Testo di Gabriele Zanatta per Cook_inc. 27

Foto di Azzurra Primavera per Cook_inc. 27

“Da settembre 2019, il secondo piano di Eataly Smeraldo, scalato sei anni prima, è il palco di VIVA, il ristorante con le sue iniziali. “Avremo una tendenza vegetale più marcata”, spiegò in un’affollata giornata di festa la salernitana, “diremo basta alle abitudini militaresche e fasciste dell’alta cucina. Scommetteremo sempre di più sui prodotti buoni, puliti e giusti. Lotteremo per comporre un ristorante sempre più milanese e sempre più cosmopolita”. E infatti a tavola, accanto alle Pizze fritte signature o ai Superspaghettini con brodo di pesce affumicato, cominciavano a far capolino Zucche di Hokkaido frollate al barbecue, Anguille tamales cotte nell’argilla, Cozze al burro nocciola. Pattugliamenti di mondo in un promettente incipit tutto da sviluppare. Ma, scrive il dominicano Junot Díaz, “Non è mai il cambiamento che vuoi a cambiare il corso delle cose”. Quel che successe qualche settimana dopo ce lo racconta lei stessa in una calda serata di mezza estate”. Gabriele Zanatta su Cook_inc. 27 racconta le cronache di una rinascita di Viviana Varese, ecco invece qui la ricetta dell’ Insuperabile, Superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo

per 4 persone

Spaghettini 300 g

Brodo di pesce 300 g

Vongole 600 g

Calamari eviscerati 100 g

Olio EV0 40 g

Zeste di limone candito 10 g Taralli pestati a mortaio 80 g Spicchi di aglio 2 Prezzemolo q.b.

Pane nero macinato q.b.

Per le zeste candite di limone

Ingredienti

Limoni di Amalfi non trattati 4

Acqua 120 g

Pelare i limoni con un pelapatate, eliminare completamente la parte bianca, tagliare a julienne finissima, mettere in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fare bollire per 15 minuti. Lasciare raffreddare (quelle che avanzano possono essere tenute per un mese in frigo in un barattolo per conserved.

Fare soffriggere l’ag lio con un po’ di olio extravergine di oliva in una padella grande quanto la lunghezza degli spaghetti.

Eliminare l’aglio, mettere Ie vongole e aggiungere due mestoli di brodo di pesce. Coprire con un coperchio. Spegnere il fuoco, sgusciare Ie vongole, toglierle dalla padella e tenerle in frigorifero.

Tagliare a julienne i calamari e metterli in frigorifero. Tritare ie zeste di limone candito e il prezzemolo.

Fare bollire il sugo, aggiungere gli spaghettini e con l’aiuto di una pinza muoverli continuamente per due minuti. Trascorso il tempo aggiungere Ie vongole, i calamari, 10 g di zeste di limone candito e il prezzemolo.

Continuare la cottura per un altro minuto.

Spegnere il fuoco e mantecare con il restante olio extravergine di oliva e un po’ di pepe nero macinato.

Per completare il piatto

Versare gli spaghettini nel piatto con un po’ di brodo e completare con la polvere di corallo

VIVA Viviana Varese

Eataly Smeraldo 2° piano

Piazza XXV Aprile, 10

20121 Milano (MI)

Tel: + 39 02 4949 7340

www.vivavivianavarese.it


Testo di Gualtiero Spotti per Cook_inc. 27

Foto di Stefano Borghesi per Cook_inc. 27

“Tradizioni di ieri e uomini che oggi rivivono l’esperienza dei bergamini. La dura esistenza di una quotidianità vissuta negli alpeggi della provincia di Bergamo, tra mungiture, conservazione della montagna, lavorazione e stagionatura del formaggio” scrive Gualtiero Spotti su Cook_inc. 27. Qui racconta la realtà dell’Agriturismo e dell’Alpeggio Ferdy nelle Alpi Orobiche.

