Cucina casalinga e un’ospitalità che nutre l’anima all’Agriturismo Rio Verde
Testo di Cristina Ropa
Foto cortesia
L’arte di accogliere, quel primo gesto così prezioso, in cui è contenuto e svelato tutto ciò che accadrà. Seduti a uno splendido tavolo vintage recuperato da un mercatino dell’antiquariato, il proprietario dell’Agriturismo Rio Verde di Sasso Marconi in provincia di Bologna, Roberto Borruso, mi propone di assaggiare un pane caldo realizzato con farina biologica del Consorzio dell’Appennino delle Valli del Brasimone da intingere in un olio d’oliva eccezionale dall’inebriante profumo e dal color verde brillante. Tutto prodotto da loro. È chiaro, dunque, che le successive ore saranno un susseguirsi di meraviglie artigianali, di cuori dediti a valorizzare la bellezza delle produzioni locali e della natura, un crescendo di esperienze memorabili. Puoi averne già il sentore affinando l’ascolto e percependo l’energia di questo luogo, avvolgente e rivitalizzante. In ogni cosa è infuso un profondo amore, quel sentimento radicato nella meraviglia dell’essere famiglia in senso ampio, dello stare e dell’emozionarsi insieme, intorno a storie e sapori autentici.
Una passione che riconobbi quando venni per la prima volta qui a cena e assaggiai i Tortellini in crema di Parmigiano, tra i più buoni che io abbia mai provato, e un Coniglio ripieno di salsiccia, tutto del contadino, fatto con il fondo bruno, una lavorazione lunga che va fino alle 12 ore, un concentrato di sapori e di ricordi. Roberto venne al nostro tavolo e ci raccontò la storia del vino biodinamico che avevamo scelto della Tenuta Caccianemici, un’azienda vicina a loro, dei suoi viaggi in giro per il mondo dopo aver lasciato la Sicilia, ma prima di conoscere sua moglie Carlotta Maurizi e prima di decidere insieme a lei di intraprendere l’avventura dell’Agriturismo; della sua vocazione per la ristorazione nata a Edimburgo, ma più di tutto del suo rapporto con l’Appennino e dei legami con le persone qui, autentici e profondi.
L’olio di oliva pizzica al palato. È ancora vivo. “Sono olive raccolte a mano e spremute a freddo in un piccolo frantoio romagnolo” dice sorridendo, orgoglioso di questo nettare prezioso. È il risultato di un lavoro di squadra che, seppur impegnativo, diviene un’esperienza unica, a tratti meditativa, di totale fusione con la natura. Ad ottobre tutto lo staff si incammina verso l’uliveto e compie la missione. “Stai in mezzo gli ulivi, in pieno sole, dove il telefono non prende, lontano dalla routine, immerso nella pace con questo frutto che entra ovunque lasciandoti le mani morbide per una settimana. L’olio che ricaviamo è straordinario. Per i primi tre mesi quando è al massimo dei suoi polifenoli è una medicina”.
Un giorno tornando dal frantoio chiese alla figlia di assaggiarlo, appena fatto. Lei tentennò. Così lui le raccontò di tutto il lavoro, dell’impegno e dell’importanza di creare ricordi. “Tu questo momento non lo dimenticherai mai e lo sentirai sempre legato al tuo papà e alla tua famiglia”. Le disse. La figlia cedette e apprezzò. Regalare e far riaffiorare ricordi. “Il complimento può bello che riceviamo è quando ci dicono “Mi ricordano quelle della nonna”. Quando stabilisci un ricordo così con il cibo tu hai vinto”.
