Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 28

Foto di Gabriele Stabile

“Riconnettendoci al terroir, arriva un omaggio alla difesa della baia di Tellaro durante l’antico attacco dei saraceni, ove folklore narra che fu un polpo a suonare la campana di allarme. Il Duo traduce questo tema di fusione ligure tra terra, mare e Oriente, senza alcun conflitto di sapori però: cefalopode dal timbro nerboruto al curry, acqua di cavolo viola speziata, salsa allo zenzero e un pizzico di Roma con puntarelle, olio e sale a far da piedistallo”.

Ecco qui la ricetta del Polpo di Tellaro!

Per il polpo in carpione al curry

1 polpo

50 g di curry

2 chiodi di garofano

5 bacche di ginepro

100 ml aceto

150 ml acqua

20 g sale

Cuocere il polpo in acqua poco salata a 100°C per 1 ora e 30 circa, a seconda della dimensione del polpo. Scolarlo al dente. Nel mentre preparare il carpione unendo curry, chiodi di garofano, bacche di ginepro, aceto, acqua e sale. Far bollire, togliere dal fuoco e far raffreddare il polpo al suo interno.

Per la crema di zenzero

80 g di zenzero

95 g di tuorlo d’uovo

150 g di burro pomata

40 g di panna

sale q.b.

Frullare al Bimby lo zenzero, i tuorli d’uovo, il burro pomata e la panna. Setacciare, aggiustare di sale e tenere da parte.

Per l’acqua di cavolo viola

40 g di cavolo viola

60 g di acqua salata

Tagliare a julienne il cavolo viola e bollire in acqua salata per circa 4 minuti. Quando l’acqua prende un colore blu di mare intenso, filtrare e abbattere di temperatura velocemente.

Per completare il piatto

puntarelle q.b.

barba di finocchietto q.b.

erba cipollina q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Tagliare a julienne le puntarelle e condirle con olio e sale. Selezionare l’erba cipollina e la barba del finocchietto. Preparare il piatto mettendo sulla base l’insalatina di puntarelle e adagiarvi sopra uno o due tentacoli di polpo tagliati a seconda della dimensione. Completare con la crema di zenzero, l’erba cipollina e il finocchietto. Terminare al tavolo con l’acqua di cavolo viola.

Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 28

Foto di Gabriele Stabile per Cook_inc. 28

“Abbiamo cercato fin da subito l’unicità che ci rappresentasse e distinguesse in questa sfida personale, ma senza rincorrere a ostentazioni o tentativi di stupire” spiega Lucia. “Per noi era ed è importante raccontarci attraverso qualsiasi utensile, pensiero o sapore che attraversa la tavola. Non potevamo escogitare mezzo migliore di farlo se non partendo proprio dalle risorse di un territorio che sentiamo molto nostro, ma che per varie vicissitudini storiche e culturali è spesso rimasto inosservato dal lato gastronomico”. Coniano così, sul medesimo filone espressivo, il loro “Chilometro Duo”. Ovvero l’intuizione di poter tessere una filiera artigianale con produttori di zona, senza limiti ristretti o etichettabili. Assecondando piuttosto i propri gusti e le suggestioni emotive che li hanno da sempre guidati e uniti nel lavoro.

Ecco la ricetta di Damasco: triglietta di fango, fumetto ridotto sino a ottenere un fondo di pesce per salsare la triglia come fosse una carne e darle più intensità, salsa aioli, cima di rapa scottata sulla piastra e rafano grattugiato.

“Il piatto è servito con un disegno damascato per ricordare Lorsica, dove nel ‘500 si tessevano seta e altre preziose stoffe con disegni damascati per le corti di tutta Europa”.

per 6 persone

Per la triglia

6 trigliette di fango

Sfilettare la triglia mantenendo la coda attaccata alla carne e spinarla.

