Sul Renon, l’altipiano che domina Bolzano, dove si dice che, ben 300 anni fa nacque il concetto di villeggiatura estiva, la scena gastronomica locale è animata da due giovani chef che, pur radicati nel territorio, esplorano approcci culinari diversi: Stephan Zippl di 1908 e Jakob Eckl di Feines eck’l. Entrambi plasmano la materia prima altoatesina con tecniche affinate, ma la loro filosofia di gusto e l’approccio alla cucina differiscono profondamente.
Stephan Zippl, chef 37enne del 1908, persegue una cucina che si concentra sui sapori base: agro, dolce, piccante e sulla texture croccante, mirando alla soddisfazione completa del palato. Per Zippl, un piatto deve avere soprattutto “sostanza”; deve cioé, combinare gusto, soddisfazione, competenza, senza concessioni alla parte scenografica dell’impiattamento, a dispetto dell’estetica “da social” oggi spesso diffusa per attirare la clientela. L’obiettivo è quello di trasmettere una cucina molto gustosa, ma complessa, attraverso la combinazione di elementi cotti e crudi, di più tecniche e di diverse temperature di cottura, che prende spunto dalla tradizione ma se ne discosta con nettezza.
Il piatto che meglio riassume tale visione, che lo chef deve in parte al suo periodo a Villa Feltrinelli con chef Stefano Baiocco, è la Trippa con patate, uvetta e dragoncello. La ricetta è stata mutuata da un ricettario dei nonni, ma Zippl l’ha reinterpretata in modo unico, brasandola con shitake e scalogno, aggiungendo numerosi alcolici (whisky, rum, liquore locale e vino rosso) ed erbe come maggiorana, alloro, timo e rosmarino, per arrivare a una sorta di demi-glace, cui viene aggiunto poi aceto di ribes, senape e molto pepe nero. Il risultato è un piatto che non somiglia a nessuna altra trippa, per la stratificazione dei sapori (cui a volte Zippl aggiunge quella ulteriore di infusioni dal legno, derivanti dal suo passato di falegname) e l’alternanza di morbidezza e croccantezza, sapidità e dolcezza. Sicuramente ci sono molto lavoro e studio dietro ogni portata. Ma da un lato il sapore, pure se ricco e variegato, spicca per la sua piacevolezza: dall’altro, sostiene Zippl, fare alta ristorazione oggi significa dare al cliente ciò che si aspetta in un simile contesto, ovvero la complessità nell’armonia.
Lo chef, che ha prima ricevuto e poi perso la stella Michelin, resta fedele a questa sua impostazione, arricchendo i piatti di molteplici suggestioni, ricordi e di materie prime anche esotiche, come una foglia di limone australiano, piantata e coltivata però in territorio altoatesino. “Un tempo proponevo solo due menu: uno innovativo, con piatti come Astice, mandarino e pistacchio, e uno più tradizionale”, spiega. Dopo il Covid la cucina si basa esclusivamente su ingredienti locali e si è fatto ordine “togliendo alcune opzioni di menu”. I prezzi tuttavia sono rimasti accessibili (il menu da 3 portate costa 89 euro) “per dare la possibilità agli abitanti del luogo, e non solo ai turisti di visitarci”. La sua cucina vale la visita e la complessità in questo caso rappresenta un valore aggiunto per il gusto. Il risultato infatti posiziona il 1908 in una categoria superiore a molti ristoranti che con esso hanno condiviso il celebre macaron e che, al contrario del 1908, tuttora lo mantengono.
Molto differente la tavola di Jakob Eckl, chef 29enne di Feines eck’l, che porta sull’altipiano un’esperienza internazionale maturata in otto anni in tutta Europa. Dopo aver lavorato al Bayerischer Hof di Monaco, ha beneficiato di una borsa di studio della Fondazione Uccellin di Andreas Caminada, che lo ha portato in Danimarca prima di lavorare al Bärenwirt in Carinzia. La tecnica qui si colloca tra lo stile francese e quello internazionale, in particolare nella preparazione di salse e carni, con una priorità data all’intensità del gusto.
“Vorrei che il cliente ricordasse a lungo il sapore dei miei piatti” sostiene lo chef, che peraltro rifiuta l’idea di associarsi a un piatto icona. “La mia cucina è sempre in evoluzione e domani potrei non voler più riconoscermi in quello che offro oggi” argomenta. L’unica costante che rimarrà costantemente è un prerequisito: lo chef richiede al cliente di prendersi tempo per degustare i piatti con calma. “Preferisco perdere clienti che non sono disposti a dedicare due ore al pasto piuttosto che sacrificare la qualità dell’esperienza”, asserisce Eckl. La filosofia della cucina e il sapore, prosegue, si devono percepire con chiarezza, senza che debba esserci qualcuno a spiegarli. Dopo aver provato il suo menu possiamo assicurare che il messaggio arriva forte e chiaro, anche se in ogni stagione mutano tutti i i piatti in carta.
In ogni caso è chiaro che, a giudicare dai citati ristoranti, la scena culinaria sull’Altipiano del Renon è definita da una fertile dualità che rifiuta una visione rigida della ristorazione di qualità: le materie prime sono locali, ma l’approccio non è integralista, al punto che con esse Eckl elabora anche piatti “messicani” mentre Zippl sfida i suoi fornitori locali a produrre erbe e verdure tipiche dell’altro capo del mondo. In entrambi i casi i prezzi sono abbordabili (al Feines eck’l 4 portate costano 75 euro), gli chef talentuosi e pieni di idee e la sfida far felice il cliente pur con un pensiero sofisticato.
In fondo, se ci troviamo dove è nata la villeggiatura, la cucina non può che assecondare il godimento del piacere. Zippl ed Eckl lo fanno l’uno attraverso la complessità e la profondità del gusto, l’altro tramite una chiarezza rigorosa che chiede solo attenzione. Due visioni dell’Alto Adige contemporaneo che, al di là delle etichette, funzionano esattamente come dovrebbero: senza bisogno di troppe interpretazioni.
