il nome del ristorante, Balìce, è una tipica preparazione messinese che indica il pesantone (una palamita piccola) sotto sale.
TRIGLIA FRITTA, SALMORIGLIO, OLIVE E SCHIUMA ALLA BIRRA
per una persona
Per le triglie
2 triglie di scoglio
100 g di panko
acqua frizzante fredda q.b.
olio di arachide q.b.
farina bianca q.b.
Sfilettare le triglie “a libro”, lasciando i due filetti uniti alla coda, ma senza la spina. Preparare una pastella con farina e acqua frizzante. Panare la triglia passandola prima nella pastella e poi nel panko. Friggere per 1 minuto circa in olio di arachide.
Per la salsa di olive
50 g di olive verdi Nocellara del Belice senza osso
acido citrico q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
Frullare bene le olive aggiungendo l’acido citrico che servirà a preservarne il colore e aggiungere poco olio a filo, fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea.
Per il salmoriglio
200 g di succo di limone
3 g di aglio
sale q. b .
pepe nero q.b.
agar agar q.b.
Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e raggiungere i 90°C mescolando con una frusta così da evitare che l’agar agar formi grumi. Filtrare e freddare.
Per la schiuma di birra
400 g di birra
300 g di base sorbetto
250 g di zucchero semolato sciolto
560 g di acqua
5 g di stabilizzante neutro
Portare l’acqua a ebollizione, unire tutti gli ingredienti, metterli in un bicchiere, abbattere il composto e lavorarlo al pacojet. In assenza di pacojet potete usare un buon termomixer a freddo.
Per completare il piatto
Impiattare disponendo la triglia al centro del piatto e le due salse ai lati. Servire la schiuma in un bicchierino di fianco e consumarla fra un boccone e l’altro.
Balìce
Via Ettore Celi 15
98057 Milazzo (ME)
Tel: +39 090 738 4720
