Il Portogallo è molte cose. È sole e spiagge, surf e vino, frutti di mare e pastel de nata. Ma sotto la superficie – o meglio, lontano dal mare – è molto di più. Con l’80-85% della popolazione che vive entro 50 km dalla costa atlantica, è facile trascurare il resto. Un paradosso considerando che rappresenta la maggioranza del Paese. L’entroterra è vario e, come prevedibile, per lo più rurale, ma anche ricco di storia, di prodotti straordinari e di persone accoglienti. È vasto, a tratti selvaggio, con paesaggi intensi che non attirano troppo l’attenzione, ma che ne meriterebbero molta di più.

Come molte delle esperienze più gratificanti della vita, richiede una certa curiosità per uscire dai percorsi battuti, ma una volta fatto, ne vale sempre la pena.

Questa prospettiva non nasce per caso, ma prende forma grazie a due padroni di casa, guide, pionieri locali: João e Vânia Rodrigues. I due si sono conosciuti molti anni fa, quando lei lavorava nell’organizzazione di grandi eventi gastronomici e lui, beh, lui cucinava. Oggi sono partner nella vita e nel lavoro, uniti da una passione condivisa per la straordinaria diversità del loro Paese.

João è uno chef di grande talento che per molti anni ha lavorato al rinomato ristorante Feitoria di Lisbona, dove ha ottenuto e mantenuto una stella Michelin, contribuendo a renderlo un punto di riferimento della cucina portoghese contemporanea. La sua cucina si fonda su una solida tecnica, ma è guidata da una ricerca di semplicità, essenziale e centrata sull’ingrediente, libera da strutture superflue. Oggi guida il suo ristorante, Canalha, un bistrot vicino a Belém (Lisbona) dal feel parigino, aperto sette giorni su sette e pronto a servire, a qualsiasi ora del giorno, piatti pensati con cura a partire da prodotti freschi. Vânia è instancabile: lucida, intuitiva, empatica, capace di tenere insieme tutto con naturalezza. Lavora veloce, con precisione, spesso dietro le quinte, ed è l’altra metà del progetto che ha costruito insieme a João: Projecto Matéria. Fondato nel 2016, è dedicato alla ricerca, alla tutela e alla valorizzazione della straordinaria biodiversità del Portogallo, capace di mettere in relazione produttori, chef e territori attraverso conoscenza e collaborazione.

“Tudo está interligado. O solo, o mar, o clima e as comunidades humanas não são elementos separados, mas parte de um mesmo corpo vivo”.

(Traduzione: Tutto è interconnesso. Il suolo, il mare, il clima e le comunità umane non sono elementi separati, ma parti di un unico organismo vivente)

Guidati da questo principio, negli ultimi dieci anni João e Vânia hanno attraversato il Portogallo in lungo e in largo, incontrando produttori, chef e comunità locali. Parlando, osservando, imparando e raccogliendo ciò che incontravano, hanno costruito un archivio vivo, o meglio una rete viva di persone che ogni giorno danno vita a prodotti straordinari, custodiscono saperi ancestrali e contribuiscono a preservare un ecosistema sempre più fragile, in un mondo che tende a essere sempre più disconnesso.

Quello che stanno facendo ha il sapore di un gesto profondo di cura – prima di tutto verso il loro Paese, ma in fondo verso tutti noi. Sono una fonte di ispirazione autentica e portano avanti un messaggio chiaro: l’urgenza di prendersi cura dei sistemi alimentari e delle persone che li sostengono, ovunque si trovino. Non a caso, sul sito di Materia si legge: “non è solo una causa portoghese, è una causa globale”.

