Testo di Redazione Cook_inc.
Foto di Alberto Blasetti
Siamo ad Atri, in Abruzzo, dove si trova il Ristorante Tosto di Gianni Dezio. “La cucina di Tosto” come racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 20 “scaturisce e si sviluppa da qui, dalla terra dei Calanchi, ma anche dalle tradizioni gastronomiche che accompagnano Atri sin dagli albori. Un esempio su tutti è la celebre liquirizia, lavorata e raccolta artigianalmente in loco sin dal 1433. La pianta autoctona, spontanea e infestante (la cui coltivazione in Abruzzo è ormai purtroppo scomparsa), continua a essere importata e prodotta dall’azienda Menozzi De Rosa, che inaugurò la prima fabbrica nel centro di Atri nel 1700 all’interno di un ex-convento di frati risalente al ‘500. L’industrializzazione promossa dalla famiglia De Rosa sin dal 1836, tra le prime ditte italiane specializzate in liquirizia, decreta la città abruzzese come una delle capitali della famosa radice. Processo che ha contribuito alla creazione di prodotti simbolo, come le mentine Tabù, oltre a tratteggiare una nuova fonte d’ispirazione per la cucina territoriale di Gianni, inebriato durante le passeggiate nei laboratori di produzione, tra i profumi dolci e aromatici dei panetti di liquirizia trattati in purezza”. La riproduzione commestibile dei Calanchi di Gianni Dezio è un dessert “dalla vorticosa composizione estetica: finta terra di liquirizia, coltre rocciosa di crema inglese alla liquirizia, con un cuore di sorbetto alla rapa rossa e frutti rossi, polvere di capperi e di erbe spontanee essiccate (finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica)”.
Ecco la ricetta:
Per il sorbetto
150 g di frutti rossi selvatici
100 g di rapa rossa cruda
20 g di estratto di rapa rossa
20 g di glucosio
Trasferire tutti gli ingredienti nel Bimby, azionarlo per pochi secondi. Abbattere e pacossare. In alternativa mantecare nella gelatiera.
Per la terra di liquirizia
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero di canna integrale
90 g di farina 00
100 g di burro
20 g di liquirizia in polvere
2 g di sale
Lavorare nella planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo. Distribuirlo in modo irregolare sulla teglia e infornarlo a 180°C per 8 minuti. Sbriciolare il tutto e trasferire di nuovo in forno a 180°C per altri 8 minuti.
Per la spuma di liquirizia di Atri
250 ml di latte intero
3 tuorli
100 g di miele di sulla dei Calanchi
250 g di panna fresca
14 g di gelatina
Scaldare (senza mai raggiungere il punto di ebollizione) il latte in un pentolino, insieme alla polvere di liquirizia e al miele. Versare il composto in una ciotola con i tuorli sbattuti. Riportare il tutto sulla fiamma e mescolare fino a raggiungere gli 85°C. Aggiungere successivamente la panna e la gelatina fuori dal fuoco. Trasferire in un sifone con 2 cariche di azoto.
Per la polvere di capperi e di erbe spontanee
100 g di capperi
erbe spontanee dei Calanchi: finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica, pimpinella, ecc. ..
Asciugare separatamente i capperi e le erbe in forno per 12 ore a una temperatura di 60°C con lo 0% di umidità nella camera. Polverizzare gli ingredienti e tenere da parte.
Per la polvere di semi di finocchietto
50 g di semi di finocchietto selvatico
Tostare i semi, polverizzarli con un macinacaffè e tenere da parte.
Per completare il piatto
Disporre alla base del piatto di argilla la terra di liquirizia. Adagiare il sorbetto e ricoprire con la spuma di liquirizia. Completare il piatto con altra terra, i capperi e erbe in polvere e i semi di finocchietto.
Via Angelo Probi, 8
64032 Atri (TE) – Italia
Tel: + 39 324 084 2077
www.ristorantetosto.it
