“È la parte più buona”, dice un pescatore sul molo di Heimaey nell’arcipelago Vestmannaeyjar al largo della costa meridionale dell’Islanda, quando Gísli Matthías Auðunsson prende una cassetta piena di teste di merluzzo da cucinare al suo ristorante stagionale Slippurinn, situato a breve distanza all’interno di una vecchia fabbrica nel cantiere navale.

“Ma le usi?”, gli chiede Auðunsson.

“Non proprio”, risponde il pescatore, che non gliele fa nemmeno pagare.

Nel secolo scorso, l’Islanda è passata dal PIL pro capite più basso dell’Europa occidentale a uno dei più alti al mondo. La povertà ha lasciato il posto alla ricchezza nel giro di un paio di generazioni, il che ha trasformato radicalmente il sistema alimentare. La cucina islandese ha smesso di essere associata al cibo di sopravvivenza in un territorio spesso inospitale, diventando sinonimo di cibo di lusso e surgelati. Perché faticare per usare tutte le parti degli animali o conservarle nel siero di latte quando si possono avere i filetti sempre pronti per ogni pasto? Una volta i bambini delle Isole Vestmann, compresa Kata, la madre di Auðunsson, staccavano le lingue dalle teste e le andavano a vendere in città in sella alle loro bici. Le teste ora sono considerate scarti. Non le vuole nessuno. Vengono appese a delle rastrelliere, essiccate e mandate in Nigeria per pochi spiccioli e usate per le zuppe. Eppure la carne nella testa di un merluzzo equivale a circa un terzo di tutto il pesce. Il loro uso, così come quello delle teste di altri pesci, implica varie questioni nutrizionali, ambientali ed economiche, per cui il tentativo di renderle appetitose non fa una piega.