Foto di Gabriele Stabile

Da Zia si conclude sempre con i dolci di Christian Marasca. Scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27: “se Ziantoni è Lou Reed, Bivona fa Moe Tucker e Mele è Sterling Morrison senza caschetto – sarebbe John Cale, il contraltare accademicamente preparato e perfezionista. La filosofia è la stessa tanto che ci si sorprende a fine pasto di essere arrivati alla coda: un occhio ai classici, tecnica sopraffina, pochi ingredienti spinti al massimo delle loro possibilità con qualche sorpresa: menzione speciale per il Mango, senza spoiler, affrettarsi prima che cambi il menu. Il Tourbillon frolla sablé, frangipane, pralinato alle mandorle e chantilly composto live su un giradischi che gira. E si fa notare insieme al Babà, un altro dei miei fav. Più Velvet di così si muore. Disponibile ancora, e lo sarà anche nella nuova stagione, per chi vive nella capitale, anche il leggendario servizio della nuova pasticceria (& delivery) Door to Door, con tanto di porticina speakeasy su via Santini (vecchio covo di malavita, per chi non partecipa alla vita di quartiere)”. Di questa boutique/pasticceria, nata nei tempi incerti del primo lockdown di maggio 2020, vi abbiamo raccontato qui sul nostro blog.

Ora vi regaliamo la ricetta della formidabile Millefoglie ai lamponi di Christian Marasca che consigliamo vivamente di provare il prima possibile.

Per la pasta sfoglia

1,5 kg di farina di forza 240 W

500 g di burro anidro

520 mL di acqua

30 g di sale

1 kg di burro

q.b. di destrosio

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto grezzo ma compatto. Incassare 1000 g di burro e dare 5 pieghe da 3 alternando una piega a 30 minuti di riposo. Dividere la pasta sfoglia in quattro panetti. Tagliare la sfoglia a fette di circa 1 mm esponendo quindi la sfogliatura in cottura in modo da farla sviluppare in verticale. Cuocere a 175°C per 35 minuti e terminare a 240°C per 4 minuti dopo averla spolverata con il destrosio. Far raffreddare.

Per il gel di lampone

1 kg di lampone

50 g di zucchero

5 g di agar agar

q.b. di aceto di polpa di lamponi

Far bollire i primi 3 ingredienti e far raffreddare. Una volta freddo e stabilizzato mixare aggiungendo l’aceto fino al gusto desiderato.

Per il cremoso alla vaniglia

250 g di panna

50 g di tuorlo

75 g di zucchero semolato

12 g di gelatina reidratata

200 g di mascarpone

1 bacca di vaniglia

Cuocere i primi 3 ingredienti e la vaniglia a 84°C, aggiungere quindi la gelatina e il mascarpone emulsionando con un mixer a immersione. Far maturare almeno 12 ore. Montare il millefoglie alternando la sfoglia alla farcitura di cremoso, gel al lampone e lamponi freschi.