Chi, come, cosa, quando: le domande a cui risponde chi scrive. Qui la più cruciale è dove. Per progressivi movimenti di zoom all’indietro: nella Galleria Principe di Napoli, nel Mediterraneo.
Dalla scorsa primavera Marco Ambrosino è lo chef di ScottoJonno e di Sustanza, rispettivamente bistrot e ristorante gastronomico situati nella Galleria Principe di Napoli, proprio di fronte al Museo Archeologico Nazionale. Nell’accettare l’offerta dell’imprenditore della ristorazione Luca Iannuzzi, Ambrosino ha lasciato la cucina del 28Posti, ristorante diminutivo sui Navigli di Milano, che al cuoco procidano deve il successo mantenuto per nove anni (gli anni dei locali in zona Navigli sono come quelli dei cani: uno lì ne vale sette altrove). Milano vuole l’opinione comune, offre tante opportunità professionali, ma al contempo chiede molto ai suoi abitanti, per questo uno dei modi di dire più quintessenzialmente milanese ha un sapore passivo-aggressivo: “chi volta el cu a Milan, volta el cu al pan”, insomma chi volta le spalle a Milano le volta al pane. Non è il caso di Ambrosino: questo nuovo incarico è anzi una decisiva promozione e un cimento. Un locale molto grande, molto bello, frutto di un investimento importante; cucito su misura sul talento maturo di un cuoco dal pensiero acuto e originale.
Cominciamo da vicino: di fronte al Museo Archeologico Nazionale di Napoli dal Cinquecento c’erano le Fosse del Grano, adibite alla conservazione dei cereali, che negli ultimi decenni del Regno Borbonico divennero galere. Nel 1883 qui fu inaugurata la Galleria Principe Umberto – una sontuosa struttura con una copertura in ferro e vetro – dove dieci anni più tardi il procidano Vincenzo Scotto Jonno, figlio di marinaio, aprì un café chantant, dove la clientela ascoltava musica popolare napoletana e mangiava gelati.
Nel periodo fascista, il café fu requisito e trasformato in cinema con proiezioni di propaganda; nel secondo dopoguerra fu adibito a Tesoreria comunale. Senza spazi commerciali, la Galleria non seppe mai attrarre visitatori, finendo in una condizione di degrado finora solo tamponata dalle frequenti ristrutturazioni. Alla metà del marzo scorso negli spazi dell’allora Tesoreria – il nome è ancora affisso in lettere dorate sull’insegna – ha aperto un locale di 600 metri quadrati, disposto su due piani: al piano terra c’è ScottoJonno, bar e bistrot dalle 9 alle 2, dal martedia alla domenica; a fine aprile è seguito il ristorante gourmet Sustanza.
Lo stile degli interni omaggia il café chantant di un tempo: non esistono foto d’epoca e perciò Eugenio Tibaldi, responsabile del design degli arredi, ha lavorato di filologia, riproducendo lo stile art déco. Una parte del mobilio apparteneva già a Iannuzzi, che ama collezionare arredi tra antiquari e robivecchi. Se alcuni pezzi hanno assunto la funzione per la quale erano stati pensati, altri hanno fatto una carriera da objet trouvé: l’artigiano di Pozzuoli Rosario Innocenzi ha individuato correnti magnetiche che portavano i mobili gli uni verso gli altri, così ricombinandoli: le glacette per il vino di ciascuna delle sale di Sustanza sono coppie di comodini unite tra loro, mentre di fronte alla cucina – parzialmente a vista perché su di essa si apre il vano, vuoto, di una porta – c’è un tavolo nato dalla fusione di due credenze.
