No, non sto parlando di quel tipo di gare di cibo. Ricordate quando il mondo intero guardava Kobayashi dominare il Nathan’s Famous International Hot Dog Eating Contest per sei anni di fila? Indimenticabile. Il tipo di sport a cui mi riferisco è una sfida di altro genere. Richiede pratica, impegno concreto e sacrificio. Da giovane cameriere a Malmö, in Svezia – una città piccola ma con una vivace cultura gastronomica proprio dall’altra parte dell’Öresund rispetto a Copenaghen – ero piuttosto bravo. Era il 2019 quando presi a mangiare con un certo spirito di competizione. Mangiavo come se fosse il mio lavoro, perché, beh, lo era. Ero un membro tesserato della moderna cultura dell’ospitalità globalizzata e sentivo che fosse mio dovere mangiare in quanti più ristoranti buoni (e cattivi!) possibile. Mangiavo per tenermi aggiornato sul mondo della gastronomia, mangiavo per vantarmi di ciò che mangiavo, mangiavo per farne il mio lavoro. Tanto per piacere quanto per un obiettivo: ciò che gli altri chiamavano gola io chiamavo la vocazione della mia vita.

Come molti turisti gastronomici, praticavo questa disciplina soprattutto in viaggio: rimpinzandomi in quante più trattorie romane possibile durante un weekend, ingurgitando stuzzichini al St. JOHN tra il pranzo al Quality Wines e la cena al Mangal II in un solo giorno a Londra, passando da un bar di pinxtos all’altro per un’intera settimana a San Sebastián. E tutto questo per cosa? Per poter tornare a casa e dire “l’ho fatto”?

Esatto.

Il fatto è che, in realtà, non sono una persona competitiva. Stavo allenando il mio palato, ma non avevo in mente un obiettivo finale.

Non ero uno chef, e nessuna delle ricerche che facevo andava a beneficio del ristorante in cui lavoravo. Per me era uno sport senza vere ricompense al di fuori della soddisfazione di un buon pasto, un’esperienza nuova e il fugace rispetto dei miei colleghi. Cuochi e camerieri sono spesso tipi competitivi, ma interessarsi al cibo in quel modo ha cominciato a sembrarmi ossessivo e superficiale piuttosto in fretta. Imparare davvero a conoscere un posto attraverso il suo cibo richiede tempo, per poter dare a ogni pasto la giusta solennità.

A Malmö il tempo l’avevo. E a Malmö si mangia bene. Forse non è il centro della Nuova Cucina Nordica, ma ne ha sicuramente colto un po’ dello spirito. È a soli trenta minuti di treno da Copenaghen. Lo so perché ci andavo spesso. Quando mi sono trasferito a Malmö nel 2016, attraversavo il ponte verso la Danimarca ogni due settimane per concerti, cibo e tutta l’atmosfera spensierata che Copenaghen ha da offrire. È stato solo quando ho iniziato a lavorare nel settore dell’ospitalità che ho davvero imparato ad apprezzare ciò che Malmö poteva offrire dal punto di vista gastronomico.

Se Copenaghen è la Major League, allora Malmö è il film Bull Durham: affascinante, provinciale e schietta, proprio come Susan Sarandon. È una città che bene o male ha un’identità gastronomica: equilibrata ma intrigante, a volte troppo fine, a discapito del suo stesso bene. Il più delle volte è semplicemente buona. Se cercate un’esperienza stellata a più portate, Malmö ve la può dare al Vollmers, ma ciò in cui la città eccelle davvero è la varietà di ottimo cibo proveniente da tutto il mondo e una comunità di ristoratori che bada ai suoi interessi. A Malmö c’è una vera e propria scena gastronomica, che comprende una moltitudine di pizzerie napoletane, importatori di prodotti mediterranei, un bistrot francese dal look nordico, barbecue in stile Hong Kong e più importatori di vino naturale di quante siano le effettive enoteche.

Ha vissuto diverse ondate migratorie, che si possono ripercorrere facilmente attraverso i suoi ristoranti. Il falafel è stato portato dai migranti libanesi alla fine degli anni 80, la caduta della Jugoslavia ha portato cevapcici e burek serbo-croati e, più recentemente, la crisi dei rifugiati siriani ha dato origine a una miriade di varianti di kibbeh. Per una città di soli 370.000 abitanti, Malmö offre una varietà ben superiore alla sua categoria, eppure sembra ancora poco conosciuta. Ha ancora qualcosa da dimostrare e ciò la rende un terreno fertile per la competizione.

Quello che voglio fare è proporvi la perfetta giornata gastronomica a Malmö, perfetta quanto il lancio di Dock Ellis nel 1970 per i Pittsburgh Pirates.

Non dovete prendere l’LSD come lui, ma il mio consiglio è di aprire la mente. Ci saranno fastball, curveball e meatball svedesi tra le une e le altre. Ci saranno anche delle deviazioni. Voglio darvi delle opzioni. Mi sono allenato, mi sono riscaldato, ho sette stagioni alle spalle. So dove andare e dove non andare. Ci sono molti modi di giocare questa partita, ma questo è il modo in cui la giocherei io.

Iniziamo con la colazione.