Nel 2014 sugli schermi italiani va in onda la prima puntata di Hell’s Kitchen una trasmissione che nei nove anni precedenti aveva avuto un clamoroso successo negli Stati Uniti. Il format era piuttosto semplice: una cucina, due squadre, la rossa e la blu, che devono cucinare per una cena come se fossero i cuochi di un qualche rinomato ristorante. A tenere le redini della brigata, con le buone, o più spesso con le cattive, uno chef che incarna l’immagine del capo intransigente, ossessionato dalla perfezione, impassibile e insensibile alle crisi di nervi o alle difficoltà dei suoi sottoposti. Negli Stati Uniti lo chef è Gordon Ramsay, da noi era Carlo Cracco.

Quando ho letto l’articolo del New York Times su René Redzepi, il Noma e l’atmosfera che regnava all’interno delle sue cucine, non ho potuto che pensare che se, da un lato, le accuse allo chef danese fossero sacrosante, dall’altro lo stupore che le accompagnava fosse, invece, sorprendente. Redzepi ha con ogni evidenza, sbagliato e ha oltrepassato una linea rossa che nessuno dovrebbe mai permettersi di sorpassare: ha usato la sua posizione di potere per umiliare, offendere, esercitare violenza psicologica e fisica su qualcuno che si trovava in una posizione di debolezza. Redzepi però non è la mela marcia in un giardino di mele perfette. È piuttosto il prodotto di decenni di una certa postura mentale secondo la quale chi ha il potere, soprattutto se maschio bianco, può fare quello che vuole per ottenere i propri risultati. È un modo di pensare e di agire che non è stato, e purtroppo non è, esclusivo delle cucine, ma nelle cucine è andato perfezionandosi e diffondendosi in modo strutturale. Attenzione, il fatto che Redzepi sia una mela marcia in un mondo di mele marce non lo assolve, ma è importante da dire perché solo così questa vicenda può essere utile al settore per cambiare e andare in una nuova direzione. Se, invece, come mi sembra stia accadendo in questi giorni, si fa passare l’idea che la maggior parte delle cucine siano state (e siano ancora) dei luoghi dove domina l’armonia, la gentilezza, la coesione e quella del Noma sia una storia eccezionale, allora non credo si andrà davvero da nessuna parte.

E torno allora a Hell’s Kitchen perché quando è uscita la notizia del New York Times non ho potuto che pensare: ma voi che in questo momento giustamente vi scandalizzate per quello che ha fatto Redzepi nel suo ristorante, dove eravate quando Carlo Cracco urlava nelle cucine televisive “non mi rispondere così, perché altrimenti prendo questa padella e la tiro!”? Sì, ma quella era fiction, intrattenimento, si dirà. Vero. Ma era fiction, intrattenimento che ricalcava la realtà. Basta leggere quello straordinario libro che è Kitchen Confidential per saperlo: Anthony Bourdain, nel raccontarci della sua storia ci ha messo davanti agli occhi un mondo che chi era fuori forse ignorava, ma che gli addetti ai lavori – cuochi, giornalisti, appassionati – conoscevano perfettamente e che però non generava in loro alcun sentimento. Sì, perché, ed è bene dirselo, per decenni la violenza (fisica e psicologica) dentro le cucine non è stata qualcosa di avulso al sistema, ma parte integrante, quasi necessaria per forgiare il carattere dei futuri cuochi in una sorta di darwiniana selezione naturale per la quale solo quelli in grado di reggere la tensione, la fatica, il dolore fossero adatti ad andare avanti. E non stupiva, andava bene così. Del resto, le cucine, dall’inizio del Novecento in avanti (prima erano probabilmente un luogo che non avremmo augurato nemmeno al nostro peggior nemico), hanno avuto, che ci piaccia o no, una struttura e una gestione più simile a quella di un reggimento militare (la brigata) che non a quella di un’orchestra (sebbene anche su quelle si leggano biografie che ci parlano di un ambiente che non sembra essere come ci immaginiamo un luogo di lavoro sano). Poi esistevano le eccezioni, ma la gran parte delle cucine erano così. E la struttura pensata da Escoffier ricalcava anche nei ruoli quella di un esercito con capi e sottoposti, e i primi per farsi capire dai secondi, usavano qualsiasi metodo ritenessero necessario. E il cuoco, durante il servizio, doveva muoversi come un soldato in guerra: protetto da un’organizzazione pensata per limitare gli errori e totalmente a disposizione del capo (lo chef) l’unico in grado di sapere cosa fare.

Se per lungo tempo quella struttura non ci ha indignato non è perché non la conoscevamo, ma perché ci sembrava normale che fosse così e ci andava bene. E non solo ci andava bene, ma costruivamo trasmissioni televisive che con il primario scopo di intrattenere sottotraccia promuovevano quel modello e dicevano: tutto questo può apparirvi orribile ma, come vedete, senza queste urla e questi comportamenti non si può ottenere nulla di buono.

In realtà che quella diffusa postura fosse sbagliata qualcuno iniziava a dirlo. Lo stesso Redzepi, per esempio, nel 2015, nel saggio Culture of the Kitchen pubblicato sul sito del MAD, raccontava dei suoi abusi e dei suoi comportamenti e affermava che un cambiamento era necessario.