La sua posizione ne farebbe naturalmente l’agognato chef’s table, ma Ambrosino lo riserva invece a una formula che prevede solo piatti in condivisione. Anzi, niente piatti: si mangia direttamente dalle pentole. Il tavolo è riservato a piccoli gruppi di persone che prenotano insieme; in teoria nulla vieterebbe di condividere l’esperienza con commensali sconosciuti, ma la lunga fase pandemica ci ha reso tutti un po’ più germofobi e l’era del social table (idea fissa di tutti gli architetti d’interni nei locali a cavallo degli anni Dieci) sembra essere tramontata. Chi cena qui divide grandi tagli di carne serviti con l’osso, o addirittura animali interi: agli ospiti è richiesto uno sforzo supplementare, un lavoro di coltello che riavvicina alla natura dell’animale: “Nel consumo del piatto, il gesto è importante: a questo tavolo, questo aspetto è amplificato” spiega Ambrosino. Il tavolo-Frankenstein è meno ergonomico per natura e le sedute si collocano a un’altezza inconsueta: questi fattori, uniti all’impegno supplementare, rendono il tavolo dello chef “non il tavolo migliore del ristorante, bensì – se vogliamo – l’opposto: il peggior tavolo di Sustanza”. Battuta a parte, per Ambrosino il giudizio su questo specifico tavolo è un commento al resto del suo mestiere: “Il tavolo migliore di un ristorante non dovrebbe proprio esistere, come non dovrebbe esserci il piatto migliore di uno chef”. Il senso: quando si lavora con onestà intellettuale, senza ricorrere a espedienti, i criteri di valore prevalenti perdono rilevanza.
Ogni sala di Sustanza è differente: è diversa la pavimentazione, così come le tappezzerie alle pareti, di seta elegantissima che attutisce anche voci e suoni. Una scelta nata da un vincolo: i tessuti provengono dalla Manifattura di San Leucio di Caserta, creata per ordine reale nel 1778. Questa fabbrica fu la prima a introdurre in Italia il telaio Jacquard, che consentiva di creare stoffe di grandissimo pregio con la seta proveniente dagli allevamenti di bachi del Nolano e del Sannio. La Manifattura ha chiuso definitivamente nel 2015 e di ciascuna fantasia rimanevano solo alcuni metri, sufficienti per tappezzare un singolo ambiente. Le sedie sono fatte a mano, su disegno di Eugenio Tibaldi stesso: il motivo ricorrente della libellula è un classico art déco, in continuità con gli spazi che Sustanza occupa; un simbolo di rinascita che si ritrova anche nei volantini d’epoca che annunciavano la programmazione del cafè chantant.
Rinascita, appunto: grazie a un progetto approvato e già finanziato per 10 milioni di euro con fondi europei, per la Galleria Principe di Napoli sembra aprirsi – dopo una storia secolare di cicli di fasti e degrado – una fase nuova (qual è il colmo per una Galleria? Vedere la fine del tunnel). Così vuota è stata – e così a lungo – che il marmo liscio del suo pavimento è stato reclamato come balera semi-ufficiale da gruppetti che vengono qui a cadenza settimanale – ciascuno con il suo giorno e ciascuno con il suo stereo portatile: ci sono gli srilankesi che fanno le danze popolari, gli amatori che ballano il tango, i ragazzi che praticano la capoeira.
Oggi la casa editrice Intra Moenia è in procinto di aprire un secondo caffè letterario dopo il primo in piazza Bellini; seguiranno due locali del Mann, il Museo Archeologico Nazionale di Napoli. All’ingresso opposto c’è un bar gestito da Le Lazzarelle, torrefazione creata da una cooperativa di ex detenute del carcere femminile di Pozzuoli; al suo fianco si trova Bycicle House, un bar/officina/noleggio bici che anche in un giorno caldissimo di fine luglio è preso d’assalto da turisti con i caschetti da bici in testa, pronti a sfidare le temperature estreme e la scarsa indulgenza del traffico cittadino.
Sull’angolo opposto c’è il laboratorio di oreficeria di Albachiara Gatto, che crea gioielli ispirati alle leggende napoletane e con la quale Ambrosino condivide la fascinazione per la ricchezza simbolica della cultura popolare locale: “Mi hanno subito colpito i suoi ex voto, simboli di devozione assoluta ma più prossimi al pagano: Albachiara attinge per i suoi gioielli da riferimenti legati a Napoli senza mai scadere nel didascalico, prevalente in città” spiega. Ispirato dalla collezione di Gatto dedicata agli ex voto, Ambrosino le ha commissionato alcuni oggetti per la mise en table di Sustanza: “La mia idea era trasformare oggetti che servivano per ‘certificare’ l’avvenuto scambio tra divinità e richiedente in supporto per il cibo e quindi trasformare definitivamente in terreno qualcosa nato per il mistico”. Albachiara ha poi sviluppato il concetto attraverso il recupero di vecchi stampi di fonderia che venivano utilizzati per la produzione di classici portafortuna, come corna, gobbi, numeri scaramantici e ferri di cavallo.
