Testo di Gloria Feurra
Foto di Gusti Team (Gustiamo: www.gustiamo.com)
La buona resa è, in ultima analisi, frutto dell’esperienza. Lo è nei campi, così come lo è nell’organizzazione di un evento che vuole essere, prima di tutto, un tributo alla dignità contadina.
Ai primi di agosto del 2017, a Sarno, in provincia di Salerno, cadeva la seconda edizione del San Marzano Day. Avevano scelto di farlo esattamente dove il San Marzano DOP dell’agro Sarnese-Nocerino si compie. Nei campi, o Giardini. A sentirlo, a due anni di distanza, un trionfo: c’erano i pizzaioli – quelli bravi – e c’erano gli chef – quelli famosi. C’erano i contadini, c’erano i giornalisti, e c’era pure Beppe Vessicchio, a raccontare di come la musica fa crescere meglio i pomodori. Ricky Tognazzi, e la moglie Simona Izzo, c’erano persino loro. Un evento per tutti, senza code, senza prenotazioni, senza biglietti. Certo ruspante (che è poi il suo bello) ma anche ragionato, pregno di alti significati e valori. Ti dicono però anche che il tutto accadeva a mezzogiorno.
Nei campi. Ad agosto. A Sarno.
Il 15 luglio di due anni dopo, nella Contrada Faricella, con il vulcano a Est e l’A30 Caserta-Salerno a disegnare un arco sulla vallata coltivata, il San Marzano Day si è replicato nella stessa formula, ma alle 19. E tutti, ma proprio tutti, hanno pensato fosse una meravigliosa idea. Esperienza. Chi sta dietro al San Marzano Day è Paolo Ruggiero, presidente della cooperativa Danicoop, che riunisce oltre 100 agricoltori sotto il nome di Gustarosso. Capitanando un compatto gruppo di pionieri sullo scuolabus di Sarno adibito a navetta, nell’ora delle luci d’oro, con passo felpato già si aggirava nei campi. Da quel momento in poi il nome “Paolo” sarebbe stato chiamato una media di 30 volte al minuto. Eppure lui di essere protagonista non ne aveva mezza intenzione, chiaramente. Nulla nell’evento, e più in generale nella sua missione, fa balzare in mente che fama, riconoscimento o profitto, siano orientati in senso individuale. L’uso moderato dei singolari nei suoi discorsi si rivolge a concetti, mai a sé stesso, mentre i plurali, abbondanti, indicano quelli che, con le magliette rosse e le mani ruvide, ti invitano a prendere una sedia e mangiare la salsiccia con salsa barbecue di San Marzano in casa loro, nel patio sul campo, mentre spiegano che delle anguille oggi se ne pescano ben poche.
Seppur qualche brochure con mappa sia circolata, la necessità di consultarla non ci sarebbe stata affatto. Con le mani perennemente occupate da pasta o pizza, Aglianico o Bloody Mary, le storie del San Marzano, delle sue persone e dei suoi luoghi, di conquiste, disfatte e battaglie ancora in corso, risuonavano tra i filari e dagli speaker della stazione radio on air.
Si capisce perché il San Marzano, come il Pinot noir in Champagne, trovi qua la sua piena, compiuta espressione. Si dice sia stato un dono del viceré del Perù al re di Napoli e che, una volta piantato, attecchì meravigliosamente grazie alla fertilità del suolo vulcanico. I terreni del Sarnese-Nocerino, profondi, soffici e generosi in fosforo e potassio, sono irrorati da sorgenti e falde acquifere. E se si accenna al triste primato del fiume Sarno (il più inquinato d’Europa) la controbattuta è presto servita: “sì, ma non a monte, dove nasce. È a valle che fanno le porcherie”. E poi c’è il clima, lo stesso che nell’agosto del 2017 aveva generato quella sopracitata, diffusa sofferenza tra i partecipanti. Certo, beneficia dell’influenza del mare, ma è soprattutto lo Scirocco a tirare. Eppure neanche la Contrada Faricella è una bolla protetta. La notte precedente all’evento forti scariche di vento hanno attraversato il Sarnese, e le piante, sebbene ancora forti, “sono rimaste stordite” secondo il parere esperto di Zi Eduardo – ovvero Edoardo Ruggiero, padre di Paolo e fondatore della cooperativa. Ma te lo dicono chiaramente che è solo l’ennesimo, recente evento anomalo.