“La cucina è semplice e diretta, ed è Ferdy il cuoco di un menu unico senza possibilità di scelta. Quello che c’è c’è, e di solito si tratta di Uova col parùc ovvero lo spinacio selvatico che cresce in abbondanza nei dintorni (i più lo conoscono come Buon Enrico), oppure una Zuppa di erbe selvatiche accompagnata a del semplice pane. Poi i meno avventurosi che vogliono entrare in contatto con il mondo di Ferdy hanno però un’altra opportunità, meno selvaggia, e che è poi quella con la quale il nostro spigoloso bergamino ha iniziato la sua avventura in montagna nel 1989, aprendo un agriturismo nella frazione di Scalvino, vicino al paese di Lenna. In trent’anni circa quello che era un piccolo maneggio con una ristorazione basata sull’utilizzo delle erbe (Ferdy probabilmente è stato uno dei primi, non solo nella provincia orobica, a utilizzarle regolarmente in cucina) è diventato un luogo multifunzione di grande successo, gestito in prima persona dai figli Alice e Nicolò che, a soli ventisette anni di età, rappresentano la seconda generazione di famiglia. In particolar modo Nicolò ha preso in mano le redini di un’attività che oggi spazia dall’accoglienza nelle belle stanze moderne e dal gusto alpino, alla ristorazione fatta di continui rimandi alla cultura della montagna, dalla passione personale per le etichette naturali e biodinamiche in prevalenza lombarde che arricchiscono la carta dei vini, al caseificio nato nel 2018, nel quale vengono raccolte le forme prodotte in alpeggio ma anche molti altri formaggi delle Orobie.

La cucina dell’agriturismo, meno essenziale di quella dell’alpeggio, si concede poi anche delle divagazioni tutt’altro che banali, pur restando saldamente ancorata alla disponibilità stagionale dei prodotti locali. Le Polpettine 1989, con il loro cuore filante di formaggio, sono sempre in carta e rappresentano un vero piatto della memoria, visto che ricordano l’anno di nascita dell’agriturismo e il percorso di avvicinamento gastronomico al mondo delle erbe spontanee, mentre il Croque Wild è un gustoso pane croccante all’olio con farina integrale, fichi freschi e carne salada marinata, condita con miele d’acacia affumicato all’arancia. Un gusto spinto e deciso sin dall’inizio, quindi, ma che caratterizza buona parte del menu e prosegue nei piatti principali destinati a riempire il palato e lo stomaco. Dallo Spago Inferno, ovvero lo spaghetto fresco fatto a mano con salsa di aglio nero, parúc, cagliata fresca e polvere dei prati, fino al Ragù e Tagliatelle condito con le uova del pollaio e ragù di Bruna Alpina originale. Inutile dire che le proporzioni, come si evince dal nome del piatto, sono sempre a favore della carne e non certo della pasta… In definitiva, si tratta di un percorso di cucina di montagna dal taglio allegramente rustico, ma che lascia intendere la volontà di reinterpretare i piatti classici del territorio, e non, in una chiave nuova, dove una vena creativa cerca di andare di pari passo con le esigenze di una clientela abituata, in queste valli, a nutrirsi con pantagruelica spensieratezza“.

Ecco la ricetta degli Spaghetti Inferno dell’Agriturismo Ferdy.         

per 4 persone

300 g di spaghetti all’uovo 
10 spicchi di aglio nero 
200 ml di brodo di carne 
7 pz di filetti d’acciuga dissalati

10/15 g di polvere di buccia di limone e capperi
180 g di cagliata vaccina
olio e sale q.b.

Scaldare in padella dell’olio extra vergine con i ­filetti d’acciuga. Aggiungere gli spicchi d’aglio e il brodo, dopodiché frullare il tutto fino a che diventi cremoso. Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolarli al dente e saltarli nella salsa. Impiattare a nido gli spaghetti e aggiungere la cagliata e le polveri.

