La cucina egiziana è il risultato di secoli di scambi culturali, dominazioni, migrazioni e contaminazioni. L’Egitto ha da sempre una posizione strategica, essendo situato al crocevia tra Africa, Medio Oriente ed Europa. Non è mai stato un paese “gastronomicamente isolato” e per questo ha sviluppato una tradizione culinaria che riflette la sua complessa identità. Sin dai tempi dei faraoni, commerci e conquiste hanno arricchito la cucina locale con sapori esterni: il grano e il vino dai Greci, le spezie dagli arabi, le tecniche culinarie dai turchi ottomani. Oggi, parlare di cucina egiziana significa esplorare un patrimonio gastronomico multietnico ricco di influenze arabe, indiane, italiane, africane, etiopi, ottomane, siriane, greche, libanesi, persiane e armene.

Ma la cucina egiziana è in continua evoluzione, accoglie e trasforma, mantenendo forte il legame con le proprie radici. Giovani chef, start-up culinarie e ristoratori innovativi stanno riscoprendo i piatti della tradizione per reinterpretarli in chiave moderna, più leggera e visivamente curata. Ecco che il koshari, viene oggi servito con ingredienti integrali, cotture raffinate e presentazioni eleganti, o lo stufato di taro (qolqas), una radice molto usata in Oriente, diventa un moderno antipasto a base di chips di taro e salse concentrate o il controverso fesikh (pesce fermentato) si trasforma in tartare di pesce fresco con aromi ispirati alla ricetta originale.

Questa nuova scena culinaria ha trovato uno spazio di espressione ideale nella Cairo Food Week, un evento annuale che riunisce cuochi locali e internazionali, produttori, artigiani e appassionati di cucina per celebrare la gastronomia egiziana in tutte le sue forme. Durante la manifestazione, si organizzano cene tematiche e pop-up in location insolite, workshop e laboratori su ingredienti e tecniche tradizionali, collaborazioni tra chef egiziani e stranieri – che favoriscono lo scambio culturale e la creatività – e attività che valorizzano la produzione locale sostenibile, come farine di grani antichi, ortaggi autoctoni o spezie protodotte artigianalmente.

“La Cairo Food Week è nata dall’orgoglio per la nostra gastronomia locale e la sua evoluzione moderna. Come team, siamo tutti gastro-turisti, in particolare noi due a cui piace visitare alcuni dei migliori ristoranti e chef di tutto il mondo” spiegano i co-fondatori Hoda El-Sherif e Sherif Tamim. “Dopo ogni viaggio eravamo sempre convinti che l’Egitto potesse avere una forte presenza sulla scena culinaria mondiale, ma che avevamo bisogno di una piattaforma o di un veicolo attraverso il quale condividere talenti, gusti e creatività nazionali. Sentivamo anche che a livello locale, come industria e comunità, ci mancava un tavolo attorno al quale riunirci, un luogo dove incontrarci per condividere i pensieri e i successi ed esaminare i temi principali che influenzano l’evoluzione della gastronomia egiziana. Così, la Cairo Food Week è diventata il primo evento internazionale di questo tipo nella regione MENA (Medio Oriente e Nord Africa), grazie al ruolo di Flavor Republic come studio leader nella creazione di contenuti – che collabora con i più grandi marchi F&B della regione e i ristoranti più amati d’Egitto – nonché grazie alla nostra rete di cuochi e ambasciatori non ufficiali della gastronomia egiziana tra i colleghi internazionali”.

“Il nostro obiettivo è duplice. Innanzitutto, mettere in luce l’incredibile biodiversità dell’Egitto. Mostrare il potenziale del Paese come destinazione culinaria globale attraverso gli occhi di chi conosce bene il cibo e i viaggi, ovvero la stampa e i cuochi che viaggiano alla ricerca delle migliori esperienze gastronomiche. In secondo luogo, dare al settore locale l’opportunità di conoscere la modalità di lavoro dei migliori chef internazionali, dalla creazione di un menu basato su una forte narrativa personale all’adattamento delle tecniche internazionali tradizionali al proprio stile culinario. Volevamo che questa settimana fosse un momento di collaborazione e di dialogo a tutti i livelli della gastronomia, dagli chef al pubblico”.

“C’è un crescente senso di empowerment e orgoglio nella nostra cucina. Sempre più egiziani vogliono mangiare fuori con piatti egiziani, dal cibo di strada alla cucina raffinata. Sempre più chef egiziani vogliono cucinare i piatti, i sapori e gli ingredienti con cui sono cresciuti, ognuno a modo suo. Tutto ciò sta portando a una posizione più elevata della nostra cucina, simile a quella che vediamo solitamente in destinazioni culinarie come Italia, Francia e Giappone, per esempio. Sempre più le nuove generazioni scoprono la passione per la cucina e a completare gli studi culinari all’estero così da avere poi una visione del mondo personalizzata e una maggiore consapevolezza di sé. Tutto questo si riflette nel panorama emergente dei pop-up e dei supper club, nonché nei nuovi concetti di ristorazione. Non si tratta più di ricreare piatti tradizionali con le tecniche moderne più recenti ma di valorizzare le radici e le storie che stanno dietro a ogni ingrediente, piatto e sapore che abbiamo assaporato fin dall’infanzia e oltre. Ogni chef, ogni ristorante sta trovando il proprio modo per entrare in sintonia con i nostri ingredienti. Come comunità, siamo tutti più attenti all’approvvigionamento locale e, quasi come effetto collaterale, anche alla sostenibilità. Per la prima volta dopo molto tempo si va a mangiare fuori per festeggiare e divertirsi” concludono Hoda El-Sherif e Sherif Tamim.

