Orsù! Orsù! Il mattino ha l’oro in bocca.
Jean Sulpice parte al supplizio col sorriso sulle labbra. Dimessa l’immacolata giacchetta dello chef pluristellato, inforca la bicicletta e, buonanotte al secchio, per un po’ non lo si vede più. Ha l’arte di volatilizzarsi nella natura. Sicuramente, ma per il momento è solo un’illazione, disattiva pure la geolocalizzazione dell’iPhone. E neanche sua moglie, Magali, sa più per che selve e colli montani si da. Da solo o affiancato da un ascetico discepolo, si lancia in un elogio della fisica resistenza. Nell’arte della pedalata per uscire di strada, prendendo irrisolti sentieri per boschi e foreste sovrastate dagli alpeggi. Perdendosi nel più bel mezzo dell’incerto. Quindi non tanto per arrivare primo, o battere record di determinazione, quanto per prendere venia dal mondo sovrastante.
Da qualche parte, dissimulato agli sguardi dei più, nel mimetico verde della fitta vegetazione alpina dell’Alta Savoia, un uomo (48 anni, peso welter sul ring, sguardo cobalto affilato come una lama, nuca tosata alta alla Cillian Murphy in Peaky Blinders) si ritrova in buona compagnia: solo soletto a tu per tu con se stesso. C’è chi fa yoga, chi meditazione, chi per una mesata si ammanta nel silenzio d’un ritiro spirituale e chi, più pragmaticamente, si corica dallo psicanalista. Per Jean Sulpice la ricreazione fa parte del contratto matrimoniale: quando il ciclista si volatilizza tra vette e lacustri boschetti è per meglio ritrovarsi. Alla ricerca di quell’apollinea trasfigurazione contemplativa che per lui pare preluda alla visione interiore. Bah, prendetela – figurativamente – con le pinzette.
“Un paesaggio, uno squarcio di luce nel fiotto della foresta, gli odori di muschio sotto la verde coltre degli alberi, le piante, i fiori della flora alpina… spesso le idee affiorano così. Non l’immagine definitiva d’un piatto che conchiuso resterebbe da realizzare soltanto, ma la costruzione mentale di una sensazione, di un’emozione”.
Così parla il doppiamente stellato chef savoiardo (al suo omonimo ristorante Jean Sulpice all’Auberge du Père Bise, ndr), scapestrato quando gli piglia, seppur iscritto corpo e anima nella rispettosa filiazione d’una cucina altomontana. Jean e Magali si sono incontrati – e mai più lasciati – nelle cucine del cappelluto Marc Veyrat alla fine del millennio scorso. Ora li trovate a Talloires, sulle rive del lago d’Annecy (e saranno dieci anni nel 2027): nello storico ristorante cum rooms che diede i suoi annali alla grande e classica cucina francese del tempo che fu, l’Auberge du Père Bise. Robetta da niente non è. Migliore discendenza putativa non si poteva trovare. In questo paradisiaco braccio del lago montano sono passati in tanti. I più grandi gastronomi ma anche artisti e personalità politiche: da Winston Churchill alla Regina Elisabetta d’Inghilterra (oltre ai meno frequentabili Richard Nixon e altri Scià d’Iran) passando per Jean-Paul Sartre e Serge Gainsbourg che qui trovavano un’oasi dove comporre e filosofeggiare. Ma non solo: si rifocillavano d’una robusta cucina, opulenta e indirettamente proporzionale ai tempi di vacche magre del dopoguerra, con dei signature (all’epoca non si osava chiamarli così) firmati François e Charlyne Bise. I Filetti di pesce persico in cremosa salsa al burro, erbette e limone, la Poularde al dragoncello dopo il Gratin di gamberetti di lago, spavaldamente incarnarono la gloria delle tre stelle Michelin dal 1951 al 1982, accompagnando in parte Les Trente Glorieuses del periodo di forte sviluppo economico francese.
Ora: scegliere di “desalpare”, per dirla come i cugini elvetici, ovvero decidere di transumare dai picchi di Val-Thorens – a 2.300 metri d’altitudine, la più alta stazione sciistica francese – dove Jean e Magali avevano stabilito il loro primo ristorante, l’Oxalys, per riprendere in proprio l’Auberge della famiglia Bise, la dice lunga sulle loro ambizioni: ridorare antichi fasti e appannati splendori della storica dimora in uno slancio di modernità.