Agriturismo Ferdy

Località Fienili – Fraz. Scalvino,

24010 Lenna (BG)

www.agriturismoferdy.com

Tel: +39 0345 82 235 

Agriturismo d’Alpe

Val d’Inferno

24010 Ornica (BG)

Testo di Ilaria Mazzarella per Cook_inc. 27

Foto di Antonio Vitale per Cook_inc. 27

“Oltre alla tradizione, il territorio. Una forte impronta ittica è onnipresente nei menu di Sud. Il crudo secondo Marianna, come il riccio servito al cucchiaio con aceto di kombucha, deve essere possibilmente abbinato con pochi elementi. La pasta, un leitmotiv di grano duro accuratamente al dente, veicola sapori e ingredienti: spaghettone agli anemoni di mare, linguine con quinto quarto di calamaro e menta, spaghetti gamberi e dragoncello. E la minestra di mare con frutta e verdura di stagione, un’esplosione di consistenze e una varietà di sapori nel confort food di una zuppa sugosa. Una cucina tendenzialmente acida, con picchi di importante e ben calibrata sapidità”.

Per 4 persone
300 g di linguine
500 g di calamari
olio extravergine d’oliva q.b.
2 spicchi d’aglio
menta
peperoncino
sale
pepe
 

Pulire i calamari e mettere da parte le interiora. In una padella con aglio, olio e peperoncino far soffriggere il quinto quarto dei calamari per pochi minuti con l’aggiunta di un mestolo d’acqua. Filtrare il sugo. Cuocere le linguine e a metà cottura unirle al sugo filtrato. A fine cottura aggiungere la menta tritata. Servire.

SUD

Via S. Pietro e S. Paolo, 8

80010 Quarto (NA)

Tel: +39 081 020 2708

www.sudristorante.it

Angelina

Via Risorgimento, 59

80070 Bacoli (NA)

Tel: +39 348 351 5471

Foto di Antonio Vitale per Cook_inc. 27

“Permesso? Entro in punta di piedi a casa di Marianna Vitale. Varco la soglia di Sud con un anticipo perdonabile per una donna napoletana di sangue sì, ma che mentalmente guarda a Nord. Precisa, organizzata, meticolosa. Come una milanese. Un approccio per natura poco rilassato che le serve a non perdersi. Ma le basta poco, un incontro di sguardi davanti a un caffè, per sciogliersi”. Ilaria Mazzarella su Cook_inc. 27 racconta Marianna Vitale, il suo ristorante Sud a Quarto (NA) e Angelina, la sua tavola calda a Bacoli.

“Senza faziosa teatralità, senza inutili salamelecchi. Portando avanti un’idea di ottima cucina, ma di matrice popolare perché possa e debba arrivare a tutti. Una scelta reciproca, il cliente sceglie Sud e Sud auto-seleziona il cliente. Poi lentamente ancora un passo nella direzione giusta, spogliandosi di tutto ciò che è superfluo, abbandonando le classiche standardizzazioni proprie dell’alta ristorazione, come la selezione del pane, il pre-dessert, la piccola pasticceria. Non perché disdegnino certe attenzioni verso il cliente, ma perché ne coniano di proprie, senza necessariamente doversi appiattire su un modello predeterminato. Senza mortificare l’essenza di Sud. Con il grande obiettivo di credere nell’identità forte della tradizione perché in futuro possa farsi strada ed emergere in quanto tale”.

La Cheesecake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone è un piatto signature del ristorante Sud. Ecco la ricetta:

per 6 persone


500 g di mussillo di baccalà (cotto a 56°C in olio extravergine per 12 minuti)

100 g di crema di ceci

20 ceci interi

6 pomodori confit

300 g di ricotta di bufala

polvere di finocchietto

1 limone

olio extravergine d’oliva


Ungere uno stampino basso con olio extravergine d’oliva e spolverarlo con il finocchietto in polvere, riempirlo di ricotta leggermente lavorata con una forchetta, infornare a 200°C per 10 minuti. Sfogliare il baccalà. Decorare il piatto con la crema di ceci, i ceci interi lessati, il pomodoro tagliato a tocchetti e disporre al centro la ricotta infornata ancora calda e poggiarvi su il baccalà. Concludere con una grattugiata di buccia di limone.

