Il fuoco è una delle origini della cucina. Non il punto di partenza romantico di tante narrazioni, ma quel nodo ancestrale dove si incontrano trasformazione, tempo e materia. Nella scorsa edizione di San Sebastián Gastronomika 2025, segnata da riflessioni su territorialità, radici e sostenibilità, il fuoco è riemerso più volte come riferimento comune, trasversale alle generazioni e alle geografie.
È in questo contesto che due cuochi – diversissimi e lontanissimi per storia, cultura e sensibilità – hanno mostrato quanto quella fiamma primordiale continui a essere uno dei linguaggi più contemporanei della cucina. Da un lato la giovane Thalía Barrios, custode di una cucina che nasce dalla terra e dai villaggi della Sierra Sur di Oaxaca; dall’altro Niklas Ekstedt, che dal 2011 porta avanti una cucina fondata su un attento studio della storia e della cultura svedese. Li separano oceani, li unisce il fuoco, quello che costringe a cambiare ritmo.
Niklas Ekstedt
Nel suo ristorante Ekstedt, nel cuore di Stoccolma, Niklas cucina senza compromessi: niente fornelli, nessuna tecnologia che regoli il calore; solo legna, braci e ghisa. La sua è una cucina essenziale e territoriale, dove tecnica e tempo sono dettati dal fuoco e dalla materia prima nazionale. Il menu segue le stagioni nette del nord, sostenuto da fermentazioni, sottaceti e affumicature basate sulle tecniche e tradizioni svedesi, e che permettono di attraversare gli inverni senza importare quasi nulla (“solo cioccolato e pepe”, ammette, sorridendo).
Oggi Niklas è uno dei “maestri del fuoco” riconosciuti nel panorama enogastronomico, ben prima che diventasse la voga del momento. E questa direzione – precisa, decisa, rigida – non nasce da una ribellione ma da una deviazione naturale della vita. Quindici anni fa, Niklas era immerso in una carriera brillante: un ristorante fine-dining, la televisione, lo status di celebrity chef ormai acquisito. Poi, diventa padre. In un settore che concede raramente spazio alla paternità, sceglie di prendersi quel tempo e quella responsabilità (sostenuto da uno Stato lungimirante e da una politica di equità sociale reale) e comincia a trascorrere lunghi periodi nella casa appena acquistata nell’arcipelago svedese, immerso nella natura, con il figlio.
È lì, in quella casa, che trova una stufa di ghisa del 1910, non come oggetto nostalgico ma come strumento quotidiano. Lo fa riflettere: all’epoca si cucinava solo così. La legna era vita, senza legna non si scaldava la casa, senza legna non si mangiava. Con inverni a -20/-30°C, la legna e la stufa erano sopravvivenza. Niklas comincia a usare questa cucina e a sperimentare. Gli amici che passano a trovarlo ne rimangono affascinati. Non è solo questione di sapore, ma di un’atmosfera che costringe a rallentare e che mette insieme chi cucina e chi mangia, come se tutto facesse parte dello stesso gesto. In quel contesto informale e domestico, Niklas capisce che non sta semplicemente cambiando tecnica, ma sta sfiorando un modo di cucinare che appartiene fondamentalmente alla sua terra e alla sua cultura. Quando un investitore gli propone un nuovo progetto, la sua richiesta è una sola: creare un luogo interamente centrato sul fuoco. Così, nel 2011, nasce il Ristorante Ekstedt.
Parallelamente inizia un lavoro di ricerca profondo: studia, legge, indaga. Si immerge negli archivi svedesi (vastissimi e intatti, non essendoci mai stata una guerra sul suolo e, ovviamente, digitalizzati), per ricostruire i gesti di una volta. A questo si aggiungono le voci dei clienti locali, soprattutto quelli di qualche generazione fa, che portano con sé una tradizione orale preziosa: “mia nonna faceva così”; “da noi la pentola si metteva in questo modo”; “la fiamma si regolava così”. Tutte cose che completano ciò che i libri non dicono, quello che i libri danno per scontato. “In un libro di cucina oggi, c’è scritto solo “accendi il forno”, ma non ti spiega come accenderlo” racconta. È lo stesso vuoto che Niklas ha dovuto colmare studiando ricette d’altri tempi, imparando da capo ciò che per secoli era stato ovvio.
