“Un fiume corto, teatro di storia e di guerre, fatto di ghiaia: il Tagliamento è quanto di più lontano dall’idea di fiume che solitamente si ha” premette Guido Lanzellotti, proprietario di Osteria Altran, l’elegante ristorante di Ruda (in provincia di Udine). Nella sua disattesa delle aspettative, il grande fiume “è quasi un paradigma della gente che vive qui, in cui non trovi niente di scontato e nulla di gridato” aggiunge Guido. “Il legame con l’acqua? In Friuli è qualcosa di atavico che rimane nella gente come una specie di marchio che non si toglie. Acqua legata al cibo, alla conservazione e alla lavorazione, alle bestie e ai campi; in fondo da questa base nasce il patrimonio alimentare del Friuli-Venezia Giulia”.
Parte da qui e da queste parole, come una benedizione simbolica (con acqua fluviale) per il viaggio, un itinerario sentimentale e sensuale che vuole raccontare i prodotti, i profumi, i sapori della cucina friulana lungo il corso del Tagliamento. Un fiume la cui imprevedibilità, tipicamente furlan, inizia con il fatto che li principale corso d’acqua del Friuli-Venezia Giulia in realtà, per poche centinaia di metri, nasce in Veneto, per poi sezionare il territorio friulano dai monti fin quasi al mare, passando dai 1.195 m.s.l.m. del passo della Mauria – sulle Alpi Carniche – fino alla foce, ambiguamente posta tra Lignano Sabbiadoro (UD), in Friuli, e Bibione (VE), in Veneto.
Anche nel soprannome ossimorico che gli è stato dato, cioè “piccolo grande fiume” – piccolo per la sua ridotta lunghezza, di solo 178 chilometri, e grande per la spettacolare struttura a canali intrecciati – il Tagliamento rivela la sua unicità anticonformista.
Ovviamente, un fiume così sovversivo non può che scorrere vicino ad abitanti altrettanto anticonvenzionali: persone che caparbiamente portano avanti una propria idea, spesso contraria a quelle prevalenti, per esempio facendo viticoltura in zone a lungo ritenute incoltivabili. Roberto Baldovin ne è un rappresentante ideale con le sue due aziende vinicole a Forni di Sotto (UD) vicinissime alla sorgente del Tagliamento: Cantina 837 (insieme a due soci: Claudio Coradazzi, anche sindaco del paese e Andrea Marcato) e l’omonima cantina Roberto Baldovin. Le vigne sono tutte situate a un’altitudine tra gli 820 e 865 m.s.l.m. in un territorio montano che, prima di lui, non aveva mai visto maturare i grappoli. “In questa regione sono stato il primo, come privato, a registrare il vitigno Solaris presso il Ministero dell’Agricoltura – spiega Baldovin – e non avevo nessuno che potesse insegnarmi a coltivarlo perché nessuno l’aveva fatto prima e quindi non potevo fare tesoro dei suoi errori”. (Il Solaris è stato registrato nel 2023 dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (TN), ndr).
L’acqua divide gli uomini e il vino li unisce
Convinto sostenitore dei vini Piwi (prodotti da uve ottenute da varietà di vitigni resistenti alle malattie fungine, in gran parte provenienti dal VCR di Rauscedo, ndr) Baldovin produce in totale 6 etichette per un totale di 4000 bottiglie. Con Cantina 837 produce Vicus, Mezàn e Prinzìpi; con la cantina omonima produce PriMo, ArtEmis ed ESmeraldo. Come un abile chef che riesce ad ammannire un intero menu a partire dagli stessi ingredienti, Baldovin è capace anche di proporre due bottiglie totalmente differenti a partire dallo stesso identico uvaggio. Con uve 100% Solaris fiorisce il Prinzìpi, dalla bolla molto fine ed elegante, caratterizzato da intriganti note di erbe di prato; dalla stessa materia prima nasce anche PriMo, un bianco fermo dalla spiccata sapidità minerale, dalle piacevoli note speziate e una sorprendente corposità solita dei vini di grande carattere. Tutto questo a dimostrazione di come in Friuli la fluidità sia un modo di guardare alle cose, l’indeterminazione un valore e l’ambiguità un arricchimento.
Ecco allora che uno stesso vitigno può risultare alternativamente audace oppure discreto; uno stesso fiume può contenere acqua e distese di sassi, diventando in estate un’autostrada di ghiaia; ed ecco anche una delle zone più povere d’Italia fino a un secolo fa, può diventare una delle provincie con il più alto reddito pro-capite del Paese.
