“Dopo aver progettato un intero quartiere, il marchese di Pombal aveva l’abitudine di recarsi a piantare un cinnamomo o una palma. O semplicemente si sedeva ai piedi di uno di quelli che aveva già piantato, in un mattino inondato di sole”. Così scriveva, in un suo indimenticabile libro, Eugenio d’Ors. Come a dire: a Lisbona, dopo aver ricostruito la città distrutta, Pombal si riposava piantando alberi.
Il tòpos del giardino come luogo industrioso e di riposo al tempo stesso è antichissimo, di gran lunga precedente al terremoto che nel novembre del 1755 costrinse il marchese di Pombal a riprogettare una Lisbona andata in frantumi. Ma è proprio questo tòpos che ci viene in mente, oggi, mentre pensiamo a Joško Gravner – figura notoriamente schiva, impegnatissima, e ultimo tra i vignaioli a unirsi all’Associazione Produttori della Ribolla di Oslavia (APRO) – che arriva, con insieme un salame e una vanga, nel nascente giardino-vigneto-archivio dell’Associazione, suscitando lo stupore generale. Anche a Joško deve esser parso di andare a riposarsi, dopo tanta fatica.
Il giardino di cui stiamo parlando è quel vigneto-archivio che sette produttori (Dario Princic, Fiegl, Gravner, Il Carpino, La Castellada, Primosic, Radikon) riuniti in associazione hanno deciso di creare a Oslavia, su iniziativa dell’agronomo Alessandro Zanutta. A questo bel fazzoletto di terra, dove sono state piantate più di 200 barbatelle realizzate secondo selezione massale, è stato dato il nome di Banca della Ribolla di Oslavia. I tralci necessari alla riproduzione, per un totale di circa 400 gemme, sono stati prelevati da quattro vigneti storici siti nella zona di Oslavia. Gli esemplari da cui i tralci sono stati tratti dovevano essere esenti dalle principali virosi, da fitoplasmi e da malattie del legno. In quanto espressione della diversità genetica, le oltre 200 piante madri messe a dimora nel luglio scorso contribuiranno a contrastare l’erosione del patrimonio genetico della Ribolla Gialla di Oslavia. E dal momento che custodire un patrimonio complesso significa contestualmente offrire l’occasione ai vignaioli di creare vini più interessanti, a breve il legno di queste piante madri sarà a disposizione di ciascun membro dell’Associazione in vista di eventuali nuovi impianti o reimpianti.
In futuro, dal legno del giardino di Oslavia nasceranno i nuovi vigneti: geni antichi che viaggiano verso il domani carichi di memoria.
Ma è dal vetro che un altro tipo di memoria – una memoria liquida – viene custodita. La cena organizzata dall’Associazione Produttori della Ribolla di Oslavia la sera di venerdì 17 ottobre assegnava a Gianluca Gorini (daGorini, San Piero in Bagno, FC) il compito di concepire un menu in grado di dialogare con le principali note che il vino fatto con le uve di Ribolla evoca. A partire da un ampio corpus di testi della stampa specializzata, grazie agli strumenti di Trattamento Automatico della Lingua (TAL) si è potuto censire il numero di occorrenze dei principali descrittori usati dai giornalisti enogastronomici in riferimento ai vini di Ribolla. L’analisi computazionale ha rivelato che i cinque descrittori che appaiono con più frequenza sono: 1) mandorla e nocciola fresca, 2) resina e sottobosco, 3) fiori secchi e camomilla, 4) bergamotto e altri agrumi, 5) fieno ed erbe di campo. In relazione a questi profumi, Gianluca doveva orchestrare i propri sapori.
Nel mondo del giornalismo francese, quando infine si poggia la penna e ci si ritrova tra colleghi per una qualche merenda, si ironizza spesso sulla totale mancanza di gusto e sensibilità dei grandi chef in materia di vino. Ora, quella che potrebbe apparire come una semplice malignità, è in realtà un dato di fatto: i grandi chef francesi non hanno mai tenuto in grande considerazione il vino. Certo, non era mancata qualche gloriosa eccezione. Per esempio (quasi certamente primo fra tutti) Alain Senderens, che raccontò che la meraviglia aromatica di un grande vino – si trattava di un Puligny-Montrachet 1969 di Lalou Bize-Leroy – l’aveva spinto a considerare anche un ingrediente che la grande tradizione gastronomica non aveva ancora preso in considerazione: il muschio in mezzo al quale il porcino cresce. A quel punto restava solo un dilemma. “Non avvelenerò forse i miei clienti?”, si chiese Senderens. Fu necessario rivolgersi a un medico in Svizzera per spazzar via ogni timore. Il muschio finì allora arrostito, en papillotte, insieme coi porcini, del foie gras e delle patate novelle. Questo gesto era l’inizio di una piccola e squisita rivoluzione in due atti.
Il primo: non cercare più un vino da abbinare al piatto, bensì creare un piatto costruito attorno all’emozione suscitata dal vino. Il secondo: farne un intero menu.
Anche se oggi sono passati più di tre decenni da quel gesto d’avanguardia, la sfida gastronomica di fronte alla quale si trovava Gorini era complessa, tanto più che le sette Ribolle servite (Fiegl 2020, Princic e La Castellada 2016, Primosic 2015, Il Carpino 2012, Gravner 2010, Radikon 2007) erano tutte da macerazione. Ci voleva quindi una comprensione fine della peculiare tannicità di quei vini per riuscire nell’intento. E Gianluca ha colto nel segno, nessuno dei piatti è andato a dare noia al tannino: nessuna durezza, né alcun tipo di asperità; nessuna nota metallica. Ma la finezza della comprensione di Gorini è andata oltre. Qualche esempio. Rispetto ai vini di Ribolla i giornalisti hanno parlato spesso di fieno e di fiori secchi? Per tutta risposta Gorini crea un Risotto al tabacco, il cui profilo aromatico, grazie alla ricchezza di carotenoidi, richiama direttamente il profumo del fieno, dei boccioli di rosa essiccati e dei fiori d’osmanto, tutti ricchi della stessa molecola odorosa. Si è scritto che i vini di Ribolla hanno un profumo silvestre e di resina?
Ecco allora il cuoco scegliere ingredienti ricchi di α-pinene (lo zenzero) e β-pinene (il rosmarino), due terpeni; oppure, con gesto tanto meditato quanto romantico, proporre l’agnello, che François Chartier ha dimostrato contenere timolo, a sua volta un terpene, che è il principale composto organico del timo. Che, grazie ai terpeni, nella carne di agnello ci fossero insieme profumi resinosi di boschi di pino ed effluvi balsamici di campi di garriga ci è parso, più che poetico, sublime.
Gorini ha camminato dalle Alpi al mare, seguendo quel profumo di Ribolla.
