Si sa, Gaetano Trovato è stato ed è un grande formatore, ha sempre voluto promuovere il talento dei ragazzi più giovani e intraprendenti e allora perché non rendere questa sua caratteristica una componente valoriale e storica propria di Arnolfo?
Siamo a Colle Val D’Elsa, piccolo borgo nel centro della Toscana, qui sorge il 2 stelle Michelin Arnolfo, di Gaetano e Giovanni Trovato. Una costruzione imponente ma armonica, bella, posizionata proprio all’ingresso del paese: dal 2022 la nuova dimora del ristorante. Un progetto di vita realizzato in tanti anni, con i più autentici e prestigiosi materiali che la Toscana può offrire, come la pietra senese, che in questo caso viene lavorata a Carrara.
In questo luogo spazioso, rilassato, elegante, dove il tempo rallenta, lo chef “allena” i suoi ragazzi – 33 dipendenti ad oggi – che percorrono la via del successo. Negli anni, infatti, Gaetano Trovato ne ha formati tanti di giovani talenti, che oggi hanno stelle Michelin e articoli di giornali dedicati. “Ho desiderato questo luogo per far re-innamorare i giovani di questo lavoro” ripete Gaetano, e devo dire che se fossi una giovane chef, la possibilità di poter imparare qui, dove tutto è costruito millimetricamente per sviluppare qualsiasi tipo di idea o creazione culinaria, mi renderebbe veramente entusiasta e onorata.
In questo spazio moderno, unico e ricco di tecnologia – come la cucina disegnata interamente dallo chef, senza manopole, pulsanti o fuochi, con piastre quasi invisibili, tutto gestito da tablet inseriti in appositi cassetti – la creatività e la tecnica dei suoi collaboratori vengono messe alla prova. E nasce un’idea, che diventa un progetto: ecco Il Teatro del Gusto in quattro atti. Un viaggio nella storia del ristorante Arnolfo e nella vita dei fratelli Trovato, un racconto condiviso tra passato, presente e futuro visto dagli occhi della brigata. Un percorso sensoriale – dove anche la mise en place si adatta via via – che vuole rielaborare piatti iconici e ideare nuove proposte legate a una storia, un momento, una sensazione vissuta dallo chef e condivisa con i suoi collaboratori.
Un percorso ovviamente culinario ma eccezionalmente narrativo, che affonda le radici nella memoria del ristorante e che ne celebra l’evoluzione: documenti, lettere, fotografie, articoli e testimonianze, raccolti in oltre quattro decenni di attività, il tutto racchiuso anche in una scatola-cadeau donata a chi decide di vivere l’esperienza. Il menu si compone in quattro atti, ognuno dei quali attraversa epoche e linguaggi diversi: dagli anni Sessanta a oggi, la tavola si trasforma, mutano i gesti, i materiali, gli alimenti, le estetiche. Sarà disponibile fino al 30 aprile 2026 e alcuni piatti potranno variare. Gli ospiti sono seduti a un tavolo conviviale – pensato per favorire l’incontro e il dialogo – e il personale di sala accompagna il servizio con una narrazione inedita: una forma di racconto anche verbale, che si discosta dai codici del servizio canonico, dando voce alle storie, ai dettagli, alle emozioni nascoste dietro ogni atto del menu. La tavola diventa così teatro del gusto, ma anche luogo di scambio, memoria e visione. Il focus del progetto non è quindi sui piatti in sé, tutti eccezionali, ma sulla storia, sul quando, sul come e sul perché.
Primo atto 1960 – 1982
Pane, sogni e cinema
Gaetano Trovato siciliano di nascita, toscano di adozione, arriva con la famiglia a Colle Alta (la parte storica di Colle Val d’Elsa) e inizia a lavorare come garzone in un forno, impara ad apprezzare il cinema e guarda oltre il confine, arriva in Svizzera e in Francia da Roger Vergé e Gaston Lenôtre. Segue l’insegnamento di sua madre “Il cibo non è solo nutrimento, è un atto di cura che si manifesta in ogni dettaglio della tavola”.