Anni prima di aprire il suo ristorante, durante una visita a Etxebarri, Victor Arguinzoniz – riferimento assoluto della cucina a fuoco vivo – fece a Niklas un’osservazione sulla qualità della legna svedese. All’epoca gli sembrò una frase laterale, quasi senza peso. Oggi, lavorando ogni giorno con braci e fiamme, ne riconosce il senso profondo: cucinare a fuoco vivo significa prima di tutto conoscere il legno.
In Svezia la betulla è la legna più diffusa. Scalda stufe e camini e, in cucina, diventa uno strumento essenziale. È una legna pulita e stabile, ideale per cuocere, a patto di saperla preparare: la corteccia va rimossa, il legno va lasciato respirare. Al ristorante Ekstedt, il lavoro con il fuoco comincia molto prima del servizio: ogni giorno si spacca legna, si costruisce il calore, un gesto fisico e ripetuto che restituisce alla cucina una dimensione concreta. Per Niklas, oggi, la legna non è solo combustibile: è cultura. Come racconta dal palco del congresso, per gli scandinavi di vecchia generazione il modo in cui si sceglie e si conserva la legna in Svezia è una questione di precisione e di ordine. “Se la legna è tenuta bene, si può capire che tipo di persona sei”. Una misura silenziosa dell’affidabilità, che rivela quanto il fuoco, prima ancora di accendersi, parli di identità culturale.
È in questo intreccio di ricerca storica, memoria domestica e pratica quotidiana che Niklas trova la sua forma di creatività.
Una cucina che non inventa dal nulla, ma riporta in superficie ciò che per secoli è stato dato per scontato e che proprio per questo, a volte, è stato dimenticato – interpretata poi in chiave contemporanea.
Eliminando l’elettricità si è accorto di essersi avvicinato di più agli ingredienti. Stare davanti a un fornello o davanti a una fiamma non è la stessa cosa: “È la differenza tra osservare un lago e trovarsi davanti all’oceano. Il lago è bello, l’oceano è potente. Il fuoco è l’oceano”. Costringe a essere presenti, ad allinearsi al suo ritmo, a cucinare in ascolto invece che in controllo. E in questo processo, non si crea solo un legame più profondo con il cibo, ma anche con sé stessi, come esseri umani.
Tutte le foto di Ristorante Ekstedt sono da https://ekstedt.nu/
Thalía Barrios
Dall’altra parte del mondo, in Messico, c’è una cuoca giovanissima che ha imparato a cucinare intorno al fuoco prima ancora di pensare a una cucina professionale. Non come scelta stilistica, ma come condizione naturale. È Thalía Barrios, classe 1996, originaria di San Mateo Yucutindoó, una piccola comunità del distretto di Sola de Vega, nella Sierra Sur di Oaxaca. La sua cucina nasce lì, nel pueblo dove il cibo è ancora scandito da ciò che c’è davvero: la famiglia, il fuoco sempre acceso e i tempi lunghi.
Il lavoro di Thalía oggi parte dal desiderio di condividere la cultura, la gastronomia e le tradizioni di Oaxaca, non di “reinterpretarle” né di “salvarle”. Le parole, per lei, contano. Non parla di rescate (trad. riscatto, ndr), perché si può salvare solo ciò che è già perduto e queste cucine non lo sono. Sono vive, praticate ogni giorno nelle case e nelle famiglie.
A sette anni Thalía è già immersa nei lavori quotidiani di una cucina di famiglia, in un contesto in cui tradizionalmente le donne cucinano e gli uomini lavorano la terra. Ma ciò che osserva non è solo un ruolo assegnato: è una scelta vissuta con passione. Il sapere passa per osservazione, ripetizione, presenza e per il piacere di cucinare per gli altri. Thalía porta con orgoglio l’eredità di una conoscenza trasmessa dalla madre e dalle due nonne: quella paterna, che fu la prima ad aprire un comedor (ristorante) nel pueblo (oggi gestito dalla zia) e quella materna, eletta cuoca del paese per i tamales de boda (i tamales per i matrimoni del paese), un ruolo che non si eredita ma si conquista con tempo, lavoro e rispetto.
