Il primo giorno in cui mi sono svegliata a Panama, un SUV mi ha portata all’aeroporto all’alba per incontrare lo chef Mario Castrellón e il suo socio Benito Bermudez, comproprietari di Maito, il primo ristorante del Paese ad aver ottenuto stelle e premi prestigiosi e ad aver scalato le classifiche internazionali. Ci siamo imbarcati su un breve volo per Boquete – la città al centro di quella che gli appassionati definiscono la Terra Santa del caffè – nel cuore delle montagne, a 400 chilometri a sud-ovest di Panama City. Poi abbiamo risalito le ripide e nebbiose valli ai piedi del vulcano Barú per incontrare Wilford Lamastus alla Finca Elida, la più famosa delle tre tenute della sua famiglia. Il raccolto era in piena attività. Uomini e donne con cappelli di paglia portavano sacchi carichi di bacche color rosso vivo giù per la ripida collina per pesarle, selezionarle e
stenderle su fili di ferro per farle essiccare. Wilford, mi ha detto Benito, è “un combattente che ha lasciato il Paese negli anni Novanta, quando la scarsa domanda costringeva a svendere il raccolto a prezzi stracciati, poi è tornato e ha dato una svolta all’azienda di famiglia”. Comunicatore nato, ha condotto un’inarrestabile campagna promozionale all’estero insieme a un piccolo gruppo di produttori di qualità che possedevano fincas nelle vicinanze e “ha fatto conoscere, praticamente da solo, il caffè di Panama”.