Testo di Gualtiero Spotti per Cook_inc. 10
Foto di Anders Schonnemann per Cook_inc. 10
Paul Cunningham An Englishman in Denmark (raccontato da Gualtiero Spotti su Cook_inc. 10) è un cuoco speciale. Le parole che predilige nel suo dizionario privato sono unico ed eccentrico, a definire senza ombra di dubbio uno stile di cucina estroso e rock. E chi lo conosce, di certo non lo molla più… In tempo di pomodori c’è venuta una voglia matta del suo (ottimo) Astice, che Paul cuoce in un court bouillon con erbe e poi serve in tavola in una scodella, arricchito da pomodori, basilico e olio toscano. E vi regaliamo la ricetta, easy to make, successo assicurato.
Acqua al pomodoro, basilico e astice di Jeginø
per 4/6 persone
Per l’acqua al pomodoro
1 k di pomodori a grappolo ben maturi
1 mazzetto di basilico
½ l d’acqua minerale frizzante
sale marino
zucchero
Tagliare i pomodori a dadini, tritare grossolanamente il basilico insieme ai pomodorini, condire con il sale e un pizzico di zucchero. Aggiungere l’acqua minerale e mescolare. Tenere da parte per qualche ora.
Filtrare con un panno di mussola senza strizzare. Se si dovesse fare troppa pressione sui pomodori, il liquido assumerebbe un colore più rosso e passerebbero anche delle impurità. L’obiettivo è invece ottenere un liquido perfettamente trasparente.
Si dovrebbe ottenere circa 1 litro d’acqua di pomodoro limpida, che andrà tenuta da parte, in frigorifero.
Per l’astice
1 astice vivo di circa 1 k
court-bouillon aromatizzato alle erbe
A Henne cuciniamo l’astice nel tradizionale court-bouillon aromatizzato alle erbe.
Uccidere l’astice tagliando la testa con un coltello ben affilato. Tuffare l’animale nel court-bouillon portato a ebollizione. Poi allontanare la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare completamente (lasciandovi l’astice affinché raffreddi nel liquido).
Per completare il piatto
foglioline di basilico
alcuni pomodorini scelti
olio di oliva di ottima qualità
Estrarre la carne dal carapace all’ultimo momento, prima di servire. Tagliarne dei medaglioni e servire con dei pomodorini dell’orto, delle foglioline di basilico e una generosa cucchiaiata di ottimo olio di oliva toscano. L’acqua di pomodoro viene portata in tavola e versata all’ultimo sul piatto.