SUD

Via S. Pietro e S. Paolo, 8

80010 Quarto (NA)

Tel: +39 081 020 2708

www.sudristorante.it

Angelina

Via Risorgimento, 59

80070 Bacoli (NA)

Tel: +39 348 351 5471

Foto di Gabriele Stabile

“Tecnica francofona con influenze internazionali, evidenti a chi ha viaggiato un po’, ma è un arricchimento e anche un obbligo tout court: Antonio ha lavorato in tre continenti diversi e si vede” scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27. Ma da Zia non mancano di certo le paste ripiene, da buon ristorante italiano. Ci sono “il sommo Plin al chiodo di garofano (che arriva con un pairing di nebbiolo forte come un tampone), il rassicurante Cappellaccio e il torrido Tortello con ripieno di capretto e fondue di Castelmagno”. Ecco di questo invitante Tortello vi diamo qui la ricetta di Antonio Ziantoni, spiegata passo a passo.

Per il ripieno di capretto

1 kg di coscia capretto

100 g di sedano

100 g di carote

100 g di cipolla

100 g di vino bianco

50 g di aceto di vino

10 g finocchietto

2 spicchi di aglio

300 g di Parmigiano Reggiano

q.b. di timo 

q.b. di pepe

q.b. di sale

Per il ripieno rosolare la coscia in padella poi metterla in una gastronorm da forno e aggiungere il resto degli ingredienti tranne il parmigiano. Cuocere per circa 2 ore a 200°C una volta cotta sfilacciare frullare le verdure e tutte le spezie e aggiungere il parmigiano con tutto il liquido rimanente al capretto sfilacciato e amalgamare per bene.

Per la pasta

400 g di farina 00

100 g di semola rimacinata

4 tuorli

4 uova intere

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per almeno 6 ore. Una volta pronto il ripieno, tirare la pasta, farcirla e chiuderla a mo’ di tortello.

Per la crema di pistacchio

500 g di pistacchio

100 g di olio al pistacchio

Frullare in un termomix gli ingredienti fino a raggiungere la consistenza di una crema.

Per la fonduta di Castelmagno

200 mL di panna

200 g di Castelmagno

1 foglio di gelatina alimentare

Mettere in un termomix la panna e il Castelmagno, portare a 85°C. Nel frattempo idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti circa e aggiungerla al composto.

Per completare il piatto

q.b. di burro

q.b. di pistacchi tostati salati

Cuocere  i tortelli in abbondante acqua salata e mantecarli con una noce di burro. Impiattare mettendo un po’ di crema di pistacchio sul fondo del piatto, aggiungere i tortelli, coprirli poi con 2 cucchiai di fonduta al Castelmagno e completare con i pistacchi tostati.

Foto di Gabriele Stabile

Da Zia si conclude sempre con i dolci di Christian Marasca. Scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27: “se Ziantoni è Lou Reed, Bivona fa Moe Tucker e Mele è Sterling Morrison senza caschetto – sarebbe John Cale, il contraltare accademicamente preparato e perfezionista. La filosofia è la stessa tanto che ci si sorprende a fine pasto di essere arrivati alla coda: un occhio ai classici, tecnica sopraffina, pochi ingredienti spinti al massimo delle loro possibilità con qualche sorpresa: menzione speciale per il Mango, senza spoiler, affrettarsi prima che cambi il menu. Il Tourbillon frolla sablé, frangipane, pralinato alle mandorle e chantilly composto live su un giradischi che gira. E si fa notare insieme al Babà, un altro dei miei fav. Più Velvet di così si muore. Disponibile ancora, e lo sarà anche nella nuova stagione, per chi vive nella capitale, anche il leggendario servizio della nuova pasticceria (& delivery) Door to Door, con tanto di porticina speakeasy su via Santini (vecchio covo di malavita, per chi non partecipa alla vita di quartiere)”. Di questa boutique/pasticceria, nata nei tempi incerti del primo lockdown di maggio 2020, vi abbiamo raccontato qui sul nostro blog.

