In Italia qualcuno ci prova sempre. Intendo: a svuotare di significato le rivoluzioni. Perché c’è quest’abitudine? È invidia? È paura del nuovo? Una risposta provo a metterla io al centro: perché comprendere dov’è l’epicentro di una rivoluzione, osservare come si è propagata, indagare quali sono gli effetti che la scossa potrebbe avere sul nostro stare, costa fatica. È più facile esprimere un giudizio risparmiandosi di assaggiare, evitando di fare ricerca, a volte di prendere l’auto e andare a vedere con i propri occhi. In tutto questo si inserisce la famigerata valutazione dalla poltrona, dietro a uno schermo; quella che ci permettiamo di condividere godendo (pure) se qualcuno si accorda al nostro contrappunto.
Sono stati i primi pensieri che ho maturato ascoltando, defilata, una conversazione in cui si dibatteva sul fenomeno del pane. Si raccontava di questo movimento come il prolungamento di un’ondata gourmet spiccia, dove il fine è vendere del cibo “con i ghirigori sopra” a un prezzo elevato, per business. Non era una conversazione buona, non c’erano contenuti solidi e misurabili. Non c’era un pane vero di mezzo, soprattutto. Solo i soliti retaggi da bar.
Certe esternazioni non andrebbero neppure prese in considerazione, mi sono detta di primo pelo. Invece mi ricredo: è lì che bisogna macinare per fare cultura. In quel dialogo mancava la consapevolezza di ciò che sta accadendo, ormai da qualche anno, in alcuni punti nevralgici del nostro Paese, in cui si fa panificazione vera. In città, ma soprattutto in provincia.
Mi ero ripromessa di non scrivere la parola coraggio, ormai cacofonica per l’utilizzo spropositato che le abbiamo riservato, ma in queste due storie è un requisito fondamentale almeno quanto lo sono i tempi di rinfresco di una pasta madre, la scelta scrupolosa di una farina, il modo di comunicare il cambiamento. È partito tutto dall’istinto di buttarsi in qualcosa in cui si credeva, senza troppi se e troppi ma. E dopo il salto nel vuoto l’altro scoglio: la fatica (quotidiana, perseverante) di accarezzare, annaffiare, raccontare. E ripetere tutto, daccapo, in un moto perpetuo e centripeto.
Francesca Casci Ceccacci: Pandefrà
Non le ho chiesto se l’essersi salvata Franka su WhatsApp abbia a che fare con la sua schiettezza ma di fatto è questa la prima cosa che è sgusciata fuori al nostro incontro, perforando la fantasiosa maglia oversize, il rossetto pronunciato, i commiati e tutto il resto. Francesca Casci Ceccacci è uno spirito liberissimo, incline alla provocazione. Prende l’argomento, lo scuote e lo restituisce, a patto che lo conosca bene, con parole chiare e visioni lunghe. È un fiume pieno, che per svelarsi alla foce ama risalire alla sorgente. E quindi parte dalla famiglia, dall’eredità che i nonni Giorgio e Clara le hanno lasciato sul valore del cibo.
“Per loro era una missione trasferirmi l’importanza di andare all’origine, di curare la preparazione e condividere la tavola. Mia nonna era una rezdora romagnola, la cucina mi è entrata dentro per osmosi. È stato tutto un grande insegnamento ancestrale da cui è nato il mio bisogno di stare nel cibo”.
A un certo punto si è sedimentata l’esigenza di capirne di più, quindi ha cominciato a investire il tempo libero per studiare il cibo andando oltre il perimetro di casa, mettendo il dito sugli aspetti economici, politici, sociali. “Ma non è bastato. Per sollecitazioni esterne, diciamo così – sogghigna amara – mi sono laureata in Giurisprudenza a Bologna. Poi ho cercato di unire i puntini con un impiego in una multinazionale che cuoceva 4.000 pasti al giorno a Torino. È stato in quel momento, di apparente vita perfetta, inquadrata, che ho capito cosa non faceva per me. Gli alimenti e le persone non venivano trattati come volevo che fosse. Ero accompagnata da un senso di incompiutezza, quella che io definisco invidia del pane parafrasando Freud nella teoria in cui a un certo punto ti rendi conto che ti manca qualcosa”.