È questo lo spirito con cui Roberto e Carlotta, insieme ad altri dieci dipendenti, hanno rimesso in piedi un agriturismo fuori dal comune, un luogo storico, ai piedi dell’Appennino, un avamposto tra la città e la montagna, per un totale di 80 ettari sparsi di terreno di cui 5 solo di castagni secolari. Un luogo incantato dove in autunno realizzano eventi per famiglie come, ad esempio, le letture di libri dedicati ai più piccoli in collaborazione con l’associazione per l’infanzia A casa dell’Orso, pic-nic nel bosco, raccolta delle castagne, risate, allegria, saperi antichi da condividere in natura. E di ricordi si nutre anche la cucina dell’agriturismo di cui Carlotta, romagnola di nascita e appassionata di design – ogni dettaglio dell’arredamento è il risultato della sua continua ricerca – si occupa attingendo al suo DNA da sfoglina. “Mia nonna aveva un pastificio a Bologna e le mie zie lavorano ancora nel negozio di pasta fresca dietro al Mercato delle Erbe – mi racconta – Ho questa tradizione nel sangue. Quello che cerco di realizzare, in modo professionale, è una cucina casalinga che possa emozionare, far rivivere ricordi legati alle tradizioni. Dopo aver lavorato per anni in altri luoghi ho sentito il desiderio di mettere la mia impronta e trasmettere anche agli altri questo desiderio di farli sentire a casa”.
Una sensazione che senza dubbio puoi provare fin dal primo istante quando assaggi i suoi piatti e ancor prima quando arrivi in questo luogo. C’è un motivo per cui la visita in agriturismo è nata da pane e olio. “È il percorso della Fattoria didattica che faccio fare ai bambini e alle bambine – prosegue Roberto – Iniziamo con questi sapori con il desiderio che rimangano loro impressi e proseguiamo incamminandoci verso gli ulivi, gli alberi da cui è stato possibile produrre questo olio per dare loro la possibilità di vedere l’origine di ciò che mangiano. Per arrivare dobbiamo addentrarci nel bosco. Abbracciamo una grande quercia che sta all’ingresso, attraversiamo un torii giapponese, costruito insieme al mio maestro di arti marziali e iniziamo il percorso esplorando un boschetto di bambù. Quando c’è vento puoi sentire un rumore melodico, quasi ipnotico. Proseguiamo inoltrandoci nei sentieri con piccole salite e un percorso costruito apposta per i più piccoli. Spesso dopo questo tour, organizzato per le scuole, i bambini o le bambine tornano con i genitori, perché hanno chiesto di andare da Roberto dell’Agriturismo Rio Verde. Ecco quando mi dicono questo io ho finito, sono a posto per sempre. Felice e soddisfatto”.
C’è un altro aspetto che per Roberto è vitale di questo lavoro: il rapporto con i produttori locali. “Vivrei solo di questo – ammette – per me sono gli eroi dell’Appennino. Noi quando ci innamoriamo di un prodotto lo sosteniamo totalmente. Acquistiamo, ad esempio, dal Pastore di Mongardino che sta a 500 metri ed ha 100 caprette e 100 pecore. Il suo formaggio è incredibile”. Lo assaggiamo. “Se chiudi gli occhi sembra Parmigiano, ma in realtà è solo capra. Sta due anni a stagionare”. Poi c’è la robiola al carbone vegetale. “Loro sono la Fattoria Lama Grande di Monzuno. Questo formaggio sta un mese avvolto nel carbone vegetale e riposa su un’asse di legno”. È immancabile lo scaffale pieno di vini. “Abbiamo cinque etichette rosse e cinque bianche, nessun intermediario, solo rapporti diretti con i produttori tutti con storie bellissime, tra cui la Tenuta Folesano”. Le camere dove poter soggiornare la notte sono il finale idilliaco dopo questa esplorazione. Quando pensi che non potresti desiderare altro si aggiungono anche le arnie. “Noi mettiamo a disposizione solo il terreno e la casa. Poi è l’apicoltore Zeid Nabulsi, nostro caro amico, con la sua azienda apistica BeeBo a curarle e a diffonderne il raccolto, un miele biologico favoloso che anche noi vendiamo”. Ora l’oasi è al completo. Un luogo in cui ritornare per assaporare appieno la gioia di vivere la natura, emozionarsi delle piccole cose, risvegliare ricordi e costruirne di nuovi.
Agriturismo Rio Verde
Via Mongardino, 8
40037 Sasso Marconi BO
Tel: +39 0516752513
