“Abbiamo fatto tutto”.
Dice Pasquale Polito davanti a una platea speciale alla Bologna Business School lo scorso 25 novembre. Il tema dell’incontro è chiaro “Da Forno Brisa a Gruppo Breaders: storia della crescita dell’impresa bolognese” e pronti a intervenire ci sono Davide Longoni, Federico Dettori e Andrea Lipparini, moderati da Natascia Ronchetti, giornalista de Il Sole 24 Ore. Il pretesto è l’ingresso di Forno Brisa come soci sostenitori della Fondazione Bologna Business School, l’occasione è il nuovo, visionario, progetto di equity crowdfunding che ha l’obiettivo di accrescere/rafforzare/espandere l’integrazione verticale del modello d’impresa collettivo di specialty-bakery[1] artigianali di cui Forno Brisa e il gruppo Breaders si è fatto portavoce. L’abbiamo fatto tutto di Pasquale Polito racchiude tutta la forza e la concretezza dei sogni che si sono fatti realtà, ma anche la promessa e la curiosità del what’s next? ora che quel tutto è stato compiuto. “Il pane è stato una scusa – dice Pasquale – ora stiamo facendo qualcosa di più grande. Dieci anni fa non lo sapevamo, ma, immaginando insieme, siamo arrivati qui”.
Già, mentre raccontiamo questo pezzetto di storia cade il compleanno (o si dice anniversario?) di Forno Brisa che coincide con il passaggio all’età inquieta dell’adolescenza, ma anche con una visione più ampia e una responsabilità collettiva crescente. Dieci anni che non suonano come un traguardo ma come una nuova partenza e che mettono anche voglia di ricapitolare i risultati e ricordarsi da dove si è partiti. E come si è riusciti a fare di un’impresa artigiana un’infrastruttura culturale, economica, sociale perché ogni cosa ha avuto il suo tempo in questa rivoluzione per cambiare il mondo, una pagnotta alla volta. Non senza ammettere errori e revisioni di percorso.
Sbagliare è, sempre, giusto.
Siamo andati dritti e abbiamo iniziato a citare il Forno Brisa e Pasquale Polito come persone di dominio pubblico nella nicchia enogastronomica in cui navighiamo perché questi nomi dovrebbero suonare come i Beatles per lo scossone gastro-culturale provocato in questo decennio. Ci prendiamo la sfacciataggine di dare per certo che un pochino tutti sappiano chi sono questi che hanno fatto la rivoluzione del pane (non da soli, sia chiaro) e che ora stanno ridisegnando i modelli artigianali. Se così non fosse, il nostro archivio editoriale vanta un mosaico di storie che raccontano questo percorso: dall’articolo pubblicato sul lontano Cook_inc. 15, Free bakers united, che parlava del movimento di nuovi panificatori che stava nascendo, al libro Ricette Rubate per artigiani, sognatori e startupper realizzato in tandem Cook_inc./Forno Brisa (ahinoi per voi, è sold out da un pezzo) fino all’articolo Cosmo Brisa su Cook_inc. 27 e agli articoli online che hanno seguito passo passo l’evoluzione fino all’ultimo, quest’estate, Perché i Breaders stanno cambiando il mondo (del pane e non solo).
L’abbiamo fatto tutto sta in quelle righe lì, in quei sogni a occhi aperti che si allargavano mentre si realizzavano, facendo spazio ad altri sogni ancora più collettivi. L’elenco preciso delle attività realizzate è in parte disponibile qui, in parte ancora mai realmente elencato; le grandi cose sono fatte di tantissime piccole cose che sfuggono alla comunicazione. Ma ripercorrere la strada dalle radici è ciò che serve per arrivare al qui e ora: il terzo crowdfunding, attivo fino al 16 dicembre 2025 su Mamacrowd, lanciato ufficialmente come Breaders.
“Il pane è un totem”.
Dice Pasquale Polito e tutto è partito da qui. Infatti, quando Pasquale Polito ricorda il percorso che l’ha portato a diventare panificatore, non parla mai nello specifico dei corsi di geografia all’università (per inciso: sì, è un geografo) e nemmeno troppo a fondo dell’essersi appassionato al pane facendolo in casa perché non c’è cosa più bella di dare da mangiare. Racconta invece una frase che gli è rimasta conficcata addosso:“Ragazzi, il lavoro ve lo dovrete inventare”, detta a lezione dal professor Franco Farinelli. Non era un incoraggiamento: era una constatazione. Quella frase è stata chiave nello sviluppo uno dei progetti più ambiziosi, originali e culturalmente significativi dell’artigianato italiano contemporaneo. È (anche un po’ lì) che è stato inventato Breaders. Non un marchio, non una catena, non un’azienda nel senso tradizionale, ma la public company – di cui fanno parte: Pandefrà, MAMM, Forno Brisa, Panificio Davide Longoni e Mercato del Pane – che sta trasformando il mondo del pane in una pratica culturale, economica e sociale.