“Mi mancava quel pezzo lì: il senso di quello che stavo facendo”.
E cosa può succedere quando raggiungi quella soglia? Accade che è più facile intravedere l’opportunità. Francesca nel 2015 stravolge tutto, salta a piedi uniti dove ancora non c’era nulla. Torna a casa, nella Marche, visita un molino e in accordo con il proprietario decide di lavorarci dentro. “Avevo modo di seguire il processo, dalla fase agricola a quella molitoria, fino alla produzione del pane. Ho incontrato Ivo Corsini che è stato il mio mentore. Mi ha detto come si fa il pane ma non mi ha detto come lo avrei dovuto fare, lasciandomi libera di trovare la mia espressione”. Lì, carpiamo, il baricentro era il metterci le mani e piano piano l’abbozzo di autonomia è diventata emancipazione. “Su questo, ammetto, c’è lo zampino di nonna Assunta, mi ha dato come riferimento l’indipendenza femminile come stato naturale delle cose.”
È arrivato il progetto del suo forno, Pandefrà, a Senigallia, nel 2018, quando di questo modo di fare pane in Italia si rintracciavano solo sporadiche tracce. Poco dopo Mauro Uliassi le chiede una fornitura. Incredula, Francesca non risponde nemmeno al telefono. Si parlano e inizia questo rapporto speciale che oggi perdura, segnato da una sinergia che si spiega solo con una condivisione d’intenti: garantire il buono spingendosi oltre. “Per questo lavoro è necessaria una passione per il cambiamento. Devi scordarti lo spazio sicuro e amare la ricezione attraverso i sensi. È un’educazione prima di tutto verso te stessa. Quindi, percepito che faceva per me e che mi stavo educando, mi sono lanciata. Un giorno mi ha chiesto un pane che sapesse di mare e ho provato a metterlo a punto, con le alghe fresche.” Quel pane viene ancora servito al Ristorante Uliassi. In bottega, però, il pane che sa di mare non c’è, come non ci sono nomi modaioli e pezzi dall’accento internazionale.
“In Italia dovremmo essere centrati sul forno di provincia. Da noi trovi il pane, la pizza rossa, la focaccia con la cipolla, il maritozzo, la pizza al formaggio marchigiana. Le persone devono riconoscersi in ciò che mangiano. Se ci ispiriamo tutti al modello delle bakery estraniandoci dalla nostra cultura, tralasciando il valore degli alimenti che arrivano come sintesi di un percorso, allora stiamo allungando al domani un modello insostenibile e non vero. Dobbiamo evitare questa nuova forma di standardizzazione e valorizzare le diversità, non appiattirle”.
Il pane di Pandefrà ora nasce qualche chilometro più in là della bottega, in un laboratorio in cui entrano principalmente le farine di un produttore marchigiano che coltiva e macina. Mettendo piede lì dove si rinfresca, si inforna, si ragiona, ci si rende conto del percorso compiuto da Francesca e dai suoi ragazzi, che mette sempre davanti quando si tratta di accogliere meriti. Insieme popolano un sito di studio, oltre che una manifattura articolata e ben rodata. “Ogni nostra ricetta è formulata per far comprendere il valore della farina che c’è dietro a quel panificato”.
“Non è un prodotto, il pane, ma un veicolo di parole. Il suo vero ruolo è culturale!”
In quell’istante arriva al tavolo il Miscuglio Evolutivo, un pane intenso, amatissimo dal pubblico, nato da una miscela di cereali coltivati in Abruzzo da un collettivo di panificatori. È Breaders, una società di cui fanno parte, oltre a Pandefrà, Forno Brisa, Panificio Davide Longoni, Mercato del Pane e MAMM.
“Fare pane per come lo intendiamo noi è relazione e collettività. Prima da amici, poi da soci, ci siamo stretti nell’idea che questo mestiere dovrebbe partire da una necessità di restituzione e di responsabilità sociale. Restituzione: amo questa parola! È prendersi cura dell’ambiente, delle persone, del luogo in cui vivo. Anche per questo ho sempre visto Pandefrà come una sede d’interconnessione. Un posto in cui si può prendere coscienza del ruolo del panificatore, ma anche stabilire relazioni vere. Breaders è accordato a tutti questi valori e descrive il potere che oggi può assumere il pane.