Oltre alla collezione dedicata agli ex voto, Gatto ha creato una serie di gioielli in porcellana a forma di seno e di goccia di latte, ispirati alla fontana della Spinacorona (detta “delle zizze”) che ritrae la sirena Partenope, simbolo della città, che spegne le fiamme del Vesuvio con l’acqua che le sgorga dai seni. È una leggenda, ma è anche una metafora: è la bellezza di Napoli a redimerla, impedendo al Vesuvio di bruciarla (ma anche – è ovvio – ai suoi mali di sopraffarla). Al bar di ScottoJonno, dove la drink list è curata dal celebre mixologist Dom Carella, ritroviamo la sirena in un cocktail chiamato proprio “Fontana delle Zizze”: Pisco ri-distillato con gelsomino, cordiale di aneto e pera e soda, servito in un bicchiere profondo, nel quale è immersa una sirena “stampata in 3D in materiale plastico che non si degrada a contatto con l’alcol” spiega Ambrosino, che a tempo perso si è occupato anche di questi dettagli.
Veniamo dunque alla cucina di Ambrosino, che per redigere la carta del menu di Sustanza si è fatto cartografo del Mediterraneo: un ultimo allargamento di sguardo. Ambrosino “prova a partire da altri punti, non gastronomici, ma piuttosto umanistici” e pensa alla cucina prima in termini di relazioni: tra le coste del nostro mare, tra i popoli che le abitano, interne alle famiglie. Il mare è una presenza ingombrante, per ciò che offre e per ciò che toglie – come il posto vuoto alla tavola dei marinai lontani da casa per molti mesi della sua nativa Procida – ed è il marino a generare gli archetipi della cucina di Ambrosino: l’acqua, il sale, la navigazione, la vita isolana.
Alle alici – “un alimento simbolo di sussistenza” – Ambrosino affida un piatto che è anche un manifesto, in tre componenti: Tempeh di cicerchie, alici salate, zafferano; Marshmallow di agrumi, salsa alla carruba; Battuta di alici, madre di kombucha grigliata.
“Questo piatto racconta il mio modo di intendere questo lavoro – spiega – cioè l’utilizzo di materia prima ‘povera’ intrecciata con prodotti (e storie) peculiari dell’area geografica mediterranea. Zafferano, sommacco, carruba, miele vengono utilizzati per rappresentare un immaginario giro del Mediterraneo e diventano immagine di come la mescolanza, la creolità mediterranea, siano state innesco di tante cose nel passato e valore aggiunto per il futuro”.
Centrale quanto l’ingrediente è il processo a cui viene sottoposto: molto spesso una fermentazione, tecnica nata per preservare – per allungare la vita – di alimenti subito deperibili, come pesce, frutta e verdura. Ambrosino frequenta le modalità della nostra tradizione, la conservazione sotto sale e le lattofermentazioni; ma seguendo il Mediterraneo e il suo insinuarsi tra Europa meridionale e Africa settentrionale si spinge anch’egli fino all’Asia, con ingredienti come la madre di kombucha: la pellicola – o più precisamente il biofilm – di batteri dell’acido acetico e specie di lievito utilizzata per fermentare il tè zuccherato.
