Nella campagna della Valle d’Itria, tra Monopoli e una distesa infinita di ulivi e muretti a secco, il tempo sembra scorrere con un ritmo proprio. Qui, all’interno dell’antica Masseria San Francesco risalente al 1730, Nina Trulli Resort ha da poche settimane riaperto le sue porte. Un progetto sviluppatosi sotto la guida della proprietà formata da Rosalinda Paparella (imprenditrice con una forte sensibilità per l’interior design) e Vito Leonardo Chiechi, non come una cieca trasformazione ma nel solco di una idea basata sul profondo ascolto dell’esistente. I trulli e le architetture rurali sono stati accompagnati verso una nuova forma di abitabilità valorizzando gli spazi storici e senza mai introdurre nuove volumetrie.
L’ospitalità in questo luogo è pensata per sottrazione e si fonda su un recupero intimo e autentico: le antiche stalle si sono evolute nelle sette camere del resort, mentre l’abitazione originaria del massaro e la rimessa degli aratri accolgono oggi il cuore pulsante del progetto, ovvero la cucina. L’anima sostenibile della struttura emerge sotto traccia ma in modo vigoroso in ogni scelta quotidiana: dall’installazione di una piscina in fibra di vetro a basso impatto, alla presenza di un pozzo dedicato all’irrigazione dell’orto, fino all’utilizzo di un intelligente sistema di compostaggio in cui gli scarti delle lavorazioni tornano alla terra sotto forma di concime.
Questa “connessione organica” con il suolo trova la sua massima sublimazione nel nuovo corso gastronomico, che da quest’anno si sdoppia in due anime distinte ma del tutto complementari. La studiata visione culinaria è affidata alla direzione di Cinzia Mancini, Food Project Manager e fondatrice della Bottega Culinaria, affiancata quotidianamente dall’executive chef Fabrizio Tucci, dal pastry chef Angelo Borrelli e dal sommelier Vittorio Gianfrate. Da pochi giorni Orto, l’espressione fine dining di Nina Trulli Resort, ha inaugurato il nuovo corso dell’anima gastronomica del progetto, un luogo nel quale la centralità del vegetale trascende il concetto di ingrediente per farsi puro linguaggio: la materia viene osservata, studiata e mutata. Ma la dimensione più immediata della visione culinaria, legata alle mani e alla materia, è affidata a La Farm, un ristorante le cui radici affondano letteralmente nell’orto di proprietà e nel ritmo delle stagioni. La sua proposta attraversa mare e terra, recuperando la memoria rurale mediante il ricorso a erbe spontanee, radici, tecniche di conservazione e fermentazioni.
Questo legame inscindibile con l’elemento vegetale e con la cultura contadina si riflette in una struttura del menu particolarissima, scandita per suggestioni ambientali. Accanto alle esplorazioni iodate del mare – “Dal Palamito” – e a quelle più terragne – “Ruris” – spicca la sezione “Andar per Erbe”, inno al foraging e alla botanica in cui i vegetali diventano veri protagonisti assoluti, seguiti dalle dolcezze di “Memorie di Sole e Miele”.
Ma il gesto culturale ed etico più potente de La Farm si compie con il percorso degustazione NO FOOD WASTE: un’esperienza radicale incentrata totalmente sul recupero degli scarti delle lavorazioni agricole dei produttori, esplorando nuove e inaspettate possibilità espressive per restituire sacralità al cibo e onorare il tempo della natura.
Sedendomi a uno dei tavoli della sala principale de La Farm, caratterizzata da bellezza autentica e materiali che richiamano epoche ancestrali, ho scelto di lasciarmi guidare dalle mani di chi questa terra la lavora e la pensa ogni giorno. L’apertura con il Sobre Mesa è davvero indimenticabile: l’antico rito del “sopra tavola” viene qui riletto in chiave moderna per quel che concerne la tecnica ma esaltando sapori noti alla memoria palatale tra salumi, uova e vegetali. I Tortelli farciti con la Santorella (la mortadella del Salumificio Santoro) e serviti con fonduta di caciocavallo e polline di finocchietto selvatico sono equilibrati e golosi al tempo stesso, l’Agnello murgese con carciofo ripieno di quinto quarto evidenzia una capacità tecnica di assoluto rilievo, constatazione confermata dal dessert, un incredibile Tris di gelati e sorbetti al cioccolato, fragola e caprino. Una cena di grande impatto nei contenuti e nelle idee, apprezzata per tempistiche, coerenza dei sapori e un servizio che unisce passione e competenza.
