Nel mondo dell’enogastronomia, libertà non significa agire senza impedimenti, ma ha che fare con la capacità di scegliere quello che potrebbe essere il proprio modello di impresa, il rapporto che si ha con il territorio, il peso che si attribuisce alla sostenibilità o il modo in cui si interpreta la tradizione.
È questo il ragionamento al centro della ventunesima edizione del congresso di Identità Golose, avvenuto a Milano dal 7 al 9 giugno 2026: “Identità Future: la libertà di pensare”.
Il mondo dell’enogastronomia, come gli altri settori trainanti dell’economia del paese, negli ultimi anni ha subito importanti crisi economiche, le conseguenze dei cambiamenti climatici, la trasformazione delle abitudini di consumo e una crescente esposizione mediatica. In un momento storico in cui uscire dagli schemi è un rischio, la domanda da porsi è: in che direzione sta andando oggi il mondo del cibo?
Così la libertà assume un significato diverso: non è più soltanto uno strumento di espressione creativa ma è la responsabilità di mettere in discussione modelli consolidati, cucendoli sulle proprie personalità.
Uno dei temi ricorrenti è stato il rapporto dei professionisti con il territorio, non più vissuto come vincolo identitario, ma come una risorsa da cui attingere e apprendere.
È il caso del progetto “Territori” del Gruppo di Aimo e Nadia, sviluppato insieme al Dipartimento di Design del Politecnico di Milano; un’iniziativa che ha l’obiettivo di formare le nuove generazioni di professionisti del settore promuovendo una crescita sostenibile e consapevole, insegnando a valorizzare il territorio e chi lo lavora, in senso etico e responsabile. In questo progetto, la costruzione di ogni singolo piatto parte dalla scelta del produttore della materia prima, passando alla scelta di tecniche lavorative che la rispettano: il risultato non è semplicemente buono, ma racconta una storia che va dal territorio al cliente finale.
Anche Mattia Pecis, oggi alla guida di Cracco Portofino, fresco di stella, ha raccontato il territorio come elemento formativo. Classe 1996, originario della valle bergamasca, a venticinque anni, nel 2021, diventa executive chef della realtà ligure ideata da Carlo Cracco. Portofino, con la sua geografia complessa e la sua cucina tradizionale importante, rappresenta per lui una scuola di rigore prima ancora che di tecnica, permettendogli di allenare il rispetto del prodotto e la forza di adattamento in un contesto preciso come quello della città ligure. La scelta di Cracco Portofino è quella di servire solo pesce proveniente dal Golfo del Tigullio, che viene portato dal peschereccio al ristorante senza passaggi intermedi; accompagnato e intervallato nel menu solo da ortaggi coltivati dai ragazzi di Fescion Farmers. Così una brigata formata da trenta professionisti, di cui nessuno originario della Liguria, rispetta il territorio, lo ascolta e ne raccoglie i frutti.
Su una linea simile si muove Paolo Griffa, originario di Carmagnola ma dal 2022 è in Val d’Aosta, prima al Petit Royal e oggi al Paolo Griffa al Caffè Nazionale. Qui è tangibile come la tradizione valdostana è un punto di partenza e non un limite. Recuperare prodotti locali e ricette tradizionali non significa replicarle, ma capire come possano parlare al presente e, in questo senso, la libertà consiste proprio nel sottrarsi a una visione sacra della cucina tradizionale, trasformando la memoria in uno strumento di ricerca e adattamento. Nella sala Emerald, al congresso, Paolo Griffa ha dimostrato la sua ricerca con una degustazione basata sulle conifere: un Marshmallow al cedro dell’Himalaya accompagnato da sciroppo di pigne di pino, una salsa di gemme di abete rosso e una Bernese al burro di larice; ingredienti valdostani, raccolti non lontano dal ristorante.
Se il territorio è uno dei grandi temi del presente, la sostenibilità ambientale è probabilmente la sfida più urgente: non solo la riduzione dell’impatto ecologico delle attività umane, ma anche la capacità di costruire modelli produttivi e sociali che preservino le risorse naturali, valorizzino le filiere locali e generino benefici duraturi per le comunità che abitano quei luoghi. Tra le personalità che hanno cercato di tradurre questi principi nel mondo dell’ospitalità vi è Alain Ducasse che promuove una cucina attenta alla stagionalità e al legame con i produttori. Il progetto “Teritoria” nasce da questa impostazione e riunisce strutture accomunate da alcuni valori condivisi: centralità del territorio, sostenimento alle economie locali, attenzione all’impatto ambientale e avere l’obiettivo di offrire un’ospitalità autentica e responsabile.
Una sostenibilità ambientale ancora più tangibile è quella di Caterina Ceraudo, premiata con il riconoscimento “Identità No Waste”. In Dattilo, situato nel cuore della campagna calabrese a Strongoli (in provincia di Crotone), il recupero non è una tecnica accessoria ma una filosofia di lavoro: ridurre gli sprechi significa ripensare l’intera filiera, dalla scelta delle materie prime fino al piatto servito. Questa visione si traduce in una cucina che valorizza ogni ingrediente in tutte le sue parti, privilegia prodotti provenienti dall’azienda agricola di famiglia e costruisce i menu seguendo la stagionalità e la disponibilità reale delle risorse. Il premio riconosce proprio questo approccio sistemico, in cui la lotta allo spreco non è un gesto isolato ma un metodo che coinvolge produzione, trasformazione e consumo.
Una chiave di lettura differente è la libertà usata come possibilità di ampliare il concetto stesso di gusto: Massimiliano Alajmo insieme a Massimiliano Zampini, Professore in Scienze Cognitive all’Università di Trento, ha parlato di come il sapore sia un fattore collettivo, un sistema di percezioni che coinvolge tutto il corpo, i sensi, la memoria e le emozioni. Con questo, il piatto non è il punto di arrivo ma uno strumento per attivare ricordi, suggestioni e stati d’animo, un dialogo continuo tra chi cucina e chi mangia.
Alajmo, per raccontare questo studio, porta “Relazioni – Gioco al cioccolato”, un dessert composto da quattordici assaggi, servito con posate collegate tra loro da fili di lana legati a una guarnizione dei barattoli Bormioli: questa struttura costringe i commensali a coordinare i movimenti e a condividere l’esperienza.
L’idea è quella di provare che il gusto non sia un fatto esclusivamente individuale: la relazione con l’altro modifica la percezione stessa del cibo, trasformando il dessert in una riflessione sul riconoscimento reciproco e sulla cura dell’altro in una società sempre più sbilanciata all’isolamento.
Darren Teoh, chef e patron di Dewakan, uno dei ristoranti simbolo della Malesia, ha mostrato come l’identità gastronomica possa essere costruita senza seguire modelli prestabiliti. La sua è la libertà di utilizzare ingredienti locali e tecniche tradizionali come strumenti per elaborare una grammatica autonoma e nuova, capace di dialogare con il mondo senza rinunciare alle proprie specificità. Darren Teoh ha raccontato la libertà di portare nuove scoperte, e nuove tecniche di lavorazione su prodotti difficili da trovare. Nel Main Stage, al congresso, sono arrivate ciotole ricche di prodotti sconosciuti, direttamente dalla Malesia, alla platea: frutta e fiori da annusare e analizzare mentre lo chef ne raccontava gli utilizzi e il sapore sul palco.
La tematica scelta per questo congresso restituisce un’immagine precisa della ristorazione contemporanea:
La libertà non è più soltanto un valore individuale, ma una questione collettiva, è il primo fattore necessario per poter esprimere a fondo la propria identità.
