Testo di Gualtiero Spotti
Torniamo a ispezionare le cucine di Vilnius (qui trovate la prima parte del viaggio), anche con una puntata fuori città, ma iniziamo con quella che può essere considerata come la grande novità dell’ultimo biennio, ovvero il ristorante Džiaugsmas, che già lo scorso anno si era aggiudicato il premio come miglior ristorante lituano dell’anno, e che in questa stagione si è ripetuto. Il cuoco è Martyn Praskevicius che ha saputo costruire nel tempo un luogo di un certo fascino vagamente oscuro e minimal, ma che risulta piacevole e dinamico soprattutto quando ci si siede a tavola, circondati da qualche opera d’arte, tra originali dipinti e sculture che punteggiano l’ambiente. Lo stile vira verso il bistronomico e con un approccio deciso nell’idea di sharing tra i commensali, in perfetto bilico tra il gusto e il piacere che soddisfano la pancia e qualche divagazione più intellettuale dove ci si concede il lusso di andare a pescare tra il meglio della produzione agroalimentare locale. In mezzo c’è anche qualche gioco di fermentazioni e affumicature, ma sempre l’idea è quella di voler soddisfare il palato del cliente senza troppe complicazioni.
Così capita di soffermarsi su una solidissima Schnitzel con burro alle erbe e ribes fermentati che, a fianco, spinge tra la morbidezza davvero irresistibile di una Millefoglie di patate e l’incisività tutta nordica della barbabietola; oppure sulla gustosa Quaglia (dell’azienda Ancikiene) servita come ormai è uso classico di molti locali, in diverse portate, e da affrontare a mani nude, senza posate. Ottime le numerose salse e riduzioni in accompagnamento ai piatti (in buona parte quelli di carne, ma non solo) che denotano una base classica della cucina, e che a volte ripropongono dolcezze avvolgenti con il Porto e il Madeira come protagonisti. Džiaugsmas, che in lituano significa gioia, mantiene fede al suo nome e lascia un buon ricordo e la percezione esatta di come si stia evolvendo la cucina lituana.
Più tradizionalista, ma divertente per chi vuole andare alla scoperta dei prodotti del mare di quest’angolo di nord, è invece il ristorante Šturmu Švyturys, che si trova nel quartiere di Uzupis. Qui non ci sono trucchi, il pesce arriva direttamente dalla costa, dove già esiste il ristorante madre con hotel e dove i pescatori raccolgono quotidianamente dalle profondità del Mar Baltico le primizie. Il ristorante di Vilnius è la naturale filiale cittadina, ma i contenuti non cambiano, anche perché il cuoco Česlovas Žemaitis ha le idee piuttosto chiare: piatti semplici, riconoscibili, che difficilmente cambiano nel tempo ma che giocano bene le loro carte rappresentando l’incrocio tra il pesce locale e le erbe o le verdure che arrivano dalle foreste e dagli orti. Così il percorso a tavola passa dalla corposa Zuppa di pesce a ciò che arriva puntualmente dalla costa. Questo porta di volta in volta il menu a presentare il luccio, il merluzzo, la trota o la bottatrice, tra gli altri, da abbinare ai vini perlopiù bianchi e di provenienza mitteleuropea di ottima qualità.
Uscendo invece dalla città e muovendo verso il Monastero di Pažaislis, in direzione Kaunas, si arriva al Monte Pacis in un luogo ameno che unisce cultura monastica, hotellerie e buona cucina, oltre a una serie di eventi che vanno dai concerti alle celebrazioni di matrimoni. Quindi ecco piacevoli brunch e grill per le giornate estive e le domeniche, ma anche una cucina più creativa e spinta, che si annuncia nell’austera sala del ristorante ospitata in un’ala dell’albergo. Il giovane cuoco, Rokas Vasiliauskas, forte di qualche puntata professionale nella terra d’Albione e di un certa autorevolezza in cucina dimostrata una volta tornato in patria, è tra gli interpreti più convincenti della nuova ondata lituana come certificato anche dalle buone recensione dell’ultima White Guide, che raccoglie il meglio della ristorazione nordeuropea e inizia a guardare anche verso est.
Piatti forse più eterei e concettuali, se vogliamo, e che dimenticano un po’ di sapidità, ma che sanno intrigare nella volontà di cercare sempre una interconnessione positiva tra gusti e texture diversi. Il tempo dirà meglio della crescita di un cuoco sicuramente determinato nel voler giocare un ruolo importante in Lituania. Infine, una suggestione per chi vuole entrare più in profondità nella storia della cucina locale. Da queste parti, che ci si trovi in città o nelle campagne, si devono assaggiare i Cepelinai, veri e propri dirigibili di patate (non a caso il nome è una storpiatura locale del famoso Zeppelin volante) ripieni di carne nella versione classica ma, all’occorrenza, presenti anche in varianti con verdure, per i vegetariani. Solitamente vengono però serviti con pancetta fritta e panna acida. Insomma, non propriamente per stomaci delicati…
Vilniaus g. 28 – Vilnius
Tel. +370 631 11153
Uzupio g. 30 – Vilnius
Tel. +370 656 98000
T. Masiulio g. 31 – Kaunas
Tel. +370 655 95185
