Ci sono cuochi che seguiamo da molti anni, attraversando con loro esperienze, cambiamenti e nuove avventure. Damiano Donati è uno di questi. Lo abbiamo raccontato quando era un giovane talento della cucina lucchese al Serendepico, poi negli anni del Punto, tra fermentazioni, ortaggi, passioni artistiche e surf.
Oggi lo ritroviamo a pochi chilometri da Lucca, al Ristoro della Fattoria Sardi, un’azienda agricola biologica e biodinamica che ha appena festeggiato i suoi cento anni di storia. Una tenuta di 45 ettari, di cui 18 vitati, dove Matteo Giustiniani e Mina Samouti portano avanti un progetto vitivinicolo che ha fatto dei rosé il proprio tratto distintivo, accanto a una produzione di bianchi e rossi. Qui la cucina dialoga quotidianamente con la terra e le stagioni. Un luogo che sembra fatto apposta per Damiano. O forse è semplicemente lui che, dopo tanti percorsi, ha trovato il posto giusto per continuare a essere sé stesso.
Damiano, ti conosciamo da una vita e abbiamo seguito parecchie delle tue avventure. Come sei arrivato alla Fattoria Sardi e che cosa ti ha convinto a entrare in questo progetto?
Quando lavoravo al Punto c’era già una stretta collaborazione con Fattoria Sardi. A loro piaceva molto la mia cucina e, dato che lì non ce n’era una, per ogni evento esterno mi chiamavano. Quando il Punto ha chiuso, entrare in questo progetto è stato naturale: con Matteo e Mina la simpatia reciproca c’era già e li stimo molto. Sono miei coetanei, due belle teste pensanti, con un forte spirito imprenditoriale e un modo di progettare e di gestire che ammiro. E poi c’era il progetto in sé: far crescere la Fattoria creando da zero una parte di ristoro che non c’era mai stata. Farlo in un’azienda biodinamica, per me che sono sempre stato affascinato dal vino naturale e dal biodinamico, e per di più a Lucca, era davvero una bella opportunità.
La tua cucina ha sempre avuto un rapporto molto forte con la materia prima, soprattutto vegetale. Oggi però mi sembra che ci sia una ricerca ancora maggiore della semplicità. È una scelta consapevole? È cambiato il tuo modo di intendere la cucina?
Sì, è cambiato. Prima facevo più ricerca tecnica, sia nel piatto sia nelle cotture. Oggi mi confronto con il pubblico di Fattoria Sardi, che in stagione è fatto di molti stranieri, e cerco di ascoltare davvero ciò che il cliente chiede. Così mi sono reso conto che la strada giusta è la semplicità. Anche il menu, che prima cambiava ogni mese, ora cambia ogni due: io lo vivo con più leggerezza e anche per l’azienda è più congeniale. Non serve complicarsi le cose.
E poi la vita cambia. Sono in cucina da venticinque anni e non ho più l’ego del cuoco che avevo dieci, quindici anni fa. Porto avanti in parallelo i miei progetti e la mia azienda agricola e ho trovato un equilibrio in cui siamo tutti contenti, azienda compresa. Non ho bisogno di stare ai vertici, né mi interessa: mi va benissimo così. Anche quando vado a cena fuori scelgo locali semplici, con una cucina ben fatta. Ed è proprio quello che mancava: prima in giro c’erano troppi orpelli e poco comfort food.
Ricordo che già tanti anni fa, quando lavoravi a La Cerreta, parlavi dell’agricoltura come della condizione ideale per un cuoco. Quanto conta oggi lavorare a stretto contatto con chi coltiva la terra?
Per me conta moltissimo e per fortuna tanti colleghi sono andati in quella direzione. È fondamentale, perché quando la materia prima la vedi da vicino, interpretarla diventa molto più semplice. Ormai per me è naturale: non saprei lavorare diversamente.
Una delle cose interessanti del Ristoro è la scelta di rispettare anche i tempi delle persone che ci lavorano. Tu, che hai attraversato diverse stagioni della ristorazione, come vivi oggi il rapporto tra lavoro, vita privata e libertà personale?
A Fattoria Sardi siamo riusciti a creare un luogo in cui anche chi lavora ha i suoi tempi. D’inverno siamo aperti dal giovedì alla domenica, nei tre mesi estivi dal mercoledì alla domenica. Dopo il Covid in tanti hanno perso la voglia di fare questo mestiere e oggi è difficile trovare cuochi o personale di sala: questa può essere una formula per far riappassionare le persone e incentivarle a lavorare in questo mondo. Negli altri giorni, certo, lavoro nella mia azienda agricola, ma quello è un progetto mio. Con Fattoria Sardi c’è un grande equilibrio, fatto di dialogo e di comprensione reciproca: è un’azienda che sa ascoltare.
E poi, Damiano, una curiosità: che fine hanno fatto il surf e le sperimentazioni artistiche? C’è ancora spazio per tutto questo nella tua vita?
Il surf c’è sempre, assolutamente: la settimana prossima parto per le Canarie! Certo, ora che ho due figli il tempo è meno, ma qualche occasione per surfare la trovo sempre. Lo stesso vale per le sperimentazioni artistiche. Ho sempre dipinto e scolpito il legno e la pietra, creando anche installazioni per la tavola. L’estro mi ha sempre accompagnato, con la materia deperibile come con quella che non lo è. E mi ci dedico ancora: i lampadari di casa, per esempio, li ho fatti io,e creo tante altre cose. Amo lavorare con le mani, credo di esserci portato.
Ti faccio un’ultima domanda: dopo tanti anni e tante esperienze, che cosa ti fa ancora venire voglia di metterti ai fornelli?
Il gusto. È il gusto la mia locomotiva: l’emozione che il cibo ti regala sia quando lo crei sia quando lo mangi, è ancora oggi ciò che mi stimola di più e mi dà la forza di andare avanti in questo mestiere. E con gli anni ho capito che c’è un’altra spinta, altrettanto forte: la soddisfazione di chi mangia i miei piatti. Vedere le persone contente è il contraccambio più bello.