In sala, in cucina, nel piatto ovviamente, la natura è dappertutto. Basta un’occhiata dalle vetrate sulle limpide acque del lago d’Annecy – scientificamente provato: le più pulite d’Europa – con le montagne riflesse per circoscrivere a 180 gradi un habitat incontaminato, privilegiatissimo. Vedi Talloires e poi muori (felice e contento), naturale al massimo livello. Ma lo si sa, la natura è contemporaneamente animale e combattiva e l’arrivo di Jean e Magali Sulpice rappresenta l’ultimo tassello della locale rivalità emulativa per rendere il lago d’Annecy la capitale alpina con la più alta concentrazione di ristoranti blasonati che si misuri il dato per abitante o per chilometro quadrato.
“A Val Thorens, tanti clienti varcavano la porta del ristorante ancora con gli sci ai piedi. Nonostante premi e riconoscimenti eravamo tributari della stazione, passati i picchi dell’alta stagione, restavano i clienti giusti, gli appassionati, quelli davvero interessati alla cucina, ma gli alti e i bassi si sentivano eccome!”
E Jean era frustrato di dover fare i conti, durante i mesi di maggiore attività, con una clientela mediamente implicata nella scoperta della sua cucina montana che sussurra e poco grida la sua verità.
Immaginatevi quindi il supplizio del Sulpice. Ecco perché, riprendendo a suo conto il gesto disruptivo del mentore Marc Veyrat (che nel 1985 scese dal natale villaggio di Manigod “ad Annecy, la città dei ricchi”), Jean scelse di acquisire la magnifica Auberge dei Bise. Un nuovo punto di partenza per fare… il punto su tutto.
Cominciando da se stesso. Racconta a getto continuo: “I miei nonni materni gestivano un albergo-ristorante dalle parti del Bourget-du-Lac. Passavo da loro ogni fine settimana, immerso in un universo di clienti che andavano e venivano dove c’era sempre tanto da fare e non si dormiva mai. Il senso dell’ospitalità lo appresi così. Poco a mio agio con gli studi, a scuola non ero felice. Cominciai a fare degli stage in cucina, finendo apprendista pure da Pierre Orsi, un grande ristorante di Lyon. Nel 1995 mio fratello, sportivo di altissimo livello, ebbe un grave incidente ai mondiali di ciclismo su pista a Bogotà e si ritrovò paraplegico. Solo, affranto, in una situazione famigliare sconvolta passai un bruttissimo momento. La ristorazione, con i suoi ritmi e gerarchie divenne il mio nuovo habitat salutare. Una domenica sera intravvidi in televisione un cuoco con un cappellaccio nero che partiva in montagna col fuori strada per raccogliere erbe e piante selvagge. Sembrava matto, un Dio della montagna, abbronzato, spavaldo: colpo di fulmine. Gli mando un CV e dopo qualche mese Marc Veyrat mi prende alla Ferme de mon Père dove conobbi Magali. Tutti mi dicevano, lascia perdere, Veyrat sta fuori di testa, in cucina è durissimo, un boia. E io invece perseverando al suo fianco imparo tanto. Non solo il rigore necessario d’un tre stelle al pinnacolo della creatività. Ma anche tutti i segreti del mondo contadino, della cultura e delle tradizioni montane sublimate nel gesto. Veyrat fu il primo e per me il migliore a celebrare la flora selvatica nel piatto. A quell’epoca facevamo delle cose folli, mai viste altrove, come la fera di lago con un’emulsione di radici di cariofillata (dalle resinose note di canfora, speziate tra l’eucalipto e i chiodi di garofano) che servivamo su piatti di vetro per evocare la trasparenza delle acque del lago. E i ravioli, fatti non di pasta bensì di finissime foglie di verdura, farciti con erbe montane e tartufo nero. Un mondo si apriva ai miei occhi“.
Pausa. Un sorso d’acqua minerale e poi riprende senza interruzioni, di nuovo lanciato nella sassofonistica tecnica del fiato continuo.
“In quegli anni quando avevo un po’ di tempo libero facevo il gonzo con lo snowboard, niente di più. Ma uno stagista, top sportivo diventato poi un grande amico, mi ha fatto fare un salto di livello. Con lui appresi a fare sport seriamente. Ci mettemmo in testa di scalare il Monte Bianco, ogni weekend era un allenamento: montagne, dislivelli, massima fatica. Lavoravo 7/7, ma avevo vent’anni, dormivo poco o niente e quel ritmo mi faceva sentire vivo. Dopo la scalata del Monte Bianco abbiamo fatto altre 23 cime. Parallelamente alla mountain bike, quando arrivai nel 2002 a Val Thorens mi cimentai con lo sci alpinismo. Erano gli inizi del mio ristorante Oxalys, lavoravo come un pazzo, il tempo mancava sempre, allora di buona lena al crepuscolo o di prima mattina quando tutto taceva mi attaccavo le pelli di foca e risalivo le piste con la tecnica detta frontale, sciando poi sino a valle, nel buio e nel silenzio totale, un’esperienza fisica per astrarmi, per concentrarmi”.