Ora vi regaliamo la ricetta della formidabile Millefoglie ai lamponi di Christian Marasca che consigliamo vivamente di provare il prima possibile.

Per la pasta sfoglia

1,5 kg di farina di forza 240 W

500 g di burro anidro

520 mL di acqua

30 g di sale

1 kg di burro

q.b. di destrosio

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto grezzo ma compatto. Incassare 1000 g di burro e dare 5 pieghe da 3 alternando una piega a 30 minuti di riposo. Dividere la pasta sfoglia in quattro panetti. Tagliare la sfoglia a fette di circa 1 mm esponendo quindi la sfogliatura in cottura in modo da farla sviluppare in verticale. Cuocere a 175°C per 35 minuti e terminare a 240°C per 4 minuti dopo averla spolverata con il destrosio. Far raffreddare.

Per il gel di lampone

1 kg di lampone

50 g di zucchero

5 g di agar agar

q.b. di aceto di polpa di lamponi

Far bollire i primi 3 ingredienti e far raffreddare. Una volta freddo e stabilizzato mixare aggiungendo l’aceto fino al gusto desiderato.

Per il cremoso alla vaniglia

250 g di panna

50 g di tuorlo

75 g di zucchero semolato

12 g di gelatina reidratata

200 g di mascarpone

1 bacca di vaniglia

Cuocere i primi 3 ingredienti e la vaniglia a 84°C, aggiungere quindi la gelatina e il mascarpone emulsionando con un mixer a immersione. Far maturare almeno 12 ore. Montare il millefoglie alternando la sfoglia alla farcitura di cremoso, gel al lampone e lamponi freschi.

Antonio Ziantoni e Ida Proietti
Christian Marasca e Andrea Mele in cucina da Zia

Foto di Gabriele Stabile

“Gli Ziantoni in cucina sono creativi e virtuosi e insomma come dire, non fanno prigionieri” scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27 raccontando del ristorante Zia il “relativamente nuovo hang di fine dining trasteverino” di Antonio Ziantoni e la sua brigata di trasteverini d’adozione: Ida Proietti (la co-owner), Christian Marasca (pastry chef), Andrea Mele (chef de partie), Marco Pagliaroli (direttore di sala) coadiuvato da Stefano Herrera Balgos e Valentina Bivona (sommelier). Quella di Antonio “è una cucina concreta, con i piedi per terra, e la terra in questione è l’Italia e l’abnorme ricchezza di materie prime di gran qualità che vantiamo”, continua Gabriele Stabile. Lo dimostra la ricetta del suo salume di maiale made in Zia restaurant, Pancia di maiale in questo caso, che “arriva affumicata per sette ore e sottilissima con il collagene appena diventato gelatina, e una mini-pesca al vino a pulire”.

Per la pancia di maiale

1 kg di pancia di maiale

3 L di acqua

300 g sale

200 g di zucchero muscovado

180 g di melassa

3,5 g di sale bilanciato

Preparare una salamoia con acqua, sale, zucchero melassa e sale bilanciato. Portate a 85°C la salamoia, far raffreddare, immergere la pancia e lasciare in immersione per 14 giorni. Cuocere al barbecue per 8 ore fino a raggiungere una temperatura di 75°C al cuore della carne. Appendere e far asciugare fino a stagionatura desiderata.

Per completare il piatto

Tagliare sottilmente e adagiare su un piatto da portata.