All’interno di questo progetto più ampio, portano avanti anche un programma chiamato Residência – una sorta di laboratorio vivente, il cui nome suggerisce già qualcosa di più fluido, quasi artistico, leggermente fuori dagli schemi convenzionali. Si tratta di viaggi che riuniscono un paio di chef internazionali insieme a un piccolo gruppo di giornalisti. Un gruppo ristretto, informale, senza filtri, pensato per favorire connessioni, scambi e un apprendimento condiviso, attraverso un’esperienza diretta del Portogallo. Ogni edizione è dedicata a una regione specifica, e l’ultima si è sviluppata tra Porto e la regione del nord-est.

Trás-os-Montes è una regione geografica il cui nome significa letteralmente “oltre le montagne”.

È un territorio interno, racchiuso tra i fiumi Douro e Tâmega a sud e a ovest, e la Spagna a nord e a est. Non è lontano da Porto, quando le strade lo permettono; e quando invece non lo fanno, diventa quasi una fortuna: i paesaggi, di una bellezza mozzafiato, ripagano ampiamente qualche chilometro in più. Qui, accanto al portoghese, si parla anche il mirandese, un dialetto locale con radici nella lingua asturiana.

Sono sempre stata attratta dalle regioni di confine: luoghi modellati dalla prossimità, dove la differenza fa parte della quotidianità e la convivenza diventa terreno fertile per apertura e scambio. Ne ho avuto conferma – forse anche per una mia predisposizione a vederla così – parlando con Antonio Picotês, produttore di vini biologici a Miranda do Douro, nell’estremo nord-est, a pochi chilometri dal confine spagnolo. Mi raccontava del “sogno” di dare vita a una regione vitivinicola condivisa e riconosciuta, capace di unire produttori portoghesi e spagnoli: “I nostri terroir sono gli stessi, le nostre vigne sono le stesse”, spiegava. Pur essendo pienamente consapevoli dell’impossibilità burocratica di una denominazione transfrontaliera, hanno comunque dato vita a un’associazione: Vinos Sin Fronteras – “vini senza frontiere” – a dimostrazione che non basta una linea invisibile per separarli. Solo più tardi mi sono resa conto che, accanto a questo confine invisibile, esiste anche la linea invisibile del fuso orario: qualcosa che li divide, o forse, in un certo senso, permette loro di viaggiare nel tempo. Viene da chiedersi di chi sia la colpa quando qualcuno si presenta a cena con un’ora di ritardo.

Proseguendo verso l’interno, nel distretto di Macedo de Cavaleiros, questa identità stratificata prende forma anche nel carnevale dei Caretos de Podence, riconosciuto dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità – un riconoscimento che, al di là del titolo, richiama l’attenzione su una tradizione antica che rischia di scomparire con lo spopolamento dei villaggi. Affondando le radici in rituali pagani legati alla fine dell’inverno, i Caretos sono figure enigmatiche, quasi diaboliche, che prendono vita nei costumi tradizionali indossati dagli abitanti. Vestiti di rosso, giallo e verde acceso, percorrono le strade con campanacci legati al corpo, muovendosi in modo imprevedibile – a metà tra performance e gioco – coinvolgendo chi li osserva e riempiendo l’aria di un ritmo metallico e incalzante. Durante la festa, ci si ritrova nelle taverne, a condividere cibo e vino attorno a lunghe tavolate comuni, in un’atmosfera che ricorda le nostre sagre: un momento di liberazione collettiva, accompagnato dal battito di musiche dal sapore celtico.

