Nelle ultime settimane, il caso sugli abusi al Noma ha occupato il centro del dibattito internazionale gastronomico – e non solo. Non si tratta soltanto della crisi di un ristorante simbolo, ma del cedimento, umano e professionale, di una figura che ha contribuito a ridefinire il linguaggio contemporaneo della cucina. René Redzepi ha responsabilità evidenti: le accuse riportano alla luce un modello che, già da tempo, mostrava crepe profonde. Non è infatti la prima volta che il Noma viene messo in discussione. Le polemiche sul sistema degli stagisti avevano già sollevato interrogativi strutturali, spingendo lo stesso Redzepi a riconoscere la necessità di un cambiamento e avviando negli anni successivi una serie di interventi.

Eppure, ciò che emerge oggi suggerisce qualcosa di più radicale: non una serie di episodi isolati, ma un sistema fondamentalmente fratturato. Una frattura che non riguarda solo un ristorante ma un intero modello di alta ristorazione (ne parliamo qui), e che può (e dovrebbe) diventare il punto di partenza per una trasformazione reale. In ambienti di questo tipo, segnati da dinamiche dure e spesso tossiche, il problema raramente si esaurisce in una singola figura. Rimuovere una persona non basta, di per sé, ad avviare un reale cambiamento della cultura interna. Ed è proprio qui che il quadro si complica.

A innescare e amplificare il caso che ha portato Redzepi a fare un passo indietro è stato Jason Ignacio White, ex Noma, rapidamente affermatosi come portavoce della denuncia pubblica sugli abusi nel ristorante.

Una figura diventata punto di riferimento sia per i media che per il pubblico generale, senza un reale scrutinio del suo percorso.

Eppure, alcune dichiarazioni iniziano a restituire un’immagine più complessa di quella finora emersa.

Alla nostra redazione è arrivata la testimonianza di un professionista che ha lavorato direttamente con White nel 2021 e che ha chiesto di rimanere anonimo, per paura di rappresaglie. Il racconto che riportiamo non ridimensiona la necessità di denunciare gli abusi – al contrario, la rafforza – riportando alla luce dinamiche che coinvolgono anche chi oggi si propone come accusatore.

Arrivato a Copenaghen per continuare gli studi universitari, il giovane ottiene uno stage di tre mesi nel Fermentation Lab del Noma – un sogno che si avvera. È un momento delicato: il ristorante è chiuso per la pandemia, ma il lavoro prosegue tra ricerca, sviluppo e produzione per il progetto POPL. Al termine dello stage, arriva proposta di impiego a tempo pieno e il testimone si ritrova così a lavorare direttamente sotto Jason Ignacio White, affiancati da stagisti a rotazione. Il laboratorio è un ambiente ad alta intensità, con decine di fermentazioni da gestire – miso, koji, garum, kombucha – e giornate lunghe e impegnative.

Con l’avvicinarsi della riapertura, la pressione cresce fino a trasformarsi in instabilità, soprattutto da parte di White, allora a capo del laboratorio. “Voleva essere un visionario, chiamato da René per portare il lab a un nuovo momento di innovazione pura. Si sentiva quasi legittimato a spingere il team oltre il lavoro pratico: non solo produrre, ma ‘connettersi’ con i microrganismi, sviluppare una relazione intuitiva con quello che stavano facendo. Alla lunga, sotto pressione, questa visiona trascendentale creava molta confusione”, racconta il testimone.

Nel laboratorio – circa 40 metri quadri condivisi da pochi membri – la tensione diventa costante, alimentata da una diffusa instabilità. Si susseguono scatti d’ira e rimproveri rivolti al team per dettagli minimi, “come un’impronta su un banco in acciaio inox o una lieve variazione nel colore di una kombucha”. Manca una struttura operativa chiara: nessuna routine condivisa, nessun reale tentativo di organizzazione. La gestione appare elementare, quasi assente, mentre la comunicazione si sposta su canali informali come Instagram, inadeguati al contesto.

Il nodo centrale non è il carico di lavoro, ma la natura della leadership. Secondo il testimone, l’instabilità emotiva del responsabile diventa una variabile dominante e il team è costretto ad adattarsi continuamente ai suoi sbalzi d’umore. Emergono inoltre riferimenti al passato di White che – secondo la testimonianza – lui stesso avrebbe raccontato apertamente, inclusa una storia personale complessa e menzioni di uso di sostanze, sebbene i dettagli restino poco chiari e non verificabili in modo indipendente.

Il comportamento di White è continuamente altalenante: brevi momenti di entusiasmo si trasformano in critiche dure e demolitive sugli stessi lavori. Gli stagisti vengono spesso rimproverati e umiliati pubblicamente, fino alle lacrime. Episodi che si ripetono nel tempo, fino al licenziamento in tronco di una stagista per un errore minimo. Le conseguenze sono profonde: si sviluppa un clima di ansia costante, che in alcuni casi sfocia in forme di vera e propria paranoia.