Durante questa settimana, infatti, si possono visitare luoghi iconici della città dove è possibile assaggiare piatti curiosi e inaspettati, tradizionali e ricercati. All’interno del nuovo e straordinario GEM – Grand Egyptian Musem – che aprirà al pubblico il 1° novembre, c’è un locale, Zooba, molto amato dai tanti ospiti che stanno già visitando il museo in anteprima. Qui si può assaggiare l’autentica cucina egiziana di alta qualità in un ambiente unico, caratteristico e ispirato dall’ambiente museale. Ogni giorno, e per tutto il giorno, viene sfornato uno degli alimenti più importanti della dieta egiziana, il pane o baladi in arabo. È un panino piatto, abbastanza spesso da poter essere aperto o piegato per trattenere il ripieno – non è troppo sottile come una “pita” – morbido all’interno ma con una crosticina delicata. Considerato il cuore della tavola, accompagna quasi ogni pasto perché usato come “posata” per raccogliere salse e intingoli. Possiamo affermare che è anche un po’ il simbolo del condividere il cibo che, nella cultura gastronomica egiziana, ha un valore profondo e radicato. Solitamente ipiatti sono serviti tutti insieme al centro della tavola, così che ognuno possa assaggiare un po’ di tutto a propria discrezione. Non esiste un ordine rigido tra antipasti, primi o secondi, ogni pietanza è accessibile a tutti, contemporaneamente, favorendo uno spirito di partecipazione e convivialità. Non è soltanto un modo pratico di consumare i pasti ma un vero e proprio rito sociale che rafforza legami familiari, amicizie e quel senso di ospitalità che noi europei abbiamo perso. Questo favorisce la conversazione, la complicità, la reciprocità e l’interazione. Anche nei mercati o per le strade capita di vedere le persone mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte e condividere i tavoli, giocare a carte o fumare insieme il narghilè.

Tra le tante contaminazioni non mancano, ovviamente, le spezie, un ingrediente essenziale che definisce l’identità di molti piatti.

Tra le più usate ci sono cumino, coriandolo, curcuma, zenzero, pepe nero, prezzemolo, cannella e peperoncino, aromi che arricchiscono il sapore e raccontano storie di scambi commerciali e influenze culturali millenarie. Così come le verdure spesso protagoniste, soprattutto nei piatti casalinghi o vegetariani: melanzane, fave, barbabietola, cetrioli, pomodori, peperoni, aglio e cipolla sono tra le più comuni e versatili. Tra questi ci sono sicuramente le mezzé e antipasti come baba ganoush, hummus, falafel, insalata baladi (tipo greca) melanzane sottaceto o fritte, sott’aceti misti, sambousak ripieni di formaggio, foglie di vite ripiene, fegato di pollo, polpette speziate, minestre e stufati.

Sono tutte pietanze che si possono trovare un po’ ovunque ma, per una esperienza un po’ diversa, si può provare il bistrot Khufu’s Restaurant, con una vista unica sulle Piramidi di Giza (visto che si trova proprio di fronte), che propone una cucina principalmente egiziana ma con un approccio raffinato, presentazioni curate e un menu che include piatti tradizionali rivisti, come il Stuffed King Pigeon, piccione intero farcito con grani (fereek), arrostito al burro, o la Koshari Salad, una versione moderna del koshari classico – un piatto ricco e completo lo street food per antonomasia, una combinazione di riso, lenticchie, pasta, cipolla, ceci e salsa al pomodoro, spesso servito in grandi ciotole che qui ha, in aggiunta, cipolle fritte, uova di quaglia, pomodorini freschi e aromi come il coriandolo. Oppure, se si è in centro città, l’Osteria Almeria, bellissimo locale dove le contaminazioni mediterranee non si risparmiano e molte sono le ispirazioni libanesi e mediorientali quali Kebeth, un piatto di origini mediorientali, con bulgur, carne macinata, cipolla tritata e spezie tra cui la cannella o il Qamar al-Din una bevanda con albicocche essiccate e cotte, acqua, zucchero, acqua di rose o fiori d’arancio, ghiaccio.

Anche la carne è quella di vitello, in piatti quali Hawawshi, pane pita ripieno di carne macinata e verdure, con moltissime spezie e si mangia in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena, il kofta, polpette di agnello e verdure, con uova e spezie varie, i vari tipi di kabab tutte tipiche turche, il pollo e le quaglie, già allevate ai tempi degli antichi egizi. Per il pollo e le quaglie è obbligatorio un passaggio da Andrea, un ristorante molto popolare a Il Cairo, presente in varie sedi (Zamalek, New Cairo, El Mariouteya, Maadi) conosciuto per il suo pollo alla griglia ben marinato, per l’ampio uso di barbecue e per il pane baladi fatto fresco e cotto in forni a legna roventi. Altro piatto tipico è la molokhiya, una zuppa fatta con la Malva dal sapore amaro, completata con pollo e riso bianco, che gli chef americano Billy Durbey e l’italiano Paolo Griffa che lo hanno re-interpretato.

In conclusione, possiamo dire che la cucina egiziana, pur rimanendo ancorata ai suoi sapori profondi e alle sue radici culturali, sta vivendo una fase di grande dinamismo e apertura. Il connubio tra tradizione e incontri culturali, alimentato da nuove generazioni di chef e da eventi come la Cairo Food Week, sta riscrivendo il modo in cui il mondo guarda e gusta l’Egitto.