“Non trovavamo il posto che ci piacesse davvero e così ce lo siamo costruiti”. Non voglio esagerare dicendo che sia sempre così, mi sembra però che moltissimi dei locali, e più in generale delle imprese, che hanno contribuito all’evoluzione della ristorazione e della scena gastronomica del nostro Paese, abbiano preso le mosse da questo pensiero. Parlate con i cuochi, con i giovani vignaioli, con i panettieri, con gli enotecari, i birrai, i gelatai e i pescatori. Fermatevi a scambiare, insomma, due parole con chiunque abbia cambiato un pezzo del mondo nel quale lavora e chiedetegli “ma perché l’hai fatto?”. La loro risposta è quasi sempre questa.
È stato così per esempio per Pietro e Andrea del Consorzio di Torino, uno dei locali che più ha contribuito a definire i tratti di quella che oggi chiamiamo osteria contemporanea. La forma di ristorazione di maggior successo in Italia da un bel po’ di tempo a questa parte. Un’osteria che di quella tradizionale mantiene l’informalità, un certo legame con il territorio, un prezzo che cerca di essere inclusivo, ma che a differenza di quella classica mette al centro il prodotto e non la ricetta. È attenta al suo intorno, ma non ha timore di andare lontano, usa la tradizione come un trampolino e non come un macigno, è più interessata al nome del contadino che a quello della nonna, non ha le tovaglie a quadretti, le ha magari a righe, ma più come forma di provocazione che non di continuità.
E a proposito di provocazione – in quel caso involontaria – quando Pietro Vergano e Andrea Gherra aprirono nel 2008, ormai 14 anni fa, quel posto che sarebbe diventato il modello di tante altre osterie dei futuri dieci anni, scelsero di chiamarlo ristorante. Scelta, probabilmente, è una parola grossa, come mi racconta Pietro, fatto sta che se la trovano e non fanno nulla per cambiarla. Guardano alla sostanza, una loro peculiarità sin dagli albori. “In realtà il nome c’era già e ci è piaciuto – mi dice Pietro – nelle sale dove abbiamo aperto Consorzio prima di noi si erano avvicendati un po’ di ristoranti diversi e uno degli ultimi aveva questo nome che ci aveva convinto perché richiamava il mondo della produzione alimentare, del vino, dello spirito comunitario. Tutti elementi per noi importantissimi”.
Non trovavamo il posto che ci piacesse davvero e così ce lo siamo costruiti
Pietro e Andrea le prime volte che li vedi insieme possono sembrare fratelli. Si assomigliano. Hanno uno sguardo simile, alcuni tratti che potresti sovrapporre e poi, tutti e due, hanno una smisurata passione per il Toro, per il vino e, più in generale, per le cose buone. Però no. Non sono fratelli. Sono grandi amici. Hanno una vita precedente passata spesso insieme tra curve, mixer, ristoranti ed enoteche. La voglia di aprire un locale sta lì nelle loro teste senza mai concretizzarsi per molto tempo fino a che non si presenta l’occasione di un fondo sfitto che sembra poter fare per loro.
Sin dall’inizio riempiono scaffali e dispensa di tutto ciò che a loro piace. Hanno lavorato in questo mondo a lungo, entrambi soprattutto a vendere vino, ma non l’hanno mai fatto da protagonisti. Sono sempre stati un po’ nella retroguardia, a studiare e ad appassionarsi prima ancora che a vendere e a raccontare. Gli inizi del Consorzio anche per questo non sono semplicissimi: devono imparare a fare questo mestiere, a gestire la sala e la cucina, a dialogare con i clienti. E c’è un’altra bizzarria: nessuno di loro è cuoco, sono due uomini di sala, ma con gusti e idee molto precise che trovano in fretta il modo di fare arrivare a chi si occupa dei fornelli. In tutto questo trambusto, però, a essere già perfettamente tracciata è la linea che il Consorzio avrà. Nel giro di poco, infatti, il ristorante conquista i palati di tanti torinesi e ad accorgersene è da subito anche la guida di riferimento. Osterie d’Italia non fa passare nemmeno un anno dall’apertura e nell’autunno del 2009 tra le novità di Torino c’è anche Consorzio.
La scheda racconta di un’osteria giovane e intransigente, fondata sulla materia prima e sul vino naturale.
E fa una certa impressione leggere oggi quella descrizione perché in tutto il Piemonte le osterie per le quali i recensori ritennero allora di evidenziare la presenza di vini naturali sono solo altre due, su oltre centro segnalate (e un’altra di queste la raccontiamo nelle pagine di questo numero).
Ecco il vino
Il vino in questa storia gioca un ruolo centrale. Non solo perché è una delle grandi passioni dei suoi due protagonisti e nemmeno perché Pietro è il marito di una delle più brave produttrici piemontesi – Nadia Verrua di Cascina Tavijn, a Scurzolengo nell’astigiano – ma perché è proprio il vino il motore di questa storia. È sul vino che Pietro e Andrea fanno sin dall’inizio le scelte più radicali, ben sintetizzate dalle due parole che da sempre campeggiano sulla copertina della carta dei vini e che sono, di questo luogo, un po’ il manifesto: ECCESSI e RIFLESSIONI.
Gli eccessi, certo.
