Sandwich con pane di patate, insaccato di muflone, preservati dal foraging. Sostenibilità. Come ricorda Carlo Petrini in un’intervista, questo termine ormai disincantato deriva dall’inglese sustainability, la cui radice fa riferimento a “sustain”, ovvero il pedale del pianoforte che se premuto con garbo permette di risuonare più a lungo di qualsiasi altra nota, quindi di protrarsi nel tempo con una certa durabilità. Non parliamo quindi di una moda, ma di un percorso progressivo che piano piano tende a insinuarsi nelle nostre abitudini. Radici, il progetto e ristorante di San Fermo della Battaglia (CO) condotto da Mirko Gatti, mette in pratica questa filosofia senza la minima eccezione. Natura, natura, natura. Seguirne i tempi, impararne i limiti, rispettarli e se possibile trasformarli in orizzonti. Sostenibilità in questa cucina significa studio del processo naturale, delle tecniche più spontanee di cottura e di conservazione, ma soprattutto e denuncia di tutto ciò che vive nel territorio, vegetale e non....