Per il fumetto

1 costa di sedano

2 carote

1 cipolla

1 mazzetto piccolo di prezzemolo

5 pomodori cuore di bue

200 ml di vino bianco

50 ml di olio evo

Tostare gli scarti della triglia in una pentola con l’olio. Lavare sedano, carota e cipolla, tagliarli senza sbucciarli e aggiungerli agli scarti di triglia. Continuare a rosolare fino a che anche le verdure non si saranno imbiondite. Sfumare con il vino bianco e coprire il composto con il prezzemolo e i pomodori a fette. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per circa 15 minuti in modo che i pomodori perdano la loro acqua di vegetazione. Coprire tutto con acqua e far ridurre di circa la metà. Setacciare e rimettere il fumetto sul fuoco sino a ridurlo come un fondo di carne. Una volta raffreddato togliere le impurità e i grassi che si formano in superficie.

Per l’aioli

1 spicchio d’aglio

75 g di olio extravergine d’oliva

3 tuorli

sale q.b.

Procedere come per una maionese emulsionando le uova con l’olio e il sale. Una volta montata aggiungere l’aglio e frullare di nuovo.

Per completare il piatto

1 foglia di cima di rapa

rafano q.b.

Cuocere la triglia su entrambi i lati in piastra usando la carta da forno per non far bruciare la pelle. Lasciare rosa all’interno. Passare sulla piastra una foglia di cima di rapa con un filo d’olio fino a quando non diventa croccante. Nel piatto di servizio disegnare con l’aioli un damasco aiutandosi con uno stencil, posizionare la triglia su un lato e napparla con il suo fondo di cottura. Coprire con la foglia di cime rapa, salare e ultimare con il rafano grattugiato.

Testo di Gualtiero Spotti per Cook_inc. 27

Foto di Stefano Borghesi per Cook_inc. 27

“Tradizioni di ieri e uomini che oggi rivivono l’esperienza dei bergamini. La dura esistenza di una quotidianità vissuta negli alpeggi della provincia di Bergamo, tra mungiture, conservazione della montagna, lavorazione e stagionatura del formaggio” scrive Gualtiero Spotti su Cook_inc. 27. Qui racconta la realtà dell’Agriturismo e dell’Alpeggio Ferdy nelle Alpi Orobiche.

“La cucina è semplice e diretta, ed è Ferdy il cuoco di un menu unico senza possibilità di scelta. Quello che c’è c’è, e di solito si tratta di Uova col parùc ovvero lo spinacio selvatico che cresce in abbondanza nei dintorni (i più lo conoscono come Buon Enrico), oppure una Zuppa di erbe selvatiche accompagnata a del semplice pane. Poi i meno avventurosi che vogliono entrare in contatto con il mondo di Ferdy hanno però un’altra opportunità, meno selvaggia, e che è poi quella con la quale il nostro spigoloso bergamino ha iniziato la sua avventura in montagna nel 1989, aprendo un agriturismo nella frazione di Scalvino, vicino al paese di Lenna. In trent’anni circa quello che era un piccolo maneggio con una ristorazione basata sull’utilizzo delle erbe (Ferdy probabilmente è stato uno dei primi, non solo nella provincia orobica, a utilizzarle regolarmente in cucina) è diventato un luogo multifunzione di grande successo, gestito in prima persona dai figli Alice e Nicolò che, a soli ventisette anni di età, rappresentano la seconda generazione di famiglia. In particolar modo Nicolò ha preso in mano le redini di un’attività che oggi spazia dall’accoglienza nelle belle stanze moderne e dal gusto alpino, alla ristorazione fatta di continui rimandi alla cultura della montagna, dalla passione personale per le etichette naturali e biodinamiche in prevalenza lombarde che arricchiscono la carta dei vini, al caseificio nato nel 2018, nel quale vengono raccolte le forme prodotte in alpeggio ma anche molti altri formaggi delle Orobie.

