L’importanza di essere Premiate Trattorie
Testo di Greta Contardo
Foto di Laura Bianchi
Ci sono luoghi dove l’anima della tradizione gastronomica italiana risplende senza filtri: sono le Premiate Trattorie Italiane. Sono un simbolo della cultura del Bel Paese, delle relazioni umane e del legame profondo con la terra e le persone che la abitano; e sono anche posti in cui si pasteggia decisamente molto bene. “Premiate dal tempo, dagli amici e dalla clientela”, le Premiate sono un’associazione nata in modo del tutto non ufficiale nel decennio breve, negli anni 0 del Duemila, come un gruppo di trattori accumunati da una vocazione – e non da una definizione di cucina – che era solito trovarsi all’annuale presentazione della Guida del Gambero Rosso per ricevere i soliti tre gamberi (il massimo riconoscimento per la categoria trattorie) e cucinare assieme in quell’occasione. C’erano Sergio Circella de La Brinca di Ne, Avguštin Devetak di Locanda Devetak a San Michele del Carso, Alberto Bettini di Amerigo 1934 a Savigno e Federico Malinverno del Caffè La Crepa a Isola Dovarese e avevamo ben chiara l’importanza di ritrovarsi assieme, in amicizia in primis e poi per parlare dei loro microcosmi nel modo a loro più spontaneo e consono: a tavola. Erano in direzione ostinata e contraria e non gliene poteva fregare di meno: all’epoca in cui il progetto prese forma, nel 2007, parlare di trattoria non era affatto scontato. Le guide gastronomiche e i critici preferivano puntare su ristoranti che proponevano cucina internazionale o sperimentale e ignoravano – o peggio denigravano – la cucina popolare. È dal sentimento di amore per una professione a cui “la critica” stava donando il dono dell’invisibilità che nasce il progetto Premiate Trattorie Italiane. Per ridare dignità e visibilità alla trattoria come istituzione culturale. Per portare avanti una missione di resistenza culturale, gastronomica e territoriale. Per celebrare l’essere Trattorie.
Si tratta molto spesso (anzi sempre) di storie immense di grandi famiglie. Di generazioni che cambiano e luoghi che non mutano ma vivono i tempi in cui si trovano con intelligenza, senza forme di adattamento per inseguire la contemporaneità. Non si tratta solo di ristorazione, ma di una forma di opposizione alla globalizzazione gastronomica, un tentativo di mantenere vivi i sapori autentici dell’Italia. Gli osti delle Premiate Trattorie sono ambasciatori di una cucina che si fa portavoce della storia, delle tradizioni locali e della convivialità, quella stessa convivialità che è parte integrante della cultura italiana. Sono qualcosa in più di un semplice luogo del mangiare bene: sono persone, storie, territori. Il desiderio di condividere un’esperienza comune, un percorso significativo e delle storie che ha unito queste trattorie molti anni fa è cresciuto e negli anni è diventato un’associazione ufficialmente registrata. Oggi le Premiate Trattorie Italiane si sono evolute in una sorta di marchio di garanzia, un simbolo di autenticità per chi cerca il buon cibo e la convivialità tipica italiana. Gli anni di attività, tra una cena e l’altra hanno rinforzato amicizie, partorito un libro e ampliato la rete. La “grande famiglia delle Premiate” a oggi, nel 2024, conta venti realtà sparse da Nord a Sud, unite da quel solo principio: celebrare e preservare la vera cultura gastronomica del nostro Paese. Un panorama variegato che fa fare un giro di un’Italia autentica di tavola in tavola, di cucina in cucina, di uso in costume. L’obiettivo è far conoscere una specifica area, valorizzare il territorio e realizzare un progetto dedicato alla tutela delle antiche tradizioni locali e dei prodotti offerti dalla terra in cui vivono. Tutto ciò prende vita nel contesto della cucina italiana, con la sua complessità, le molte sfaccettature e il profondo legame con le tradizioni regionali. Si tratta di “cucine etniche”: cucine ben diverse unite dall’italianità della sintassi del pasto, la quale rende la cucina italiana identificabile in: antipasto, primo, secondo e dessert.
L’amicizia e la collaborazione tra i membri è un elemento fondamentale, non esiste una gerarchia rigida o una guida che impone regole; piuttosto, tutto si basa su una condivisione di valori comuni e su un profondo rispetto reciproco. “Non si vuole fare giornalismo, non si vuole fare una guida, stiamo cercando semplicemente di fare qualcosa che diverta e ci diverta” dice Simone Circella, l’attuale presidente dell’associazione, all’Evento Nazionale in Franciacorta. Un evento, quello dello scorso 7-8 ottobre al Relais Franciacorta che ha dell’incredibile. Il presidente è riuscito nell’ardua impresa di radunare e coordinate tutte le venti trattorie chiamate all’opera in due cene “in stile trattorie” aperte a un pubblico di oltre 200 ospiti a serata. È stato un modo per presentarsi e divertirsi, per raccontarsi con orgoglio e per annunciare l’ingresso in associazione nel 2025 della ventunesima trattoria: Da Burde a Firenze, finalmente un avamposto toscano. Ha commentato Paolo Gori, cuoco e proprietario di Da Burde: “In trattoria la prima soddisfazione è che quello che si cucina piaccia alla famiglia, poi ai clienti. Per fortuna negli ultimi tempi i giornalisti ci hanno voluto bene, però essere accettati dai pari ristoratori è estremamente più importante”.
Le Premiate Trattorie da Nord a Sud continuano a celebrare ciò che rende unica l’Italia: la capacità di creare bellezza e comunità attorno a un tavolo imbandito. Sono luoghi vivi e dinamici e si distinguono per la capacità di creare un ambiente familiare, atmosfere intime e accoglienti in cui il cliente diventa parte di una comunità. Il concetto di “tavola” qui ha un significato profondo: è un luogo di scambio, di condivisione e di dialogo e la trattoria diventa un’esperienza sociale e culturale, senza gerarchie, in equilibrio tra passato e futuro. Questo spirito è ciò che rende le trattorie diverse da qualsiasi altro tipo di ristorante: sono spazi di relazione, dove il cibo è un mezzo per costruire legami umani. In un’epoca in cui spesso si rincorre la novità a tutti i costi, le Premiate Trattorie ci ricordano che la vera ricchezza sta nella semplicità, nelle relazioni autentiche e nella bellezza di un pasto condiviso. Quindi un suggerimento: aprite il calendario e iniziate a programmare un tour delle Premiate. Girarle tutte val di certo il viaggio e per chi vuole imbarcarsi nella buona impresa c’è il passaporto da timbrare e ricchi premi in palio per i collezionisti di pasti incredibili.