Perché Pietro e Andrea decidono di dedicarsi, prima quasi solo e poi solo, a quel mondo che per comodità mettiamo sotto il cappello di produzione naturale. Un movimento oggi di grande moda, ma che in quegli anni era ancora piuttosto giovane e che per chi, come i nostri due osti, decideva di seguirlo comportava anche dei rischi. Primo tra tutti quello di non essere capiti perché nel bicchiere, un tempo più di oggi, poteva capitare di trovarsi un vino che perfetto lo era da un punto di vista etico e ambientale, ma meno a livello gustativo, almeno secondo i parametri di degustazione considerati fino a quel momento. E poi perché il Consorzio si trova a Torino, in Piemonte, una terra dove chi ci arriva lo fa anche per bere e dove si bevono i classici e dove alcuni produttori sono intoccabili. E invece… invece al Consorzio molti di questi classici non c’erano e non ci sono tutt’ora.
E la regione Piemonte è presente, ma senza essere dominante. C’è piuttosto la Francia, tanta Francia.
E ci sono territori poco noti che in quegli anni li conoscevano solo i grandi appassionati che si erano recati sul posto, come la Savoia o la Catalogna.
E poi le riflessioni.
Perché Consorzio è un locale solo apparentemente istintivo. È in realtà un luogo di pensiero. Dove ogni scelta è fatta pensandoci su decine e decine di volte e non ha mai solo un significato. Prendiamo i formaggi, un’altra grande passione dei due e un altro dei motivi per cui vale la pena venire al 13 di Via Monte di Pietà. Nella loro selezione ci sono solo produttori che lavorano latte crudo. E non è una questione di gusto. Anche. Ma è soprattutto una scelta politica. Una scelta di campo. Come quella che anni fa portò il Consorzio a diventare anche il luogo dove andare a mangiare frattaglie, che qui sono diventate talmente un classico che due dei piatti intoccabili e presenti tutto l’anno sono le Animelle dell’antipasto e il Quinto quarto tra i secondi. Ma le riflessioni di Pietro e Andrea sono anche quelle sugli animali da utilizzare, sulla stagionalità, su quale debba essere il giusto approccio con il cliente (materia complessa per chi questo mestiere lo fa guidato soprattutto dalla passione) e su quale debba essere la linea di cucina, in una città come Torino, così attaccata alle proprie tradizioni; eppure, così nascostamente desiderosa di novità e cambiamento.
Forse su quest’ultimo aspetto da un paio d’anni si è trovato un equilibrio che qui non si era ancora mai percepito, così netto e felice. Dal 2020, infatti, la terza protagonista del Consorzio è Valentina Chiaramonte.
Valentina si è presa un compito non facile: riuscire a portare la propria idea di cucina dentro un luogo dalla straordinaria identità, confondendosi con essa, senza stravolgerla.
Ed è riuscita a svolgerlo con determinazione e grazia. Valentina, che è siciliana, ha calato il Consorzio nel Mediterraneo. Ha portato con sé la freschezza delle verdure e un approccio alla stagione ancora più vivace di quanto non fosse stato prima. Ha saputo prendere un classico come l’Animella, l’ha portato a spasso tra i banchi della Vucciria passandolo sulla brace intensa, invece che nel burro, poi l’ha condito con un frutto diverso a seconda della stagione e un burro nocciola che, messo come condimento, invece di appesantire il boccone lo profuma di casa. Ha guardato la cucina piemontese da una prospettiva diversa e le ha dato una nuova spinta utilizzando le erbe, le verdure e i frutti della propria terra come accenti utili ora ad alleggerire il palato ora ad allungare una percezione ora a rendere più profondo un aroma. Ha deciso di rischiare anche lei come Pietro e Andrea avevano fatto anni prima.
Il menu del Consorzio è un inno alla gola. È una di quelle liste dove si vorrebbe prendere tutto. Dove convivono talmente bene classicità e avanguardia che non si capisce dove finisca l’una e dove inizi l’altra. Il Baccalà, per dire, è servito sì con la sua classica salsa verde, ma appoggiato sul midollo caldo e scioglievole passato al grill, e le Ravioles – dei tradizionali gnocchi di patate dalla forma allungata – sono ovviamente condite con il burro, il cui tono dolce è allungato dalle nocciole, ma anche rinfrescate dal polline di mandarino. La finanziera c’è e anche gli Agnolotti ma una è il ripieno degli altri e il tajarin, non è tra i primi, ma tra i secondi perché è a base di Trippa di agnello e ha la forma di una calda e rassicurante zuppa invernale.
E così con Valentina che spinge a sud e Pietro e Andrea che tengono le radici fisse e ogni tanto si dirigono a nord,
il Consorzio è diventato una specie di ponte gastronomico.
Un collegamento tra la tradizione e il futuro, tra il Mediterraneo e il Nord Europa. Un luogo di confronto e talvolta di scontro. Sì, perché le scelte fatte in questo posto sono talmente nette, talmente partigiane che non possono mettere d’accordo tutti. Il Consorzio è uno di quei luoghi che o lo si ama o lo si comprende a fatica. E anche questo a me sembra un marchio di fabbrica dei luoghi più significativi. Nello sterminato puzzle che sono il cibo e il vino in Italia, Pietro e Andrea, ora con Valentina, hanno aggiunto un pezzo che mancava, o che forse c’era già, ma aveva di certo bordi molto meno definiti.
