Foto di Gabriele Stabile

“Tecnica francofona con influenze internazionali, evidenti a chi ha viaggiato un po’, ma è un arricchimento e anche un obbligo tout court: Antonio ha lavorato in tre continenti diversi e si vede” scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27. Ma da Zia non mancano di certo le paste ripiene, da buon ristorante italiano. Ci sono “il sommo Plin al chiodo di garofano (che arriva con un pairing di nebbiolo forte come un tampone), il rassicurante Cappellaccio e il torrido Tortello con ripieno di capretto e fondue di Castelmagno”. Ecco di questo invitante Tortello vi diamo qui la ricetta di Antonio Ziantoni, spiegata passo a passo.

Per il ripieno di capretto

1 kg di coscia capretto

100 g di sedano

100 g di carote

100 g di cipolla

100 g di vino bianco

50 g di aceto di vino

10 g finocchietto

2 spicchi di aglio

300 g di Parmigiano Reggiano

q.b. di timo 

q.b. di pepe

q.b. di sale

Per il ripieno rosolare la coscia in padella poi metterla in una gastronorm da forno e aggiungere il resto degli ingredienti tranne il parmigiano. Cuocere per circa 2 ore a 200°C una volta cotta sfilacciare frullare le verdure e tutte le spezie e aggiungere il parmigiano con tutto il liquido rimanente al capretto sfilacciato e amalgamare per bene.

Per la pasta

400 g di farina 00

100 g di semola rimacinata

4 tuorli

4 uova intere

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per almeno 6 ore. Una volta pronto il ripieno, tirare la pasta, farcirla e chiuderla a mo’ di tortello.

Per la crema di pistacchio

500 g di pistacchio

100 g di olio al pistacchio

Frullare in un termomix gli ingredienti fino a raggiungere la consistenza di una crema.

Per la fonduta di Castelmagno

200 mL di panna

200 g di Castelmagno

1 foglio di gelatina alimentare

Mettere in un termomix la panna e il Castelmagno, portare a 85°C. Nel frattempo idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti circa e aggiungerla al composto.

Per completare il piatto

q.b. di burro

q.b. di pistacchi tostati salati

Cuocere  i tortelli in abbondante acqua salata e mantecarli con una noce di burro. Impiattare mettendo un po’ di crema di pistacchio sul fondo del piatto, aggiungere i tortelli, coprirli poi con 2 cucchiai di fonduta al Castelmagno e completare con i pistacchi tostati.

Foto di Gabriele Stabile

Da Zia si conclude sempre con i dolci di Christian Marasca. Scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27: “se Ziantoni è Lou Reed, Bivona fa Moe Tucker e Mele è Sterling Morrison senza caschetto – sarebbe John Cale, il contraltare accademicamente preparato e perfezionista. La filosofia è la stessa tanto che ci si sorprende a fine pasto di essere arrivati alla coda: un occhio ai classici, tecnica sopraffina, pochi ingredienti spinti al massimo delle loro possibilità con qualche sorpresa: menzione speciale per il Mango, senza spoiler, affrettarsi prima che cambi il menu. Il Tourbillon frolla sablé, frangipane, pralinato alle mandorle e chantilly composto live su un giradischi che gira. E si fa notare insieme al Babà, un altro dei miei fav. Più Velvet di così si muore. Disponibile ancora, e lo sarà anche nella nuova stagione, per chi vive nella capitale, anche il leggendario servizio della nuova pasticceria (& delivery) Door to Door, con tanto di porticina speakeasy su via Santini (vecchio covo di malavita, per chi non partecipa alla vita di quartiere)”. Di questa boutique/pasticceria, nata nei tempi incerti del primo lockdown di maggio 2020, vi abbiamo raccontato qui sul nostro blog.

Ora vi regaliamo la ricetta della formidabile Millefoglie ai lamponi di Christian Marasca che consigliamo vivamente di provare il prima possibile.

Per la pasta sfoglia

1,5 kg di farina di forza 240 W

500 g di burro anidro

520 mL di acqua

30 g di sale

1 kg di burro

q.b. di destrosio

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto grezzo ma compatto. Incassare 1000 g di burro e dare 5 pieghe da 3 alternando una piega a 30 minuti di riposo. Dividere la pasta sfoglia in quattro panetti. Tagliare la sfoglia a fette di circa 1 mm esponendo quindi la sfogliatura in cottura in modo da farla sviluppare in verticale. Cuocere a 175°C per 35 minuti e terminare a 240°C per 4 minuti dopo averla spolverata con il destrosio. Far raffreddare.

Per il gel di lampone

1 kg di lampone

50 g di zucchero

5 g di agar agar

q.b. di aceto di polpa di lamponi

Far bollire i primi 3 ingredienti e far raffreddare. Una volta freddo e stabilizzato mixare aggiungendo l’aceto fino al gusto desiderato.

Per il cremoso alla vaniglia

250 g di panna

50 g di tuorlo

75 g di zucchero semolato

12 g di gelatina reidratata

200 g di mascarpone

1 bacca di vaniglia

Cuocere i primi 3 ingredienti e la vaniglia a 84°C, aggiungere quindi la gelatina e il mascarpone emulsionando con un mixer a immersione. Far maturare almeno 12 ore. Montare il millefoglie alternando la sfoglia alla farcitura di cremoso, gel al lampone e lamponi freschi.

Antonio Ziantoni e Ida Proietti
Christian Marasca e Andrea Mele in cucina da Zia

Foto di Gabriele Stabile

“Gli Ziantoni in cucina sono creativi e virtuosi e insomma come dire, non fanno prigionieri” scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27 raccontando del ristorante Zia il “relativamente nuovo hang di fine dining trasteverino” di Antonio Ziantoni e la sua brigata di trasteverini d’adozione: Ida Proietti (la co-owner), Christian Marasca (pastry chef), Andrea Mele (chef de partie), Marco Pagliaroli (direttore di sala) coadiuvato da Stefano Herrera Balgos e Valentina Bivona (sommelier). Quella di Antonio “è una cucina concreta, con i piedi per terra, e la terra in questione è l’Italia e l’abnorme ricchezza di materie prime di gran qualità che vantiamo”, continua Gabriele Stabile. Lo dimostra la ricetta del suo salume di maiale made in Zia restaurant, Pancia di maiale in questo caso, che “arriva affumicata per sette ore e sottilissima con il collagene appena diventato gelatina, e una mini-pesca al vino a pulire”.

Per la pancia di maiale

1 kg di pancia di maiale

3 L di acqua

300 g sale

200 g di zucchero muscovado

180 g di melassa

3,5 g di sale bilanciato

Preparare una salamoia con acqua, sale, zucchero melassa e sale bilanciato. Portate a 85°C la salamoia, far raffreddare, immergere la pancia e lasciare in immersione per 14 giorni. Cuocere al barbecue per 8 ore fino a raggiungere una temperatura di 75°C al cuore della carne. Appendere e far asciugare fino a stagionatura desiderata.

Per completare il piatto

Tagliare sottilmente e adagiare su un piatto da portata.