Ancora di vite parliamo, ma dalla piccola produzione di Baldovin ci spostiamo a 10 minuti dal Tagliamento, fino al VCR Research Center dei Vivai Cooperativi Rauscedo (in provincia di Pordenone) con i suoi 22 ettari sperimentali, che associa 200 vivaisti viticoli. Per farne parte bisogna essere di Rauscedo o essere sposati con qualcuno del posto, una clausola anti-delocalizzazione che ha contribuito fortemente allo sviluppo economico e sociale di questo territorio, ponendo le basi per lo sviluppo di un distretto fortemente specializzato. Qui si realizza la produzione monstre di 80 milioni di barbatelle l’anno.
Il centro sperimentale nato negli anni 60 per selezionare i cloni più performanti è oggi impegnato soprattutto nella messa a punto di nuovi vitigni resistenti in grado di coniugare qualità e sostenibilità. “Un tempo le piante arboree, inclusa la vite, si moltiplicavano solo per talea” racconta Luca Leon, vicesindaco e assessore alla Promozione Turistica e Valorizzazione Territoriale del Comune di San Giorgio della Richinvelda. “Finché, dalla fine del XIX secolo, la fillossera – un afide proveniente dagli Stati Uniti – iniziò a sterminare tutte le viti europee”. La soluzione arrivò con l’innesto su “piede” americano, una tecnica sperimentata in Francia, ma che la perizia delle generazioni dei soci di VCR che si sono succedute nel corso di quasi un secolo ha contribuito a ottimizzare e a diffondere su vasta scala. Secondo la leggenda, nel 1917 un Caporal Maggiore del Regio Esercito, sopravvissuto alla disfatta di Caporetto, ricevette ospitalità in casa D’Andrea a Rauscedo e insegnò al suo ospite la tecnica dell’innesto al tavolo.
È stato un ecologo austriaco, Klement Tockner, ad accorgersi per primo dell’unicità del Tagliamento ribattezzandolo “il re dei fiumi alpini”.
Oggi la maggior parte dei vigneti del mondo vengono realizzati con viti che uniscono radici americane e un apparato vegetativo e riproduttivo europeo (e molte di queste vengono proprio da VCR, leader mondiale di questo comparto). Un matrimonio all’inizio fortemente osteggiato da una viticoltura ancora troppo legata alle tradizioni, ma su cui i soci fondatori di VCR hanno fortemente creduto. La propensione per l’innovazione e il forte orgoglio territoriale sono così diventati la chiave per sfuggire alla miseria e alla forte emigrazione che caratterizzavano l’Italia del primo dopo guerra. E sono ancora oggi la chiave del successo di questo distretto produttivo. Oggi VCR produce circa il 60% delle barbatelle piantate in Italia e il 20% di tutto il mondo. Mezzo secolo di selezione clonale ha portato all’omologazione di 530 cloni tra uva da vino, da tavola e portinnesti. I cloni sono gruppi di individui geneticamente identici, derivati per propagazione vegetativa da un unico capostipite in modo da fissarne i caratteri migliorativi. Varietà importanti come, ad esempio, il Sangiovese possono contare oggi su oltre cento diversi cloni, un patrimonio che consente di coprire tutte le esigenze enologiche ed agronomiche dei diversi territori vocati. Inoltre, nella cantina sperimentale del VCR vengono realizzate ogni anno più di 700 micro e nano-vinificazioni per fare toccare con mano (pardon… con lingua) le diverse caratteristiche enologiche dei cloni e delle varietà VCR.
In questo modo Rauscedo è oggi l’unico posto al mondo in cui è possibile fare il giro del mondo enologico, rimanendo fermi.