The public expects more from us now. Questions arise: Is there still room for guys like me, who started before this new era? What about the French armies we trained in, the regiment we still follow? How can we rectify the screaming and shouting and physical abuse we’ve visited on our young cooks? How do we unmake the cultures of machismo and misogyny in our kitchens? Can we be better?
Perhaps, the real question is this: Do we want to be better?
I’ve been a bully for a large part of my career. I’ve yelled and pushed people. I’ve been a terrible boss at times. For some reason, I’m particularly bothered when I remember a girl from Colombia who was working for us, whom I really liked. One night, we had some big-time guests in the restaurant—journalists from somewhere I can’t recall. I had given her directions, and she had said, “Yes, Chef,” and then when it was time to do her task, she didn’t do what she was told. This happens. People say “yes,” but they have a thousand things on their mind and aren’t paying attention. I went completely crazy. I pulled her out of service, and I screamed at her: “What the fuck are you doing? Go home”. (Redzepi)

Poi è arrivato il Covid-19 e il MeToo si è fatto strada, e grazie a un gruppo sempre più numeroso di persone coraggiose che hanno messo in gioco sé stesse, è cresciuta la riflessione collettiva sul senso del lavoro, anche in cucina. Così nel giro di nemmeno due anni ciò che per lungo tempo era sembrato normale è diventato inaccettabile. Come dimostra anche il testo di Redzepi questa riflessione covava sotto la cenere da tempo e aveva bisogno di una scintilla e quella scintilla è stata la pandemia. Lo stop globale ha, infatti, provocato un’accelerazione e ha reso tutto quello che aveva caratterizzato il lavoro del cuoco, nel secolo precedente, non più sostenibile: non solo le violenze fisiche e psicologiche, ma anche gli orari di lavoro infiniti (che a lungo è sembrata una questione prettamente femminile e invece riguardava tutte e tutti), la mancanza di riposo, il non riconoscimento economico degli stagisti – altra questione sulla quale in questi giorni ho letto commenti stupiti di colleghe e colleghi che sembra abbiano scoperto solo ora con questa vicenda che c’era (e c’è) un esercito di lavoratori non retribuiti nelle cucine di mezzo mondo – e molto altro. Questa improvvisa e collettiva apertura degli occhi ha avuto conseguenze evidenti sul sistema a cominciare da quelle economiche.

Con la pandemia è cambiato il contesto nel quale ci troviamo immersi e con esso il nostro modo di guardare il mondo: ciò che prima era normale e necessario non lo era più e diventava insostenibile e osceno. E con il contesto è cambiata anche la narrazione e siamo passati da Hell’s Kitchen a The Bear e quel “every second counts” appeso alla parete della cucina di Carmy Berzatto che qualche anno prima sarebbe stato un motto, un mantra da ripetere, un invito a stare sempre all’erta è diventato un elemento di stress, il problema da sorpassare, l’atteggiamento da cambiare (e credo che questo riguardi anche noi clienti del ristorante e non solo chi lavora).

The Bear, in fondo, racconta, e lo fa benissimo, il momento di passaggio nel quale ci troviamo e descrive quanto la cucina possa essere un luogo asfissiante che può essere affrontato con durezza e sfiducia nel prossimo (Carmy) o con empatia e fiducia (Sydney). Il passaggio di consegne dell’ultimo episodio tra Carmy e Sydney non è solo un passaggio tra due chef, è il vecchio modello che si fa da parte e lascia che sia il nuovo a prendere sulle proprie spalle il futuro. È una speranza più che un dipinto della realtà.

E così torniamo a Redzepi che mi sembra incarnare perfettamente il Carmy che si fa da parte per lasciare che il futuro sia quello di Sydney. Solo che affinché Sydney possa prendere davvero il suo posto, affinché quella speranza non sia delusa, non basta che Redzepi si faccia da parte, serve che tutte e tutti si prendano un pezzo di responsabilità. Non che si facciano da parte, io, in fondo, credo che non avrebbe dovuto farsi da parte nemmeno Redzepi. Pensare, infatti, che avendone tolto di mezzo uno abbiamo risolto il problema della violenza in cucina è ipocrita. Vederlo cadere può rendere felici quelli che non sopportavano il suo personaggio, ma non risolve il problema. Redzepi è stato, come dicevamo all’inizio, una mela marcia in un mondo di mele se non marce quantomeno bacate, non una mela marcia nell’Eden. Questo sia chiaro non lo assolve, del resto quando è stato il momento di farlo non si è assolto nemmeno da solo.

Redzepi, come dicevo, non paga per essere stato il più cattivo, ma per essere il più famoso tra i cattivi. Il cattivo più di successo. Quello che organizza cene da 1500 dollari a testa. È giusto che il suo comportamento abbia conseguenze, sia chiaro, ma credo che le conseguenze dovrebbero toccare anche un po’ tutti gli altri che hanno applicato quello stesso modo di lavorare, che l’hanno tollerato, quando non addirittura promosso.

Perché sarebbe potuto capitare a molti altri che oggi fanno i sorpresi o che “nelle mie cucine è tutto una meraviglia”. E la mia paura più grande oggi è che – per come stanno andando le cose – ci accontenteremo di avere la testa di Redzepi da mostrare sul piatto. Da domani, ma sta già succedendo, i tanti che non stanno dicendo una parola o, peggio, ancora fanno finta che la cosa non li riguardi, dopo aver tirato un sospiro di sollievo per non essere dovuti salire sul patibolo, potranno continuare a salire sul palco per dirci quanto sia importante la sostenibilità, il lavoro di squadra e la qualità dell’ambiente di lavoro e delle materie prime.

Loro in fondo non hanno colpe, se non quella di portare avanti la solita, ipocrita, presa in giro collettiva.