Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 28

Foto di Gabriele Stabile

“Riconnettendoci al terroir, arriva un omaggio alla difesa della baia di Tellaro durante l’antico attacco dei saraceni, ove folklore narra che fu un polpo a suonare la campana di allarme. Il Duo traduce questo tema di fusione ligure tra terra, mare e Oriente, senza alcun conflitto di sapori però: cefalopode dal timbro nerboruto al curry, acqua di cavolo viola speziata, salsa allo zenzero e un pizzico di Roma con puntarelle, olio e sale a far da piedistallo”.

Ecco qui la ricetta del Polpo di Tellaro!

Per il polpo in carpione al curry

1 polpo

50 g di curry

2 chiodi di garofano

5 bacche di ginepro

100 ml aceto

150 ml acqua

20 g sale

Cuocere il polpo in acqua poco salata a 100°C per 1 ora e 30 circa, a seconda della dimensione del polpo. Scolarlo al dente. Nel mentre preparare il carpione unendo curry, chiodi di garofano, bacche di ginepro, aceto, acqua e sale. Far bollire, togliere dal fuoco e far raffreddare il polpo al suo interno.

Per la crema di zenzero

80 g di zenzero

95 g di tuorlo d’uovo

150 g di burro pomata

40 g di panna

sale q.b.

Frullare al Bimby lo zenzero, i tuorli d’uovo, il burro pomata e la panna. Setacciare, aggiustare di sale e tenere da parte.

Per l’acqua di cavolo viola

40 g di cavolo viola

60 g di acqua salata

Tagliare a julienne il cavolo viola e bollire in acqua salata per circa 4 minuti. Quando l’acqua prende un colore blu di mare intenso, filtrare e abbattere di temperatura velocemente.

Per completare il piatto

puntarelle q.b.

barba di finocchietto q.b.

erba cipollina q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Tagliare a julienne le puntarelle e condirle con olio e sale. Selezionare l’erba cipollina e la barba del finocchietto. Preparare il piatto mettendo sulla base l’insalatina di puntarelle e adagiarvi sopra uno o due tentacoli di polpo tagliati a seconda della dimensione. Completare con la crema di zenzero, l’erba cipollina e il finocchietto. Terminare al tavolo con l’acqua di cavolo viola.