Alcuni assaggi: amuse bouche con allure siciliana e focaccine. L’Arancino di riso con tartare di gambero spicca e ricorda le radici dello chef, il Saccottino di pasta fresca, ricotta, erbe aromatiche, pomodoro, memoria dei pranzi della domenica degli anni 80 e 90 e l’Ossobuco, zafferano e gremolada una rivisitazione con ricostruzione del midollo, intenso e quasi malinconico, memorabile ieri e oggi nella sua versione rielaborata. E infine il Caciucco, per valorizzare la tradizione toscana.
Secondo atto 1982 – 1994
Un nuovo inizio, sfide e visioni
A 22 anni Gaetano decide di gestire un ristorante nel centro storico di Colle Val D’Elsa. La sua filosofia prende forma: cucina arte e design, vuole andare oltre il semplice gusto e dopo soli quattro anni, nel 1986, ottiene la prima stella Michelin.
Alcuni assaggi: Quaglia, Foie gras, Porto, Scalogno e ancora Armonie di funghi, a forma di fungo, con solo funghi – fresco, vegetale e quasi terroso – tributo alla lavorazione dell’ingrediente e all’arrivo della prima stella. Tra il secondo e il terzo atto brindisi con il Cocktail Americano, un fresco cocktail molecolare a base di whisky che fa da intermezzo.er valorizzare la tradizione.
Terzo atto 1994 – 2022
Oltre la cucina, l’ospitalità dell’insieme
Nel ‘94 cambia sede e apre il nuovo Arnolfo in un palazzo del 500 con una vista memorabile – sede dell’odierno bistrot con piccola ospitalità di 4 camere – e con il fratello Giovanni in sala la squadra diventa solida e promette di non essere più solo un ristorante ma un’idea compiuta di accoglienza dove il dettaglio diventa protagonista per creare l’esperienza. Nascono scambi e amicizie con i produttori chiamati dallo chef “Artigiani del Gusto” come Fracassi per la carne e Laura Peri per il piccione. Continua a viaggiare, questa volta in Giappone; è da qui che riporta il forte senso del dettaglio. Inserisce nella mise en place posate e vasi di Christofle e bicchieri di cristallo senese sui tavoli, nel 1996 arriva la seconda stella.
Alcuni assaggi: Croissant (quello vero, al burro) e cappuccino, con caffè di fondo bruno, ovvero “l’accoglienza” per i fratelli Trovato. Mazzancolla in tempura, shiso, passion fruit e pack choi per onorare il viaggio in Giappone e gli scambi culturali, che ancora oggi lo Chef ritiene indispensabili per la formazione della brigata.
Quarto atto: dal 2022 ad oggi
L’architettura dei sogni e solide direzioni
Nel 2022 prende forma la nuova casa di Arnolfo. Non è solo un edificio, ma un progetto umano, artistico e architettonico, un laboratorio di ricerca e trasmissione curato minuziosamente in ogni particolare e aperto al futuro e alla tecnologia. “Qui passato e futuro si incontrano, e il desiderio di lasciare un’eredità da sostanza ad ogni nuovo giorno” confessa lo chef Trovato a chiusura del quarto atto.
Alcuni assaggi: ricerca, tecnica e natura vengono omaggiate con un piatto speciale, Piccione, Melograno, Miele, Topinambur, il piccione di Laura Peri, maturato in cera d’api per più di due settimane. Per finire, oltre al predessert e al dessert, la spettacolare Piccola pasticceria dedicata all’albero della vita: fiore, seme, linfa, foglia. Un intero carrello pieno di piccoli dolci meravigliosi, precisamente otto: li ho assaggiati tutti!
“Al centro di tutto ci sono le relazioni autentiche – scrive Gaetano nella sua lettera, lasciata nel prezioso cofanetto dedicato all’esperienza – nate da chi sceglie ogni giorno di condividere passione, competenza, cura. Perché sono le persone, con la loro generosità e la voglia di creare insieme, a trasformare un mestiere in vita vissuta, capace di lasciare un segno. Parlare di futuro allora, è anche parlare di radici”.