Tutto proviene dalla cucina di Sustanza: per evitare di acquistare prodotti semilavorati, Ambrosino non usa formaggi; persino il burro è fatto in casa. “Mi piace complicarmi la vita e darmi molti vincoli – spiega facendo spallucce e poi aggiunge ridacchiando – riconosco che sia un atteggiamento malsano”. Ma è un modo per schermirsi, parole dette più per proteggere il suo lavoro da accuse di intellettualismo – o ancor peggio, di eccesso di storytelling – che per convinzione. Fermentazioni e riflessioni sull’ambito del commestibile (cos’altro erano gli snack di licheni o le formiche in insalata?) sono parte dell’eredità culturale del Noma, dove Ambrosino ha fatto un breve stage nel 2012 che è stato per lui un’epifania: un modello che è stato prevalente e che ora appare in declino, ma che chiaramente il cuoco procidano ha fatto proprio, con l’originalità delle persone intelligenti. Questa per lui è stata la grande lezione, in ultimo: “Qual è la cosa positiva di raccogliere le erbe dietro al ristorante?” dice citando le iconiche spedizioni di foraging nei dintorni del Noma a cui partecipava lo staff di cucina. “Evitare la tendenza a semplificare. Non perdere di vista la questione artigianale”.
Il piatto Pomodoro, mandorla, tartufo nero, noce moscata e olio di argan nasce come prosieguo di un lavoro nato molti anni prima, partito da una “piccola sfida, ovvero mettere insieme degli ingredienti che di solito non funzionano. Da quella sfida tecnica il discorso si è ampliato inserendo riferimenti geografici come l’uso delle spezie e l’utilizzo dell’olio di argan, per noi un ingrediente feticcio. L’Argania spinosa, da cui si ottiene l’olio, viene utilizzata come argine alla desertificazione in quanto riesce a dare alla terra più di quello che prende” spiega.
Alcuni altri piatti del menu dell’estate appena trascorsa: Ostrica alla brace, aronia, zammù (distillato siciliano casalingo, usato in funzione rinfrescante, anche detto “Coca-Cola dei siciliani”) di pane, olio mediterraneo; Fico alla brace, emulsione di foglie di fico, fondo bruno vegetale all’anice stellato, olive Nocellara in salamoia, olive Itrana tostate, basilico e menta; Tajine di zucchine, zucchine fermentate, olio di lentisco.
Non dovrebbe sorprendere come in questa carta la carne abbia un ruolo marginale, e molto simbolico. Nelle civiltà contadine la carne nei giorni feriali è una rarità, e si mangiano gli animali che non hanno più nulla da contribuire perché anziani, o deboli, o improduttivi; è solo nel giorno di festa che si macella un animale giovane. Il sacrificio diventa allora duplice; è quello dell’animale che perde la vita ma è anche quello della famiglia che rinuncia a ciò che l’animale avrebbe potuto ancora offrire. Un piatto unisce agnello e pecora; il primo cotto nel fieno, la seconda cucinata secondo l’antica tradizione arbëreshë, cioè gli albanesi d’Italia: uno stufato da “dimenticare” nella pentola sul fuoco, uscendo la mattina per il lavoro del giorno e rientrando la sera. Per non rischiare di bruciare tutto, nella pentola serve molta acqua; e quindi insieme alla carne si ottiene del brodo: più pasti, di uno che era inizialmente.
Dice Ambrosino che il tentativo è fare ristorazione “declinata secondo i tempi attuali: questa non è una salumeria dove compri solo cibo e ristoro; i miei piatti non vogliono essere solo buoni, ma anche scomodi e fastidiosi”. Senza tirar fuori il dibattito intorno al concetto di arte brutta, possiamo volare bassissimo e restare nell’ambito delle citazioni motivazionali da social network: diremo allora che Ambrosino ci invita a “uscire dalla nostra zona di comfort”. Nella sua opinione, questo sforzo “nobilita il superfluo connesso al ristorante”. Fila tutto, ma da questa disamina manca qualcosa che invece nei piatti si trova: un certo divertimento e un approccio ludico alla cucina. Interrogato a questo proposito, Ambrosino si fa montessoriano e proclama che “nel gioco c’è apprendimento”. Eppure, il cuoco procidano mostra nella cucina una levità che non traspare dalle sue parole: come si dice, ci sono due modi per comprendere a fondo qualcuno, cioè vederlo alla guida e vederlo giocare. In questo caso, sono le due cose insieme.
Ambrosino si è fatto egli stesso navigante su un’idea di Mediterraneo: naviga di bolina, per risalire contro la direzione del vento; ricorda a memoria le rive profumate di elicriso, erica e cappero mentre naviga d’altura, da lupo di mare che padroneggia la tecnica.
Naviga – soprattutto – senza zavorra.
