Viaggiamo alle Isole Faroe, un arcipelago remoto di diciotto isole montuose situato nell’Atlantico del Nord, tra Scozia, Norvegia e Islanda che, sebbene facciano parte del Regno di Danimarca, conservano una fiera autonomia politica e culturale. Il loro nome in faroese, Foroyar, significa “isole delle pecore”, un riflesso dell’importanza che la pastorizia riveste nella loro economia e nel loro paesaggio. Le Isole Faroe affascinano non solo per i loro fiordi e scogliere, mescolanza selvaggia e vertiginosa, ma anche perché rappresentano un luogo in cui tradizione e modernità convivono, dove la natura indomita detta il ritmo della vita e dove la comunità ha saputo preservare la propria identità nel cuore dell’oceano.
In questa terra di natura imponente, abitata da appena 50.000 persone e più di 80.000 pecore, il tempo sembra essersi fermato, custodendo un segreto che va oltre i suoi paesaggi: una gastronomia unica, plasmata dal vento, dal sale e dall’ingegno di un popolo che ha imparato a trasformare la necessità in gusto.
La legna, da queste parti, è un lusso raro: non ci sono alberi, e il suolo, povero e ventoso, concede poco. Così, per generazioni, gli abitanti hanno costruito la propria dispensa secondo natura. Il clima freddo e umido, gli inverni lunghi, la scarsità di ortaggi: tutto ha spinto i faroesi a elaborare metodi ingegnosi di conservazione. Tra questi, il più identitario è il ræst, un processo di fermentazione che utilizza l’aria salmastra e il vento oceanico per essiccare e fermentare carne e pesce in capanni ventilati. Con più pecore che abitanti, è logico che la carne d’agnello sia il piatto nazionale: arrostita, stufata o in zuppa, sempre accompagnata da tuberi ed erbe locali. ei villaggi si vedono ancora i capanni di essiccazione dove pende lo skæpekød, la carne di pecora stagionata al vento.
Ræst: fusione gastronomica tra Messico e Faroe
Arriviamo a Tórshavn, capitale delle Isole Faroe, sotto pioggia e vento freddo – una costante qui – e ci sistemiamo all’hotel Foroyar, incastonato in una valle con una vista panoramica sul porto, la città e l’oceano: un invito ai sensi. Sotto questo cielo imprevedibile iniziamo a scoprire una gastronomia che non solo nutre, ma racconta la storia di un popolo e del suo paesaggio. Oggi le Faroe hanno conquistato anche la scena dell’alta cucina, e la nostra prima tappa è il ristorante Ræst, il cui nome in faroese significa “fermentato” o “fermentazione”. La sua filosofia ruota attorno alle antiche tecniche di conservazione della carne e del pesce – all’aria, al vento – unite a metodi di cucina contemporanei. Situato nel centro della capitale, Ræst occupa una casa storica di oltre 400 anni, con tetti di torba, soffitti bassi e un arredamento rustico e intimo. Ci accoglie lo chef messicano Sebastián Jiménez, entrato nel progetto nel 2019 e oggi riconosciuto nella Guida Michelin come ristorante consigliato. Il menu si basa quasi interamente su piatti fermentati: pesce, carne di pecora, salumi tradizionali, ortaggi locali e conserve secondo antiche tecniche. Per chi non è abituato alla potenza del fermentato può essere un piccolo shock, ma anche un’avventura gastronomica e culturale, dove i prodotti faroesi si intrecciano con la cucina messicana, creando una cucina identitaria e transculturale.