Dopo dieci anni di progetto Francesca ha sviluppato un’idea precisa anche rispetto alla funzione che la ristorazione può “e dovrebbe!” – aggiunge vigorosa – acquisire. “Tanti ristoratori si aspettano dal pane solo un servizio; sono slegati dagli aspetti culturali, economici e qualitativi che vi gravitano attorno, nonostante dicano di sostenerli. Ho spesso la prova che manca la comprensione del nostro lavoro e delle variabili che ci troviamo a gestire. Il pane, per tutte queste ragioni, non dovrebbe stare nel coperto: se credi davvero in un prodotto gli dai il margine e lo spazio che merita“.
Giulia Busato: Tócio Bread
Era il 2022, un pranzo in solitaria di fine maggio. Era il giorno del mio compleanno, a dire il vero, e me lo stavo godendo con disimpegno professionale quando fece capolino quel pane. Dopo il primo morso avevo chiesto subito delucidazioni alla sala: “lo fate voi questo?”.
Risposta “magari!”. Con un pizzico di invidia avevano aggiunto che si trattava del pane di Giulia Busato, aka Tócio Bread. Avrei potuto setacciare la provincia ma non avrei trovato un luogo fisico, aperto, accessibile al pubblico, in cui rifornirmi: il suo pane nasceva in una IAD, un’impresa alimentare domestica. Restai stupita, un po’ per tutto. Non smisi di far scorrere la scarpetta sul fondo del piatto per raccogliere le untuosità rimaste, compiacendomi per aver assaggiato uno dei pani più buoni proprio quel giorno. Giulia, la settimana successiva, mi raccontò al telefono la sua storia: una laurea in Giurisprudenza, l’impiego in un sindacato, la partecipazione a MasterChef, la parentesi come chef di bordo, nel progetto Edipo Re.
Non aggiunse molto altro su ciò che era stato fino ad allora: l’urgenza narrativa era tutta per il presente e per il futuro. Ricordo che mentre ipotizzava come sviluppare il suo progetto, balzando da un argomento all’altro, ma con il centro ben focalizzato, stava raccogliendo erbe di laguna. Non mi posi domande su cosa c’entrasse con il pane: aveva già dato prova di essere una persona interessata, curiosa, pronta a infilarsi in qualsiasi spazio vivo per comprenderne l’origine e le potenzialità. Scoprii poco più in là le sue braccia tatuate, i capelli raccolti in modo creativo e lo sguardo profondo.
Un anno e mezzo dopo, nel novembre del 2023, Tócio Bread aprì le sue porte per la prima volta a Noale, piccola cittadina murata della Venezia senz’acqua e senza ponti dove, per dovere di cronaca, Giulia è nata. Mi correggo: non fu un’apertura, un affaccio, piuttosto una lenta e inesorabile fusione con Piazza XX Settembre. Ve lo spiego tra un attimo. Una manciata di giorni prima Tócio era un rettangolo semi-vuoto, invaso più da idee che da cose. Ricordo l’impastatrice, un forno con due camere, una meravigliosa porta a scorrimento verde a cui fu affidato il compito di separare, solo velatamente, il laboratorio dallo spazio adibito alla vendita. Sugli scaffali non c’era traccia di pane, libri, vini e birre artigianali, kombucha, confetture, cioccolata bean to bar e caffè specialty. I muri vergini dovevano ancora lasciare spazio a poster, quadri e altre creatività che Giulia ama condividere con tutti, infilandole in una cornice o in minuscoli anfratti. Non ci volle molto tempo per rendere quell’angolino – considerato da alcuni, per storicità, un po’ sfigato – un’esposizione estrosa e un punto di ritrovo. “Anzi, di generatività” come dice lei.
Chi non c’è ancora stato non può sbagliarsi. Fuori troneggia un treppiede con scritto pane vivo e rivoluzione. Accanto, sovente, un grumetto di persone in attesa; parlano, si fanno del bene assaggiando cose buone, scambiano i contatti. Fanno la piazza. “E aggiungono sempre qualcosa all’anima di Tócio. Chiunque lascia un’impronta” specifica, instancabilmente devota al suo luogo. Un’energia speciale si è irradiata dalla prima sfornata di Agricola (il pane resident, adatto a tutti gli usi) avvenuta quando in laboratorio non c’erano altre voci se non la sua. “Pensavo sarei rimasta sola a lungo, invece c’è stato bisogno di costituire una squadra dopo un mese, sebbene non mi sentissi pronta per gestirla.” Mentre si è in attesa del proprio turno – augurandosi non compaia la scritta PANE FINITO! – si intravedono dietro le mani di Aurora, Eva, Silvia, Simona e Patty che si muovono veloci e consapevoli. Sì, sono tutte donne.