“Mi apparì chiaro quanto questo equilibrio tra sport e cucina mi fosse vitale: smaltivo le tensioni, canalizzavo l’energia dando al mio lavoro una chiarezza diversa”.
“Sono sempre stato immerso nello sport più come spettatore o compagno di cordata che da vero protagonista ma quell’universo di disciplina, di continua preparazione e di spirito di competizione mi parlava. Sport e cucina condividono lo stesso rigore, con una differenza: nello sport devi rispettare certe regole, c’è meno dimensione creativa. Sui fornelli, se non canalizzi l’energia rischi di disperdere la creatività. Sorpassarmi nello sforzo fisico a me serve per il mentale, per rendere più lucida e performante la parte creativa. È il cuore del libro che sto terminando di scrivere e che uscirà in autunno”.
Per il drive della volontà – tra l’Es e il Super-io – tutti i reperti sono esposti al pubblico sul banco della giuria. Più sottile, meno deterministica da causa a effetto è invece la via dell’epifania. Jean, ci vuole fede per seguirlo, per stargli appresso. Da un lato non si atteggia a mattatore della comunicazione, è riservato quanto all’equazione tra autore e direttore delle operazioni. Dall’altro è non poco pago di quanto la sua centripeta visione sia riuscita a fare dell’Auberge du Père Bise un luogo sfaccettato, accogliente per quasi tutte le occasioni. Adattando il detto del vecchio Maometto, se non sale in montagna ha da essere la montagna stessa che scende da lui, Sulpice dispiega a Talloires tre luoghi di vita in uno.
Il Marius Bar & Terrace, bar americano omaggio al capostipite della dinastia Bise, l’adiacente 1903, di certo non un bistrot ma un ristorante omologato alla più squisita territoriale eleganza, dove riassaporare dei grandi classici della casata. Ergo lo storico Gratin di gamberi di lago ma fatto a modo suo, alleggerito, condensato, modernizzato in una possibile sequenza; o il Risotto di farro alle lumachine di Philippe Héritier, eccelso vinaiolo da una vita nonché amico e filologico allevatore di gasteropodi. Al 1903 ci si va da soli, in coppia, per delle grandi tavolate in famiglia, con amici, c’è la libertà della carta per tutti. Il conto torna ed è giusto: un centinaio d’euro più i vini. Mai propedeutica fu così allettante. Dal 1903 all’angolo gastronomico in prima fila sul lago d’Annecy (il ristorante Jean Sulpice) c’è solo qualche passo dove Jean, nel suo elemento naturale, ci attende al varco.
Lasciate ogni remora o voi che entrate: nonostante l’intimidente intitulé della sua “Alta Cucina Alpina”, il menu non promette notti senza fine, è contenuto in sole otto ben ragionate portate per altrettanti squarci su un immaginario che pesca le sue meraviglie nel diretto circondario.
Diffidate semmai dell’apparente docilità delle intestazioni delle intenzioni. Due parole, talvolta addirittura due soli prodotti – Fera e cicoria rossa, Gamberetti e regina dei prati – celano alla curiosità l’essenzialità d’una immaginazione che invece straborda per riflessioni, digressioni, inflessioni e strofe trafitte di stupore. E gli trottiamo appresso al Jean nel giardino poco immaginario del J.S. – le sue iniziali battezzano proprio così il ristorante – dove per i sentieri dissemina, per noi novelli Pollicini, erbe e radici degli alpeggi, di che non perdere mai la rotta. Ai nostri piedi la camomilla, nella prateria l’elicriso, più in là l’épicéa ribattezzata abete rosso e in fondo, dopo i mirtilli, ecco infine la vulneraria, segreto agente con le sue note di assenzio da far girar la testa nelle mele con il savagnin…
Da J.S. non si è come da J.R. a Dallas. La saga romanzesca per impliciti capitoli – il lago, le montagne, la drammaturgia interattiva con gli alpeggi, i prodotti e le tecniche al naturale – segue la sua via introspettiva. Che flirta con la riservatezza per tatto, rispetto e ritrosia per le plateali scenate. Il territorio savoiardo sarà pure rustico, maschile, spesso assai tanto virile fin troppo portato sull’animale. Ma è proprio quello che cerca di ribaltare Jean Sulpice mettendo in luce la nobiltà nella soggiacente femminilità.