In quel periodo, il testimone chiede un incontro con la direzione. Si confronta con la Managing Director e descrive una situazione diffusa: persone in lacrime, colleghi in stato di ansia, tremori. La richiesta è quella di essere spostato in un’altra area del ristorante. La reazione iniziale è di incredulità, dall’esterno, la figura di White non appare problematica. Ed è proprio questa discrepanza – racconta il testimone – a rendere la situazione ancora più difficile da riconoscere e affrontare: una doppia faccia, volutamente invisibile a chi non viveva quotidianamente il laboratorio. Al giovane non viene offerta una possibilità di spostamento, gli viene invece chiesto di attendere e di confrontarsi internamente, per poi riprendere il discorso.

Quando il giovane spiega a White di aver parlato con il management, la reazione è immediata e violenta: insulti, minacce e attacchi personali. “You’re a quitter”; “Non arriverai mai da nessuna parte nella tua carriera”; “Non mi salutare mai più se mi incontri per strada”. A quel punto, la decisione diventa inevitabile: lasciare il laboratorio. Una scelta forzata, che lo porta ad abbandonare un lavoro che amava, non per il contenuto del lavoro in sé, ma per un contesto gestionale ormai diventato insostenibile. Qualche giorno dopo, arriva una chiamata diretta da René Redzepi, che si scusa personalmente per l’accaduto e offre supporto. Seguirà anche un tentativo di scuse da parte di White, che tuttavia non si traduce in un reale percorso di riparazione. White, secondo quanto emerge, rimane comunque indisturbato nel suo ruolo, a capo del laboratorio, per circa un altro anno.

Questa storia si basa su una testimonianza, ma non appare come un caso isolato. Altre voci sono già emerse, spinte dalla necessità di raccontare una versione di White diversa da quella finora rappresentata nei media. Sui social, alcune prese di posizione pubbliche vanno nella stessa direzione. Alcuni screenshot di Instagram, condivisi online e attribuiti alla ex moglie di White, riportano: “I would never discount anyone’s experience and I trust that Noma has indeed made all the changes they claim – as well as witnessed them myself. What I won’t stand for is an OFFENDER acting like a victim to gain relevance…”. In un’altra storia continua: “You guys, please please consider the source when it comes to Jason and the lies he is spewing. He has ZERO right to attempt this HERO narrative about abusers. HE has burned EVERY bridge extended to him. HE is a user”.

Paul Leopold Kaufmann, altro ex Noma, riporta in un post Instagram: “During my internship Jason was one of the biggest sources of intimidation I witnessed…”. In uno scambio privato con il nostro testimone scrive: “So you also went through the craziness of working with Jason White…”. Tutti elementi che, considerati insieme, contribuiscono a delineare un quadro più articolato e invitano a osservare la vicenda con maggiore cautela e profondità. E c’è un dettaglio che aggiunge un ulteriore livello di riflessione: numerosi ex collaboratori di White (tra cui chi testimonia) risultano da anni bloccati da lui su Instagram. Una coincidenza difficile da ignorare.

Cosa ne facciamo di tutto questo? L’obiettivo non è sminuire la portata delle denunce sul Noma, né assolvere chi ha avuto responsabilità. Si tratta di riconoscere che il problema è sistemico, e che quella stessa cultura può essere stata incarnata, in forme diverse, da più attori. “Come un tratto genetico marcio che si trasmette di generazione in generazione, e che, per essere affrontato davvero, richiede un profondo processo di consapevolezza individuale”, aggiunge il testimone.

La domanda allora diventa inevitabile: è possibile farsi portavoce di un discorso sugli abusi senza interrogare anche il proprio percorso?

Se oggi White chiede riconoscimento e riparazione per gli abusi, è pronto a riconoscere – e riparare – anche quelli che può aver inflitto lui stesso? 

In questo quadro, emerge un elemento finale meno evidente ma importante: la posizione di chi racconta. La testimonianza raccolta non nasce dal desiderio di accusare, ma dall’esigenza di restituire una parte della storia rimasta finora fuori campo. Nelle parole di chi ha vissuto direttamente questa esperienza, resta persino una forma di empatia: la consapevolezza che certi comportamenti non nascono nel vuoto, ma si costruiscono nel tempo, tra una storia personale turbolenta e un sistema che per anni ha normalizzato dinamiche estreme senza offrire strumenti per gestirle. Un sistema che, anche in contesti avanzati come quello danese, mostra ancora limiti evidenti.

I punti, in fondo, sono due. Da un lato, la rapidità con cui il racconto mediatico costruisce verità parziali, amplificando alcune voci senza metterle realmente in discussione. Dall’altro, una carenza strutturale di leadership nel mondo della ristorazione: un settore in cui la competenza tecnica è altissima, mentre quella manageriale ed emotiva resta fragile, o inesistente.

Se l’obiettivo è un cambiamento reale, individuare un singolo colpevole non basta. Il sistema deve essere analizzato nella sua interezza e anche chi oggi pretende di smascherarlo – White incluso – deve essere sottoposto allo stesso metro di giudizio.