Riavvolgiamo il nastro al punto in cui si parlava di esperienza, perché è anche e soprattutto questa a fare del San Marzano la Louis Vuitton nell’universo del cibo in scatola, bersaglio di falsificazioni. E se è vero che “il pomodoro serviva soprattutto a sfamare le nostre famiglie durante l’inverno”, non è sulla fase di trasformazione e confezionamento de l’e buttiglie (le conserve fatte in casa) che la carta dell’expertise è giocata. La peculiarità del San Marzano è la fase precedente alla trasformazione, dove il lavoro sul campo è fatto al 99,9% manualmente. Dalla germinazione delle piante, provenienti da semi autoriprodotti dagli stessi soci, passando per il trapianto a fine aprile e per il collocamento dei “pali” e dei “ferri” fino a luglio, mentre ininterrottamente la terra viene accarezzata da zappa, pazienza e fatica, fino alla fase di raccolta a completa maturazione dei frutti, tutto avviene a mano. La commistione tra geografia, know-how e varietà si traduce in un prodotto finale irripetibile, dalle peculiarità misurabili e, inevitabilmente, acclamato globalmente. Il San Marzano è dolce ma complesso, pervaso da note minerali ed elevato dallo spiccato umami. Ha pochi semi, e una polpa carnosa che si esprime al meglio nelle cotture brevi. Impareggiabile ma, a scatola chiusa, ancora confondibile, imitabile.
La difesa dell’autenticità del pomodoro San Marzano non è però una battaglia personale di Paolo. È una lotta collettiva e transgenerazionale che interessa i soci della cooperativa Danicoop, gli attuali coltivatori del Sarnese-Nocerino e, più complessivamente, l’intera comunità. Paolo è certo che “con il riconoscimento del San Marzano autentico questa valle possa davvero risorgere, sia in termini economici che culturali”. Traducendolo in fatti, questo significa da un lato lavorare sulla promozione del prodotto e sull’educazione del consumatore, dall’altro, significa invece esporsi in prima linea quando è il momento di smascherare chi, sulle spalle della notorietà del San Marzano, costruisce illegalmente degli imperi. Consapevole che il primo passo verso la vittoria passi sempre per l’ammissione da parte degli attori operanti nel territorio del suo valore, del savoir faire di cui si nutre e della ricchezza dei suoi frutti, Paolo lo scrive persino sui muri della Gustorosso che “qualsiasi cosa che osserviamo nel nostro territorio a noi appare banale e scontata, ma dall’altra parte del mondo è qualcosa di fantastico”.
La Danicoop ha oggi 28 anni, e Gustarosso è molto più di un San Marzano in latta. La Gustorosso Academy è anche pizzeria e panificio, salvaguardia della cucina contadina, shop a km0 dove il comparto ortofrutticolo vanta di essere uno dei migliori d’Italia. E poi c’è Pomodoria: ciclo di eventi dove San Marzano si plasma nelle mani dei maestri pizzaioli più celebrati (Enzo Coccia, Gino Sorbillo, Franco Pepe e Ciro Salvo tra gli altri). Gustarosso è informazione all’esterno e formazione all’interno, è resilienza contadina agguerrita, è paradigma.
E quando ancora qualche folata solleva l’argilla del Vesuvio dai campi, e gli accenti della Tammurriata Nera cadono puntuali sui tamburelli, osservo Zi Vincenzo cantare in mezzo al coro, e mi ricordo di quella frase sentita una volta, che all’incirca recitava così: bisogna avere le mani dei nonni, ma saper spiegare al mondo intero come si fanno le cose. In Contrada Faricella si è imboccata la giusta strada.