“È una casualità voluta. Non ne faccio una questione di genere ma, indubbiamente, a molte donne appartiene una postura di cura che si addice a questo progetto. Hanno accolto Tócio come fosse loro. Una gioia immensa! E quindi… quindi scopri che il peso che potrebbe alzare uno soltanto lo si può alzare anche in due”.
Come è stato possibile fomentare tanto fermento intorno a una bottega di provincia, di appena 50 metri quadri? Come ci è arrivato quel pane sulle tavole di Cipriani?
La dedizione per la qualità, il rispetto per chi produce e trasforma e, naturalmente, la bontà dei pani sono perni fissati a terra.
Ma a monte, per arrivare a valle, c’è anche il saper comunicare senza strategie, con naturalezza, concetti semplici quanto vitali. “Il vocabolario è essenziale per raccontare il cibo anche quando si tratta di un alimento che ha fatto la storia del mondo. Il commercio massivo ha stuprato alcuni termini, utilizzandoli impropriamente, creando casin (quando può un’espressione veneta la infila sempre, ndr). Ci impegniamo a utilizzare le parole giuste, senza mai perdere la spinta, fino all’ultimo cliente che entra. Così valorizziamo, agganciamo, diffondiamo. La comunità del pane oggi ci ricorda che le rivoluzioni partono dal basso e sul linguaggio si definisce dove stiamo intervenendo“.
Poi ci sono le provocazioni lanciate con senso, efficaci anche nelle menti più pigre, come il foglietto affisso in alto che sottolinea “di integrale c’è solo il nudo”.
“Il concetto di pane integrale veicolato dal mercato ha fatto danni. È stata associata un’espressione bella a un’immagine sbagliata. Spieghiamo, senza risparmiarcelo nemmeno una volta, che le farine utilizzate da noi sono tutte integrali perché sono farine vere, non raffinate, integre. Questo è integrale”. Non solo nelle parole, scritte o inalate, ma anche nei gesti, si respira la cura. Dal pane riposto nell’involucro in carta all’accortezza con cui si allunga un trancio di pizza. Tócio, non l’avevamo detto, è un termine dialettale che rimanda all’intingolo per peccaminoso godimento. “E quindi un gesto che implica l’utilizzo della mano; la mano tocca, comprende, giudica, aggiusta, veicola.”
“Parte tutto da lì, dalla presenza fisica, ma anche dalla coscienza, dalla dedizione, dall’ascolto e dall’analisi. È lo stesso non-metodo che utilizzo per gestire la pasta madre, preferendo l’esercizio della sensibilità agli schemi rigidi”.
Per quanto Giulia ci provi, a raccontarmi cosa c’è sul bancone, come è strutturato il menu settimanale del pane, poi scivola sempre a parlare di un significato che va oltre.
“Attraverso il pane mi sono definita come persona. C’è stato un momento in cui avevo bisogno di identificarmi, di capire chi fossi. Ho scelto il pane fiutando che ci fosse qualcosa di pregnante, dentro e attorno. Tante propaggini belle, con chi non c’entra niente e con chi c’entra tutto. Il contesto ci invita sempre a tenere il piede in due scarpe, a pensare prima di ogni altra cosa alla stabilità economica, ma solo dopo aver fatto il balzo ce l’ho avuto chiaro: se non dedichi amore e diligenza a ciò in cui credi non raggiungi il risultato. Così mi sono trovata. Ho soddisfatto nel pane il bisogno di cura e al tempo stesso ho trovato la cura”.
Francesca e Giulia aprono una strada possibile, durevole, in cui educazione, condivisione e premura diventano un bene di tutti. La sfrontatezza, invece, è il mezzo per raggiungere. Altro che pane con i ghirigori sopra. Altro che rivoluzioni che non si possono compiere. C’è solo che da farsi irradiare.