Quando Thalía decide di studiare gastronomia compie un gesto raro, quasi estraneo al suo mondo. Nel paese sono pochi a uscire per studiare e ancora meno per studiare cucina. I genitori sono sorpresi: sa già cucinare, perché studiarlo? Ma lei è determinata, e sogna da tempo di aprire un suo comedor. All’università si apre un mondo nuovo: scopre l’esistenza del sistema dei ristoranti, degli chef, delle stelle Michelin e da lì cresce la sua curiosità. Viaggia, fa stage, osserva e senza modelli diretti, rompe barriere con coraggio e ostinazione. A ventiquattro anni apre Levadura de Olla, il suo primo ristorante, pensato e costruito con chiarezza, che cinque anni dopo riceve la stella Michelin; un sogno realizzato. Il logo è una dichiarazione di intenti: una persona che si leva la testa (raffigurata come un pentolone) e la posa davanti a sé. È un gesto simbolico che mette il sapere a disposizione di tutti, pronto a essere condiviso. Thalía non crede nelle ricette segrete da custodire o nascondere, per lei la conoscenza ha senso solo se circola, se viene tramandata. Per questo Levadura de Olla non è soltanto un ristorante, ma un luogo comune e aperto alla comunità, dove si organizzano laboratori, momenti formativi e occasioni di incontro, trasformando lo spazio in un punto di scambio e apertura reale.
Il ristorante funziona, ma durante la pandemia il tempo rallenta. E in quella sospensione Thalía sente il richiamo di ciò con cui è cresciuta: il fuoco. Nasce così, quasi per necessità, La Cocina de Humo. In uno spazio sul retro comincia a costruire con le proprie mani una cucina in barro (argilla), per fare tortillas e cucinare sul fuoco vivo. I commensali iniziano a chiedere cosa succede lì dietro e il passaparola fa il resto.
Il fuoco, ancora una volta, chiama.
Per Thalía il fuoco è hogar, è casa. Tenerlo acceso significa che c’è vita, che qualcosa sta accadendo. Alla Cocina de Humo non esiste distanza: nulla arriva impiattato, non c’è un menu fisso. Si mangia ciò che viene cucinato in quel momento, davanti ai cuochi, seduti in quattro al massimo. Quello che mangi tu non lo mangerà nessun altro dopo. È una cucina irripetibile, effimera, profondamente umana e che racconta il territorio.
Con la sua cucina, Barrios continua a fare ciò che ha imparato da bambina: cucinare per gli altri, condividere il sapere, tenere accesa la casa. Nel suo lavoro il fuoco custodisce una memoria collettiva: quella delle donne che prima di lei hanno impastato, tostato, essiccato, macinato. È radice, ma non immobilità: è un modo di sostenere la continuità di una cultura che sopravvive attraverso i gesti quotidiani. E il suo valore sta proprio lì, in quella persistenza che attraversa generazioni senza mai perdere la propria voce.
Tutte le foto di Thalìa Barrios sono da https://lacocinadehumo.com.mx/
Messico e Svezia non potrebbero sembrare più lontani, sia per il clima sia per la cultura gastronomica. Eppure, osservando il lavoro di Thalía Barrios e Niklas Ekstedt, emerge una linea comune che attraversa entrambe le loro cucine: il fuoco, non soltanto come strumento. Dalla stufa di ghisa alla cucina di argilla, il fuoco diventa un punto d’incontro, il luogo in cui tecnica e cultura cedono il passo alla necessità di trasformare la materia con sincerità e una scelta che parla del loro modo di stare nel mondo prima ancora che del loro modo di cucinare.
San Sebastián Gastronomika ha questo potere. Di portare mondi lontani vicini, di mettere in dialogo visioni che nascono in contesti opposti, di dare spazio a chi innova, a chi rompe barriere e a chi non ha paura di mettersi in gioco.
