Cook_inc. 15
Free Bakers Unite!
La nuova generazione del pane italiano
- Testo di Laura Lazzaroni
- Foto di Guido Rizzuti
Davide Longoni ha cinque madri e vuol bene a tutte: quando ne parla sorride. “Le vuoi vedere?”, chiede. Fa una specie di slalom tra alti carrelli carichi di cornetti e forme di pane appena sfornato e si incunea nell’angolo del laboratorio dove si trovano le celle frigorifere: ogni volta mi stupisce la delicatezza con cui questo fornaio dal fisico da rugbista si muove quand’è al lavoro. Ritorna con una serie di contenitori che mette in fila su un lungo bancone d’acciaio. “C’è la madre di segale”, elenca, indicandoli via via, “la madre sourdough in stile Vermont, per cui ci siamo ispirati alla ricetta di Jeffrey Hamelman; la madre per il panettone, che conserviamo in acqua come da metodo piemontese e non va mai tenuta in frigo…
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