La cucina dell’agriturismo, meno essenziale di quella dell’alpeggio, si concede poi anche delle divagazioni tutt’altro che banali, pur restando saldamente ancorata alla disponibilità stagionale dei prodotti locali. Le Polpettine 1989, con il loro cuore filante di formaggio, sono sempre in carta e rappresentano un vero piatto della memoria, visto che ricordano l’anno di nascita dell’agriturismo e il percorso di avvicinamento gastronomico al mondo delle erbe spontanee, mentre il Croque Wild è un gustoso pane croccante all’olio con farina integrale, fichi freschi e carne salada marinata, condita con miele d’acacia affumicato all’arancia. Un gusto spinto e deciso sin dall’inizio, quindi, ma che caratterizza buona parte del menu e prosegue nei piatti principali destinati a riempire il palato e lo stomaco. Dallo Spago Inferno, ovvero lo spaghetto fresco fatto a mano con salsa di aglio nero, parúc, cagliata fresca e polvere dei prati, fino al Ragù e Tagliatelle condito con le uova del pollaio e ragù di Bruna Alpina originale. Inutile dire che le proporzioni, come si evince dal nome del piatto, sono sempre a favore della carne e non certo della pasta… In definitiva, si tratta di un percorso di cucina di montagna dal taglio allegramente rustico, ma che lascia intendere la volontà di reinterpretare i piatti classici del territorio, e non, in una chiave nuova, dove una vena creativa cerca di andare di pari passo con le esigenze di una clientela abituata, in queste valli, a nutrirsi con pantagruelica spensieratezza“.

Ecco la ricetta degli Spaghetti Inferno dell’Agriturismo Ferdy.         

per 4 persone

300 g di spaghetti all’uovo 
10 spicchi di aglio nero 
200 ml di brodo di carne 
7 pz di filetti d’acciuga dissalati

10/15 g di polvere di buccia di limone e capperi
180 g di cagliata vaccina
olio e sale q.b.

Scaldare in padella dell’olio extra vergine con i ­filetti d’acciuga. Aggiungere gli spicchi d’aglio e il brodo, dopodiché frullare il tutto fino a che diventi cremoso. Cuocere gli spaghettoni in acqua salata, scolarli al dente e saltarli nella salsa. Impiattare a nido gli spaghetti e aggiungere la cagliata e le polveri.

Agriturismo Ferdy

Località Fienili – Fraz. Scalvino,

24010 Lenna (BG)

www.agriturismoferdy.com

Tel: +39 0345 82 235 

Agriturismo d’Alpe

Val d’Inferno

24010 Ornica (BG)

Foto di Antonio Vitale per Cook_inc. 27

“Permesso? Entro in punta di piedi a casa di Marianna Vitale. Varco la soglia di Sud con un anticipo perdonabile per una donna napoletana di sangue sì, ma che mentalmente guarda a Nord. Precisa, organizzata, meticolosa. Come una milanese. Un approccio per natura poco rilassato che le serve a non perdersi. Ma le basta poco, un incontro di sguardi davanti a un caffè, per sciogliersi”. Ilaria Mazzarella su Cook_inc. 27 racconta Marianna Vitale, il suo ristorante Sud a Quarto (NA) e Angelina, la sua tavola calda a Bacoli.

“Senza faziosa teatralità, senza inutili salamelecchi. Portando avanti un’idea di ottima cucina, ma di matrice popolare perché possa e debba arrivare a tutti. Una scelta reciproca, il cliente sceglie Sud e Sud auto-seleziona il cliente. Poi lentamente ancora un passo nella direzione giusta, spogliandosi di tutto ciò che è superfluo, abbandonando le classiche standardizzazioni proprie dell’alta ristorazione, come la selezione del pane, il pre-dessert, la piccola pasticceria. Non perché disdegnino certe attenzioni verso il cliente, ma perché ne coniano di proprie, senza necessariamente doversi appiattire su un modello predeterminato. Senza mortificare l’essenza di Sud. Con il grande obiettivo di credere nell’identità forte della tradizione perché in futuro possa farsi strada ed emergere in quanto tale”.