Qui incontriamo alcuni prodotti e piatti locali che torneranno più volte nel corso del viaggio, tra cui l’alheira, un insaccato emblematico della regione. La sua origine risale alle comunità ebraiche che vivevano in queste zone alla fine del XV secolo, costrette a scegliere tra l’espulsione e la conversione al cristianesimo. Alcuni rimasero, convertendosi solo in apparenza e continuando a praticare la propria fede in segreto, ma esponendosi così al rischio di persecuzioni da parte dell’Inquisizione. Uno dei segni che poteva tradirli era l’assenza, fuori dalle case, delle salsicce di maiale appese, come invece avveniva nelle famiglie non ebraiche. Fu così che nacque l’alheira: un insaccato preparato con carni di pollame e selvaggina al posto del maiale mischiate con pane a legare il tutto, e appese fuori dalle abitazioni per imitare le salsicce tradizionali. Si può dire che l’Inquisizione dell’epoca non aveva certo il palato dei foodies di oggi e non coglieva la differenza. Di colore chiaro e dalla consistenza sorprendentemente morbida, grazie alla presenza del pane, l’alheira è più delicata e gentile rispetto alle sue controparti a base di maiale (anche se oggi molte versioni lo includono). Il modo migliore per gustarla è alla griglia: la pelle diventa croccante, mentre l’interno resta soffice, quasi cremoso.

Al di là della storia dell’alheira, gran parte della regione resta profondamente legata alla cultura del maiale. Come in molte aree d’Europa, le comunità rurali erano un tempo in larga parte autosufficienti, vivendo grazie a pochi animali e a ciò che riuscivano a produrre. Nel piccolo villaggio di Azinhoso (Mogadouro) ne abbiamo fatto esperienza diretta, partecipando alla matança do porco – la tradizionale macellazione del maiale – insieme allo chef Luís Martins. Originario proprio di qui, è tornato dopo molti anni trascorsi altrove, spinto dal desiderio di riallacciare un legame con la vita rurale. Ha così trasformato un vecchio fienile, un tempo parte della proprietà di famiglia, in quello che oggi è Baraço: un ristorante contemporaneo profondamente radicato nella tradizione locale. Il nome è un omaggio a sua nonna materna, che ogni mattina, verso le sei, preparava una zuppa legando le verdure con un semplice spago, un “baraço”. Col tempo, quel gesto è diventato una sorta di ingrediente segreto, amato da tutta la famiglia, e Luís ha scelto di chiamare così il ristorante: un ricordo che parla di condivisione, di unità familiare, e dell’idea che spesso le cose più semplici siano anche le migliori. Da Baraço, la cucina di Luís è schietta e autentica: essenziale, guidata dal fuoco, profondamente legata agli ingredienti e ai ritmi della terra. Quando gli si chiede se gli manca la città, sorride e risponde con calma: “Amo stare qui. Per me è come un parco giochi”.

È in questo contesto che si è svolta la macellazione del maiale, una pratica ancora presente in alcuni luoghi, ma sempre più distante dalla nostra quotidianità. Un contrasto netto con la facilità con cui oggi acquistiamo carne confezionata al supermercato, completamente scollegata dall’atto di allevare o uccidere un animale. Eppure, qui tutto appare più reale, più umano. L’uomo incaricato del taglio per far defluire il sangue era un anziano del villaggio: gesti precisi, sicuri, ripetuti innumerevoli volte. All’interno, sua moglie e un’altra donna del paese lavoravano in cucina insieme alla madre di Luís, preparando il sangue appena raccolto per il pranzo. Condividere questo rito, dalla macellazione al pasto, osservare, comprendere e assaggiare, ha creato un momento raro di scoperta e di scambio tra chi vive qui e noi, venuti da fuori – due mondi che difficilmente si sarebbero incontrati. Ed è proprio lì che ho capito che, forse, è questo il senso più profondo di Projecto Matéria e di Residência.

Questi incontri, prima nell’entroterra settentrionale e poi di nuovo a Porto, sono stati un continuo processo di scoperta. Dai piccoli produttori artigianali di salumi alle realtà storiche, tramandate di generazione in generazione e fondate su cura e qualità – come i maestri della posateria di Cutipol o gli esperti di Porto di Niepoort– ogni incontro ha aggiunto un tassello: una nuova comprensione, un punto di contatto, uno scambio di conoscenze che ha iniziato a comporre un quadro più ampio.

