Testo di Marta Passaseo
Foto di Marta Passaseo e Massimiliano Vanni
Al giorno d’oggi in qualunque città si metta piede, anche per una semplice gitarella nel weekend, sappiamo già che troveremo una piccola e felice “isola” piena di food truck, pronti ad accoglierci con i loro profumi di fritto e l’abbraccio caldo e croccante del prodotto appena sfornato. Ebbene, non tutti gli street food sono uguali e alcuni hanno una storia e un’evoluzione che merita un piccolo racconto. E questo racconto finisce a Lucca, in Corso Garibaldi n° 129, inizia invece poco distante, nella città di Pisa, molti anni prima, dove Massimiliano Vanni, Max o Massi per gli amici, nasce e cresce a suon di pranzi della nonna. Di quelli leggeri leggeri, come quasi ogni nonna annuncia a inizio banchetto ma che ti inchiodano alla sedia e al tavolo per le due ore successive. Il bambino diventa grande e ogni tanto la nonna l’aiuta pure, cercando di spiare tutto quel movimento di mani in pasta, taglio del carré d’agnello e confezionamento della lasagna. Inizia a lavorare come cameriere per necessità ma la sua strada è la cucina e sei mesi dopo è lui stesso a sceglierla, facendosi spostare lì dove può far da mangiare. Come tutti i curiosoni che si rispettino però, Max non si accontenta e s’informa, legge, studia per poi partire all’avventura del Green Park, dove sarà Luca Landi a fargli venir la voglia di far cucina. Questa volta sul serio.
Ma come nasce l’avventura di Go.Do.? E come si arriva a fare Cibo di Strada? “Succede quando meno te lo aspetti. Nel mio caso, lo street food è nato come un’opportunità. Dopo la cucina di Landi, sono stato a Pisa ancora un po’ di tempo per poi partire alla volta di Milano. Lì, Tano passami l’olio e il Pont de Ferr mi hanno ulteriormente formato e, delle volte, messo in discussione. Poi ancora, nelle cucine di grandi Hotel che in alcuni momenti mi garantivano maggiore stabilità. Ma la mia indole mi ha sempre spinto verso il nuovo e l’ignoto e, nel 2015, una startup per una nota azienda milanese, la RockBurger, mi ha messo di fronte questa nuovo tipo di cucina, che da sempre mi aveva affascinato”. Messa in moto e si parte. Pochi mesi dopo è la volta di Mercato Burger, sempre a Milano. Max ha modo di conoscere tagli, metodi di cottura e impiattamenti in quantità e ad alto livello. Ma quando vuoi fare una cosa, la devi fare bene fino in fondo. E così, dopo aver imparato il come si fa, ha dato un’occhiata dentro, nell’ingrediente, nella materia prima. La sua ricerca è partita da lì, anzi la sua scelta. Materia prima scelta, senza nessun compromesso. Il 28 ottobre del 2017 è partita l’avventura di Go.Do. Burger e continua tutt’oggi, sua inseparabile compagna di viaggio.
Il locale è piccolo, accogliente e molto colorato. Un posto dove ci si ferma volentieri. Basta dare un’occhiata alla Lavagna per capire che direzione ha preso la cucina di Max e per intendere le sue scelte in fatto di materia prima: Urbi et horti, il sapiente miscelare la territorialità con uno sguardo sempre puntato verso la sperimentazione. Così nasce l’Animella cacio e pepe, fave dell’Azienda agricola Calafata, bottarga di muggine e olio alla brace, dove l’animella sbianchita e acidulata si combina perfettamente con la fonduta di pecorino e pepe nero. Mentre le fave condite con olio alla brace e sale smorzano l’adiposità, la bottarga di muggine sancisce il contrasto, che non deve mancare. Una nota a parte merita l’Hamburger che nel menu presenta le molteplici varianti tanto care ai filoamericani. Come tagli utilizzati, la spalla o la pancia che mantengono una percentuale di grasso necessaria alla succosità della carne. Il tutto proveniente dalla Macelleria Masoni di Lido di Camaiore.
Notevole l’Hamburger nella sua versione classica, semplicemente condito con una filangé di iceberg, pomodoro cuore di bue, cipolla caramellata, cetriolo in agrodolce. Per finire il tutto, la salsa Go.Do. in puro stile street-style, di cui non verrà rivelato l’ingrediente segreto. Ma se siete curiosi e temerari, i finger food iniziali sono pura goduria. Semplici, diretti e con sapori intensi che mettono d’accordo testa e pancia. E mette d’accordo anche grandi e piccini il Gorgonzola fritto con polvere di spinaci e cavolfiore. Come possono quelle palline fritte esploderti in bocca regalandoti una miriade di sapori così intensi? Eppure lo fanno e anche molto bene. Dulcis in fundo, bypassiamo i dolci e torniamo agli appetizer. Questa volta è il turno della Trippa fritta spolverata di paprika e accompagnata da un simil bagnetto verde solo per veri spiriti liberi e amanti dei tagli forti. E la forma della trippa ci ha prontamente ricordato un evergreen della nostra infanzia, le Fonzies, nome con il quale sono state soprannominate queste piccole bontà, semplici appunto ma sempre pronte a riprendere quel filo diretto tra tradizione e ingegno che non dobbiamo mai dimenticare.
Dicevamo: se non mi lecco le dita… Go.Do. solo a metà.
Go.Do. burger
Corso Giuseppe Garibaldi, 129
55100, Lucca, Italia
+39 0583 464182