Quindi, l’immagine più fedele per capire Breaders non è quella di un’impresa, ma di un ecosistema. Una struttura reticolare, fatta di persone, luoghi, botteghe, mulini, laboratori e metodi di lavoro che parlano tra loro. Una struttura che non si espande per clonazione ma per innesto per far sì che ogni maison artigianale mantenga la propria storia. “Non compriamo aziende per cambiarle – spiegano – manteniamo i brand locali perché è la loro identità che dà valore al gruppo”. Lì dentro non esiste la logica della standardizzazione, ma esiste quella dell’integrazione. In altre parole: il gruppo non centralizza, connette. È un organismo vivo, Breaders, che non aspira a crescere verticalmente, ma orizzontalmente; che non vuole occupare mercati, ma costruire relazioni. E che non punta all’uniformità, ma alla durabilità.
L’origine è Forno Brisa, a Bologna, la bakery nata dall’incontro – o meglio, dalla collisione – tra le visioni di Pasquale Polito e Davide Sarti. Di quest’ultimo si parla sempre poco perché è Pasquale a vestire il ruolo del frontman, ma è necessario capire che fin dalle origini l’impresa si è posta come inedita nell’approccio con una direzione organizzativa orizzontale per creare, appunto, un ecosistema. Comunque, Davide era un videografo/grafico nella vita precedente, che si è convertito al mondo delle mani in pasta – nel suo caso della pizza in teglia – passando per il primo master di Alto Apprendistato per Panettieri e Pizzaioli dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove ha conosciuto Pasquale Polito e il resto è storia. Due mestieri – il geografo e il videomaker – che con il pane hanno poco a che fare, ma che si accomunano nella complessità. La geografia insegna a leggere i sistemi, mentre il video insegna a dare forma a ciò che altrimenti sarebbe invisibile. Pasquale e Davide portano in Forno Brisa questa doppia eredità applicata al pane: lo trattano come un oggetto agricolo e culturale non solo alimentare e costruiscono attorno a esso una comunità di pratica in cui tutti imparano e disimparano continuamente.
“Siamo eterni apprendisti”.
Dice Pasquale senza romanticismi. È da questo che nasce la possibilità di costruire un’impresa non centrata sui fondatori ma sulla sua crescita. Sono passati dieci anni, a Bologna ci sono 7 negozi sotto il cappello di Forno Brisa e nei prossimi giorni aprirà il numero 8, l’ex Bar dello Stadio, una sfida ancora più grande che include la cucina oltre all’universo bakery e caffè specialty.
Lasciamo un attimo Bologna: negli stessi anni di fermento di Forno Brisa, a Milano, Davide Longoni stava compiendo un percorso parallelo. La sua storia è diversa: è quella di una profonda anima artigiana cresciuta nel panificio di famiglia, che è scappa dal mestiere per diventare geografo (pure lui), per tornare poi nel panificio di famiglia, scapparci dopo otto anni “di apnea” e decidere di costruire qualcosa di suo. Prima un forno a Monza, insieme alla compagna Tatiana, poi un’espansione milanese basata su una regola semplice nella formulazione, complessa nell’esecuzione: fare pane di oggi, non pane di ieri.
“Essere sempre contemporanei”, dice Davide Longoni, non è una filosofia estetica, ma un imperativo produttivo.
Significa leggere il territorio, interpretarlo, anticiparlo e far sì che il pane diventi una lente sulla città. I suoi undici negozi non si somigliano, ognuno è una risposta a un quartiere e non la replica di un format. “Ho chiamato il mio panificio Davide Longoni perché inizialmente pensavo fosse un modo di rappresentarmi. Pensavo che il mio lavoro finisse con la pagnotta perfetta, poi ho scoperto che è più l’idea che aggrega. E ora sono felice che a Milano il pane di Longoni è anche il pane di collaboratori che sono passati dal mio laboratorio. Che oggi il pane di Davide Longoni è di tutti”. È una forma di adattamento locale che sta anche alla base dell’affinità sistemica di Breaders.
Il modello – reticolare, cooperativo, policentrico – di Forno Brisa prima e di Breaders poi, richiede un salto culturale ed economico. E quel salto è arrivato con una domanda apparentemente ingenua, pronunciata da un cliente affezionato della bakery bolognese, Federico Dettori, avvocato, che all’epoca (nel 2018) non aveva nulla a che fare con Forno Brisa, se non essere un grande fan dei loro prodotti, in particolare della pizza al ragù. “Se aveste un milione di euro, cosa ci fareste?” La domanda non cercava risposta nella crescita, gli investimenti, le aperture. Riguardava il senso: “Non è la voglia di diventare ricchi, ma la voglia di cambiare il mondo”. Break point. È con questa frase che è nata la prima campagna di equity crowdfunding su Mamacrowd tra il 2019 e il 2020. Non un’operazione finanziaria (sebbene la raccolta fondi fu epica superando il milione di euro con l’ingresso di oltre 300 soci), ma una presa di posizione culturale: invitare una comunità a partecipare al progetto non come acquirente, ma diventando parte di esso. Il crowd non porta solo capitale: porta sguardi, responsabilità, trasparenza e fiducia. E costringe a strutturarsi, a dichiarare il proprio futuro – e quindi a rendersene conto in prima persona – a pensare non più per intuizioni ma per traiettorie, a comunicare apertamente tutto, sempre. L’impresa diventa di tutti.