Per quanto in Friuli si dica che “l’acqua divide gli uomini e il vino li unisce”, lasciata Rauscedo proseguiamo per una località che, come i terreni irrigati di Rauscedo, senza il Tagliamento non esisterebbe: San Daniele del Friuli, la capitale dell’omonimo prosciutto. È stato un ecologo austriaco, Klement Tockner, ad accorgersi per primo dell’unicità del Tagliamento ribattezzandolo “il re dei fiumi alpini”. Le sue osservazioni hanno dato il via a molti studi scientifici sulle dinamiche di un grande corso d’acqua che – eccetto per gli ultimi 20 chilometri – conserva ancora la sua morfologia originaria, senza essere stato compromesso dall’impronta dell’uomo e rimanendo senza argini artificiali e con un numero limitato di ponti. Gli scienziati di tutto il mondo osservano le sue dinamiche fluviali e indagano l’ingegneria naturalistica per ricrearle altrove. San Daniele del Friuli si trova a pochi chilometri dalla stretta di Pinzano, il punto più stretto del suo alveo, che si restringe fino a 150 metri. Ed è qui che si genera il microclima unico di San Daniele, con i venti freddi di Nord-Est che scendono dalle Alpi Carniche che incrociano le brezze che risalgono dal mare. L’incontro determina una leggera e costante ventilazione, fondamentale per la stagionatura dei prosciutti, mentre il fiume regola naturalmente la temperatura (fatto salvo il cambiamento climatico) e l’umidità dell’aria, mantenendole a livelli ottimali per la maturazione del pregiato prodotto. Visitiamo il prosciuttificio artigianale La Glacere, un gioiellino comprato da Glauco Alberghini, un imprenditore coraggioso che accarezza i prosciutti in affinamento con lo sguardo orgoglioso di un padre. “Questa è un’azienda tra le più piccole del territorio, ma il processo produttivo è uguale per chiunque faccia parte delle realtà del Consorzio” spiega Nicola Sivilotti, responsabile della comunicazione e del marketing del Consorzio del Prosciutto San Daniele. “La produzione totale annua si attesta sui 2.800.000 pezzi, di cui il 19% destinato all’Unione Europea”. Il Consorzio, istituito nel 1961, vigila sul rispetto del disciplinare, ma il marchio Prosciutto di San Daniele, come prodotto DOP, è stato riconosciuto dalla UE nel 1996. Il disciplinare prevede che i suini appartengano a razze precise e allevate in Italia e impone un minimo di 400 giorni dall’inizio della lavorazione affinché si possa apporre il marchio Prosciutto di San Daniele sulla coscia. Da sempre la produzione si fa nello stesso modo, con un numero di giorni di salatura che dipende dal peso della coscia. E c’è una novità: è stato finalmente inaugurato un impianto che recupera quasi la totalità delle ottomila tonnellate annuali di sale usato per i prosciutti. Il sale viene ripulito attraverso processi enzimatici, ri-solidificato, asciugato e donato come antighiaccio, in modo da ridurre le emissioni legate al trasporto degli stessi scarti nelle discariche autorizzate.
Se da tempo il prosciutto crudo di San Daniele è ritenuto il Re della sua categoria, nello stesso Paese, a breve distanza da La Glacere, l’acqua del Tagliamento ha creato anche la sua Regina. “Il Friuli è la regione più piovosa d’Italia e si trovano 50 allevamenti di trote, ovvero un terzo di quelli della nostra nazione, che è tra i principali produttori europei” precisa Mauro Pighin, proprietario di Friul Trota, realtà con 22 dipendenti. La specialità di spicco della sua azienda è proprio la Regina: un filetto di trota salmonata prelibato e dalle carni magre e compatte che nulla ha da invidiare al salmone affumicato, (ingiustamente) più famoso. Mauro è figlio del fondatore dell’azienda, quel Giuseppe Pighin di professione costruttore che in un laghetto – derivato dalle risorgive del Tagliamento che a tratti scompare sotto la ghiaia e poi giocosamente riemerge – aveva portato un migliaio di avannotti di trota per poi ritrovarseli esemplari adulti da svariati chili senza sapere bene che farne.
“All’epoca il prodotto fresco non aveva mercato – ricorda Mauro – perciò mio padre, non potendo immaginare che una casalinga comprasse una trota intera da pulire nel lavandino di casa, ebbe l’intuizione di proporre un prodotto pronto”. Tra il dire e il fare però passarono molti anni durante i quali, dall’inizio degli anni 80, Giuseppe sperimentò le sue invenzioni in un garage. Per esempio, creò un sistema di affumicatura orizzontale per rendere il processo più uniforme e per evitare che il fumo sprigionasse su di essi idrocarburi cancerogeni. La lavorazione è tuttora artigianale, con fumo vero e salatura a mano, così come da manuale è la spinatura grazie a cui anche le più piccole lische vengono eliminate. Il prodotto finale, derivato da pesci cresciuti in vasche poco popolate, finisce nelle gastronomie di tutta Italia, perché nonostante la sua indiscussa bontà la Regina ha una durata media di 60 giorni, troppo pochi per l’esportazione.