Alcuni dei piatti che abbiamo provato nel menu degustazione sono una reinterpretazione di ricette ancestrali come: la gustosa carne di Agnello stagionata, che combina tecniche tradizionali feroesi con frittura e strutture moderne; il petto di Fulmar (uccello marino) con salsa a base di zampe di pecora e cavolo; Ricci di mare con monkey flower e frutto della passione; Alghe, funghi e olio di nocciola e il Gelato “all’erba”, alla camomilla con noci di macadamia. Un’esperienza gourmet intensa, dai sapori forti, fermentati e profondi – non adatta agli amanti della cucina leggera – ma assolutamente degna di nota per la sua creatività. Lo chef Sebastián Jiménez vi infonde un tocco internazionale, mescolando cultura e intuizione messicana. Con lui lavora Karin Visth, sommelier del ristorante, che costruisce abbinamenti su misura per ogni tecnica e piatto, proponendo pairing sia alcolici sia analcolici: vini, mezcal, sake, akvavit, kombucha e succhi fermentati.
Il mare è protagonista assoluto della tavola faroese. Merluzzo, salmone e frutti di mare – capesante, cozze, aragoste – arrivano direttamente dal fiordo alla cucina. Assaggiarli è un modo per comprendere l’anima dell’arcipelago.
Partiamo al mattino su un piccolo peschereccio per vivere l’esperienza della pesca del merluzzo, di qualità eccellente grazie alle correnti fredde e ai mari limpidi. La pesca non è solo cibo, ma anche sostentamento per le comunità locali, fonte di lavoro e orgoglio. Passeggiare tra i villaggi di pescatori, osservare i tørrur fiskur (pesci essiccati) o pranzare in uno dei ristoranti locali è un promemoria vivente: qui la cucina è sopravvivenza, identità e arte.
Per chi cerca un’esperienza gastronomica diversa, Ræst propone anche Skerpi, un ristorante mobile ispirato ai vecchi capanni di fermentazione faroesi. A soli 15 minuti da Tórshavn, tra montagne scoscese e fiordi silenziosi, si vive un’esperienza intima e sensoriale: massimo otto coperti, solo su prenotazione. Il menu include 5 o 6 piatti di frutti di mare locali – ricci, cozze, granchi e altri molluschi raccolti con immersioni artigianali – serviti crudi o appena scottati per esaltarne freschezza e purezza. Il tutto accompagnato da champagne, sidro di cotogna, acqua, caffè o tè.
Roks, il fratello minore di Ræst e Áarstova, un classico che vale la pena
Accanto a Ræst si trova Roks, il suo “fratello minore”, un ristorante più informale dedicato al pesce e ai frutti di mare del giorno, da condividere in un’atmosfera rilassata e contemporanea. A guidarlo è lo chef messicano Carlos Andrade, che cura due menu degustazione fondati sulla valorizzazione del mare locale: ricci di mare, gamberi, granchi, cozze, merluzzo, salmone… Le tecniche moderne e classiche si combinano per far parlare il prodotto.La carta dei vini, curata anche qui da Karin Visth, è ampia e raffinata, con abbinamenti che vanno oltre il vino, esplorando esperienze inclusive e sensoriali. La sua accoglienza in sala crea un’atmosfera calda e conviviale, dove l’eccellenza si mescola alla semplicità.
Non si può lasciare le Isole Faroe senza cenare all’Áarstova, un ristorante ospitato in una storica casa di famiglia – “la casa accanto al ruscello” – dove crebbero i celebri poeti Janus e Hans Andrias Djurhuus. L’interno, rustico ed elegante, conserva al piano superiore una tavola di legno a forma di barca, la più richiesta dai clienti.Tra le specialità spicca la Spalla d’agnello alla birra con verdure e tuberi locali. Visitiamo anche la OY Brewery, birrificio/pub di Tórshavn, che produce birre artigianali e ospita un food hall dove gustare hamburger, fish & chips, piatti di carne e altro ancora, in un’atmosfera rilassata. A volte organizzano anche eventi come l’Oktoberfest o concerti.
Dopo tre giorni intensi lasciamo le Isole Faroe con la certezza che non sono solo una meta remota, ma una tavola apparecchiata sull’oceano, dove ogni piatto racconta una storia di vento, mare e tradizione reinventata.