“Le Alpi possono sembrare dure, e lo sono, per questo richiedono tanta sensibilità. Quando mi arrampico con una guida su una parete, non è una dimostrazione di forza semmai un esercizio di delicatezza. La mano cerca la presa giusta, il piede il suo appoggio, ti ritrovi in un dialogo con la roccia. Quasi come un ragno che si arrampica: si aggancia al vuoto,ma sempre con un’infinita delicatezza.”
Allora via il centro di gravità permanente del piatto principale che sorregge tutta la costruzione del menu. Non c’è più linea di separazione, tutto è armonicamente pensato col vegetale a far da filo conduttore. Alla ricerca d’un equilibrio fragile, tale una bruma sul lago, che dura un instante poi scompare, quindi da catturare fugacemente. C’è il Chawanmushi di funghi e fegatini di pollo alla felce dolce con la vinaigrette. C’è un Pormonier savoiardo, tradizionale salsiccia qui pensata con le lumachine di Philippe Héritier che rimpiazzano, con le loro agresti note, la carne di maiale. Ci sono i Gamberetti di lago fumés alla brace coi tortellini farciti con le teste dei crostacei profumati alla regina dei prati in un florilegio d’assonanze mandorlate. E sempre la tradizione, rivista, corretta persino in una passeggiata vegetale: i Matafan, involtini croccanti di patate risolti nella loro più diafana espressione, circondati da foglioline colorate d’insalate – lattughine, cicorie bianche e rosse, indivie – petali di barbabietole e pere in uno spontaneo slancio d’amaro irretito dall’agrodolce.
Al Sulpice scappano pure dei piatti che, col loro DNA dell’irrisolta perfezione, potrebbero facilmente cedere alla faustiana tentazione dell’immortale capolavoro. Ecco in assoluto il Piatto del Buon Ricordo d’una fulminante modernità: dei Cannelloni verdi di bietole, farciti di tartufi e carciofi, nocciole grigliate quanto basta tutt’intorno, una rassicurante polentina fine fine per la carezza terrestre con la solare nota prataiola dell’infusione alla camomilla.
“Da bambino non amavo le bietole. Se cotte appena raccolte dall’orto hanno delle belle note di nocciola, e sono tanto buone, lasciate due o tre giorni in frigo perdono tutta la loro freschezza, sanno allora di terra stantia. I savoiardi praticano tanto il cardo, della bietola qui c’è poca conoscenza. Al contrario degli italiani che prediligono le foglie, loro eventualmente quelle le buttano via per cuocere solo i gambi. Ho deciso invece di dare al verde delle foglie tutti gli onori che spettano loro: giocando con le energie, sulle consistenze, una dolcezza che arriva all’improvviso, una nota amara che ti fa alzare il ciglio, un accenno di crema di fera che la tempera, poi di nuovo un boccone d’indivia che riaccende la tensione. È un dialogo sul filo teso tra energia e dolcezza, dolcezza ed energia, in un continuum che deve sempre mantenere vigile il palato“.
Se non lo afferma lui, lasciatecelo dire a noi: attenzione capolavoro! Sulpice lo conferma a modo suo seppur, finto modesto, en passant:
“Non è l’aragosta e nemmeno il caviale a determinare un grande piatto ma la capacità del cuoco a trasformare l’umile in straordinario”.
Un bel per niente dimesso prometeico programma! Corroborato o contraddetto, decidete voi, ai posteri l’ardua sentenza, quando il quarantottenne dallo sguardo d’acciaio lascia intravedere per l’ennesima volta, dietro il manto della leggerezza e della discrezione, il peso della sua determinazione:
“In cucina devi sempre inventare, cercare nuove vie per rimetterti in discussione. Per continuare ad avanzare. È come quando scali la montagna: devi guardare sempre verso l’alto se vuoi davvero raggiungere la vetta”.
Da Talloires, in quel braccio del lago d’Annecy, le montagne si impongono allo sguardo e all’orizzonte. Tanto lontane ma già tanto ben vicine. Per (raggiungere) il picco, i picchi, le vette o la meta che dir si voglia, all’Auberge du Père Bise, allo stato attuale ci manca invero poco o niente.