In compenso, scendendo lungo il corso del Tagliamento, fino ai dintorni di Palmanova, proprio la Regina ci fornisce l’ennesima conferma del tratto anticonformista dei friulani. Torniamo là da dove siamo partiti, ovvero nella citata Osteria Altran. Dovendo creare un piatto rappresentativo della cucina regionale per un evento di Promoturismo FVG, lo chef Alessio Devidè non ha puntato sul prodotto tipico conosciuto in tutto il mondo, cioè il prosciutto crudo di San Daniele, bensì proprio sulla Regina. Una scelta la cui difficoltà è stata accresciuta dal fatto che “Come il prosciutto, anche la Trota di San Daniele non può essere compromessa con cotture o lavorazioni che ne alterano il sapore, i profumi e i colori” chiarisce Alessio. Per il suo piatto Sassi e ciottoli, poi entrato nel menu del ristorante, Alessio si è ispirato ai Magredi, una zona pietrosa detta “la steppa del Friuli” dove le acque dei torrenti Cellina e Meduna sprofondano nella falda acquifera. “I ciottoli sono composti alternativamente con una spuma di trota affumicata a caldo e a freddo e poi immersi in un bagno di burro di cacao e carbone vegetale o caolino, per conferire loro colori diversi e renderli morbidi all’interno e croccanti fuori” descrive lo chef. I sassi sono poi posizionati su un’onda di yogurt naturale insaporita da succo di limone, con briciole di pane verde alle erbe, la tipica cipolla rosa di Cavasso marinata in zucchero sale e aceto di vino e caviale di trota. Infine, ecco l’aggiunta di fettine di trota affumicata spennellate da una leggera emulsione di salsa soia, olio extra vergine d’oliva e succo di limone, et voilà, il Tagliamento è servito.
Eppure, a dispetto di tali risultati, che garantiamo essere entusiasmanti per chi li assaggia ed effettivamente rappresentativi delle tipicità locali, Osteria Altran rifiuta l’idea di dover ricorrere solo a ingredienti del territorio.
“La cucina moderna non ha confini, non è immobile, si evolve e sonda nuove culture e nuove tecniche. Noi non siamo da meno: cambiamo, proviamo nuovi punti di vista, cresciamo” aggiunge Alessio.
A dimostrazione del suo approccio libero alla tipicità, per esempio, nella Zuppa di astice e pasta mista finisce l’astice blu, pescato nell’Adriatico, ma preparato con una tipica cottura dei pescatori di zona, la busara. I Calamari spillo pescati nell’Adriatico, una specialità riservata da sempre alle persone più agiate, sono resi ancora più speciali riempiti di cipolla rossa seguendo, però, la ricetta del pesce in saor, tipico oltre che al Veneto anche alla Venezia-Giulia. Notevoli tutti gli altri piatti del menu che in luglio abbiamo assaggiato (o meglio divorato), come i Tagliolini al limone e salvia, con cardoncelli croccanti, salsa allo zafferano, cavolo nero (buoni da chiedere il bis) e la Spigola biscottata, la sua mousse, giardino marino di alghe e sabbia croccante. L’insieme costituisce un panorama culinario vario nei sapori e nelle consistenze che rende riconoscibile ogni piatto di Osteria Altran sempre e comunque. La peculiarità dei piatti si abbina peraltro con l’originalità del ristorante, che assomiglia a un club inglese più che a una casa friulana, nei colori delle pareti, nell’accoglienza confortevole della biblioteca, nei quadri e negli arredi che testimoniamo della ricchezza di esperienze internazionali di Guido, il proprietario del locale. Un anfitrione che possiede un passato nel settore della finanza, una vasta cultura e una convinzione: un ristorante non è un tempio in cui si narra la Verità.
“Noi non salviamo vite umane, non siamo tenutari di saperi rari – rimarca Guido – piuttosto cerchiamo di regalare ai nostri ospiti qualche ora di serenità, ritrovando il piacere di stare lontano dalla fretta, mangiando e bevendo al meglio che noi possiamo fare”.
Questa ambizione difficilissima da soddisfare, per quanto sembri minima, si conferma in accordo con l’indole riservata dei friulani. Gente che, nonostante la maestria nel produrre o preparare il cibo, non cerca applausi e conferme esterne, finendo però, proprio per questo riserbo, quasi sconosciuta agli stessi italiani. Come notava infatti Carlo Sgorlon, romanziere locale che ha fatto dei corsi d’acqua della regione un personaggio dei suoi libri, di questa comunità “si parla, per poco, soltanto in occasione di grandi calamità: la guerra mondiale, l’ondata micidiale del Vajont, i terremoti di maggio e di settembre del 1976”. Non si presta abbastanza attenzione invece a quanto abbia saputo crescere e preservare, dalla sorgente alla foce del Tagliamento, un popolo “mite e fiero, operoso e risparmiatore, costruttivo e silenzioso, che non si fa mai notare” scriveva Sgorlon. Nondimeno, per quello che sa creare e offrire dalle Alpi Carniche al mare, noi siamo convinti che valga la pena conoscerlo.