L’impresa diventa di tutti.
Tre anni dopo, ecco un secondo equity crowdfunding perché tutti gli obiettivi dichiarati nel primo erano stati portati a termine e altri scalpitavano per esser messi a terra. Così Forno Brisa non è più un insieme di botteghe bolognesi, ma un gruppo con una governance propria, un’architettura interna, una visione di medio e lungo periodo. La trasformazione è radicale: la struttura si fa talmente distribuita che – paradossalmente – sono proprio Pasquale e Davide a diventare i più sostituibili. “Siamo strutturati in un modo per cui quelli che rischiano di perdere il posto siamo io e Davide”, dice Pasquale con un’ironia serissima. È la dichiarazione più forte della loro visione: costruire un’impresa che sopravviva ai suoi fondatori. E qui entra in gioco in forma non ufficiale ma sostanziale, Breaders: l’unione di cinque realtà artigianali di specialty bakery per fare la forza, condividere talenti e integrare eccellenze artigiane con competenze da grande impresa. Una matrioska di progetti multitasking e multicanale tra cui un mulino collettivo diffuso, campi di grano e molto altro.
Dal 2022 Breaders ha avuto modo di nascere davvero (a seguito di quel secondo crowd), di strutturarsi, consolidarsi e dimostrare che sì, il modello è sostenibile. Sul piano operativo, si fonda su tre pilastri: gestione condivisa, formazione costante, responsabilità diffusa. Il primo alleggerisce gli artigiani da ciò che li schiaccia – in primis i processi amministrativi – restituendo loro tempo e lucidità. Il secondo permette di creare una generazione di “manager” culturali, non solo tecnici. Il terzo costruisce un’impresa in cui la leadership non è mai gerarchia. Dopo oltre 18 mesi di rodaggio è ora tempo per Breaders di una nuova fase di sviluppo, ed eccoci al terzo equity crowdfunding. È interessante dire che questa campagna pubblica conclude un percorso di fundraising iniziato mesi fa, che ha già portato oltre sei milioni di euro a sostegno della visione condivisa.
Al centro della strategia per il futuro prossimo c’è l’aggregazione di nuove imprese di valore nei mercati bakery e specialty coffee secondo la visione glocale, quella che prevede crescita non “coloniale” ma contestuale (in Europa come primo orizzonte). Per Breaders espandersi non significa moltiplicarsi, significa leggersi dentro nuovi territori. “I campi più forti sono quelli con l’adattamento locale”, ricorda Pasquale Polito, riferendosi al metodo del Miscuglio Evolutivo sviluppato da Salvatore Ceccarelli e Stefania Grando che della biodiversità fa il valore cardine della resilienza (agricola sicuramente, ma anche umana). E l’obiettivo qui non è portare il modello altrove, ma farlo incontrare con altre identità, “cerchiamo qualcuno più forte di noi”. È il contrario dell’imperialismo gastronomico, è un pensiero decisamente più simile alla botanica. Si tratta di impresa vegetale.
Senza tralasciare i valori fondanti di Breaders (e quindi anche di Forno Brisa): dalle radici profonde ancorate all’agricoltura e al pensiero artigiano (nel senso di conoscenza completa della filiera), fino al fatto che tutto sia strettamente costruito sul capitale umano prima che su quello finanziario, e che Great Place to Work e B-Corp non certificano solo gli standard di performance di impatto sociale e ambientale ma sono attitudini fondanti, che attirano talenti e soprattutto li combinano e li accrescono.
Anche per questo Breaders rappresenta un tentativo serio, metodico, profondo di ripensare l’impresa come organismo collettivo. Un tentativo di dimostrare che si può crescere senza sacrificare la complessità, che si può fare business senza perdere dignità culturale, che un pane può contenere un intero modo di immaginare il futuro. Un tentativo decisamente concreto, visti i risultati.
Forse la sintesi migliore di Breaders l’ha offerta Andrea Lipparini (docente di strategia presso al Bologna Business School):
“Questa non è un’impresa. È una compagnia: cum panis. Persone che condividono il pane”.
In quella parola latina sta tutto: l’origine agricola e il futuro glocale, il gesto e la governance, l’artigiano e il manager. “Viene da chiedersi che lievito usano e non per il pane evidentemente”, commenta ancora Lipparini. Il pane, alla fine, rimane una scusa e Breaders è un’impresa straordinaria che continua a crescere in orizzontale e a spostare l’orizzonte sempre un passo più in là.
[1] Il format specialty-bakery unisce il mondo delle bakery contemporanee a quello delle caffetterie specialty in termini di qualità, ricerca, studio e cura, ma anche in termini di luogo di condivisione e di accoglienza, all day long.