La Cheesecake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone è un piatto signature del ristorante Sud. Ecco la ricetta:

per 6 persone

500 g di mussillo di baccalà (cotto a 56°C in olio extravergine per 12 minuti)

100 g di crema di ceci

20 ceci interi

6 pomodori confit

300 g di ricotta di bufala

polvere di finocchietto

1 limone

olio extravergine d’oliva

Ungere uno stampino basso con olio extravergine d’oliva e spolverarlo con il finocchietto in polvere, riempirlo di ricotta leggermente lavorata con una forchetta, infornare a 200°C per 10 minuti. Sfogliare il baccalà. Decorare il piatto con la crema di ceci, i ceci interi lessati, il pomodoro tagliato a tocchetti e disporre al centro la ricotta infornata ancora calda e poggiarvi su il baccalà. Concludere con una grattugiata di buccia di limone.

SUD

Via S. Pietro e S. Paolo, 8

80010 Quarto (NA)

Tel: +39 081 020 2708

www.sudristorante.it

Angelina

Via Risorgimento, 59

80070 Bacoli (NA)

Tel: +39 348 351 5471

Foto di Gabriele Stabile

Da Zia si conclude sempre con i dolci di Christian Marasca. Scrive Gabriele Stabile su Cook_inc. 27: “se Ziantoni è Lou Reed, Bivona fa Moe Tucker e Mele è Sterling Morrison senza caschetto – sarebbe John Cale, il contraltare accademicamente preparato e perfezionista. La filosofia è la stessa tanto che ci si sorprende a fine pasto di essere arrivati alla coda: un occhio ai classici, tecnica sopraffina, pochi ingredienti spinti al massimo delle loro possibilità con qualche sorpresa: menzione speciale per il Mango, senza spoiler, affrettarsi prima che cambi il menu. Il Tourbillon frolla sablé, frangipane, pralinato alle mandorle e chantilly composto live su un giradischi che gira. E si fa notare insieme al Babà, un altro dei miei fav. Più Velvet di così si muore. Disponibile ancora, e lo sarà anche nella nuova stagione, per chi vive nella capitale, anche il leggendario servizio della nuova pasticceria (& delivery) Door to Door, con tanto di porticina speakeasy su via Santini (vecchio covo di malavita, per chi non partecipa alla vita di quartiere)”. Di questa boutique/pasticceria, nata nei tempi incerti del primo lockdown di maggio 2020, vi abbiamo raccontato qui sul nostro blog.

Ora vi regaliamo la ricetta della formidabile Millefoglie ai lamponi di Christian Marasca che consigliamo vivamente di provare il prima possibile.

Per la pasta sfoglia

1,5 kg di farina di forza 240 W

500 g di burro anidro

520 mL di acqua

30 g di sale

1 kg di burro

q.b. di destrosio

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto grezzo ma compatto. Incassare 1000 g di burro e dare 5 pieghe da 3 alternando una piega a 30 minuti di riposo. Dividere la pasta sfoglia in quattro panetti. Tagliare la sfoglia a fette di circa 1 mm esponendo quindi la sfogliatura in cottura in modo da farla sviluppare in verticale. Cuocere a 175°C per 35 minuti e terminare a 240°C per 4 minuti dopo averla spolverata con il destrosio. Far raffreddare.

Per il gel di lampone

1 kg di lampone

50 g di zucchero

5 g di agar agar

q.b. di aceto di polpa di lamponi

Far bollire i primi 3 ingredienti e far raffreddare. Una volta freddo e stabilizzato mixare aggiungendo l’aceto fino al gusto desiderato.

Per il cremoso alla vaniglia

250 g di panna

50 g di tuorlo

75 g di zucchero semolato

12 g di gelatina reidratata

200 g di mascarpone

1 bacca di vaniglia

Cuocere i primi 3 ingredienti e la vaniglia a 84°C, aggiungere quindi la gelatina e il mascarpone emulsionando con un mixer a immersione. Far maturare almeno 12 ore. Montare il millefoglie alternando la sfoglia alla farcitura di cremoso, gel al lampone e lamponi freschi.