E naturalmente tutto questo ha trovato la sua naturale espressione a tavola – di rientro a Porto – dove non si trattava più soltanto dei produttori incontrati lungo il cammino, ma di trasformare quegli incontri in qualcosa di concreto. I nostri compagni di viaggio non erano solo giornalisti, ma anche chef: Mihai Toader di Soro Lume a Bucarest, Nieves Barragán di Sabor e Legado a Londra, insieme al suo executive chef da Sabor, Filippo Alberi. Durante il viaggio hanno osservato, assaggiato, imparato, iniziando a dare forma alle loro idee per la cena finale: una cena a otto mani, aperta al pubblico.

C’è qualcosa di unico nel viaggiare con degli chef: guardano il mondo con altri occhi, lo assaggiano, lo trasformano. Prima o dopo i pasti si ritrovavano attorno al tavolo, tra conversazioni e intuizioni, a far prendere forma ai piatti. E, come ogni gruppo di chef che si rispetti, le otto portate previste sono diventate presto dodici.

Al centro di tutto c’era un’altra figura fondamentale: la padrona di casa, la chef Lídia Brás, con il suo ristorante Stramuntana a Porto. Originaria di Trás-os-Montes, Lídia è diventata la nostra guida lungo il viaggio, una sorta di Virgilio che ci ha accompagnati nel paesaggio gastronomico della regione, mettendoci in relazione con i suoi abitanti. Serve un certo tipo di sensibilità per abbracciare un progetto così – entrare nella visione ambiziosa e in continua evoluzione di João e Vânia – e in questo caso l’incontro non poteva essere più naturale.

Da Stramuntana, Lídia porta l’entroterra e la campagna in città, rileggendo i piatti della tradizione con un tocco personale. “Mi piace giocarci un po’ – racconta – per esempio abbinando lo stomaco di maiale al curry e al coriandolo”. Al nostro ritorno a Porto, il suo ristorante è diventato il punto di riferimento e l’ultima tappa del viaggio. Più che un ristorante, una casa.

E così, il 20 febbraio, si è tenuta la cena finale, in cui i prodotti locali si sono intrecciati con le influenze e le personalità di ciascuno chef. Nieves Barragán ha fatto dialogare ingredienti portoghesi e radici spagnole, insieme all’esperienza internazionale costruita negli anni a Londra, in piatti come le Ostriche di Aveiro con granita al bergamotto e olio alle foglie di agrumi, o i Funghi selvatici alla griglia con un tocco di prosciutto e tuorlo marinato. Mihai Toader ha messo in relazione le foreste della Transilvania con quelle del nord del Portogallo, accostando quella che lui definisce “una sorta di zacusca – una crema spalmabile rumena – di sua nonna” ai funghi locali, insieme a una pasta fermentata rumena capace di dare profondità, umami e acidità. In un altro piatto, The North in Two Visions, ha lavorato sulle interiora del maiale – lo stesso animale di cui avevamo seguito la macellazione durante il viaggio – riportate al ristorante in un Tupperware.

Lídia ha preparato il suo Cous cous di agnello – tipico del nord – insieme a uno dei suoi dessert più rappresentativi: un Pudding al chorizo di maiale Bísaro, che riflette il suo approccio giocoso ai dolci salati. João, dal canto suo, ha mostrato ancora una volta la naturalezza con cui costruisce piatti diretti ed eleganti, profondamente confortanti e basati su pochi ingredienti, come il Merluzzo fritto con insalata tiepida di patate, o gli Asparagi verdi con fagioli bianchi e vongole.

Abbiamo mangiato, riso, bevuto, imparato, chiudendo la Residência come ogni viaggio dovrebbe chiudersi: attorno a una tavola. Con nuove conoscenze, nuovi legami e uno sguardo più profondo sulla ricchezza di questo Paese, è sembrata meno una fine e più un inizio. Uno dei tanti viaggi ancora da fare, per continuare a scoprire il Portogallo attraverso i suoi paesaggi, i suoi prodotti e, soprattutto, le persone che li rendono vivi.