Il trompo che rotea sul suo asse di girarrosto verticale davanti alla brace, la carne rosolata tagliata al coltello in lamelle sottili, le tortillas di mais, l’ananas infilzato in cima allo spiedo come una corona in un film di cappa e spada. Chiunque abbia un minimo di dimestichezza con la cucina internazionale non avrebbe alcun dubbio sul ruolo del tutto centrale che il taco al pastor può vantare nella cucina messicana.
Eppure il taco al pastor, che almeno come mexican sounding sembrerebbe aggirarsi da sempre tra le ricette dello street food locale, prima di entrare nel vocabolario messicano ha dovuto percorrere un viaggio iniziato nel Mediterraneo orientale e proseguito, nell’arco di oltre un secolo, fino al porto di Veracruz: ottomano all’origine, poi levantino e genericamente “libanese” (anche se le fonti dell’epoca, come si vedrà, non erano quasi mai così precise) e solo alla fine è diventato un’icona delle strade di Città del Messico.
Ma per risalire alle radici, è necessario raccogliere un po’ di prove. Come lascia intendere la preparazione, tutto inizia con la tecnica di cottura degli arrosti verticali che il mondo turco-ottomano aveva messo a punto e diffuso nei secoli. Il döner kebab è la variante più nota, ma la protagonista della nostra indagine è la shawarma levantina: agnello, manzo o pollo marinati con mix vari di spezie, tra cui cumino, coriandolo, sommacco, curcuma, serviti nel pane pita. Nel XIX secolo questa tecnica attraversa l’Atlantico tra i bagagli delle migliaia di persone in partenza da un Impero Ottomano avviluppato in un lento sfaldamento.
Le prime tracce di una presenza levantina in Messico risalgono agli anni Settanta dell’Ottocento. La memoria comunitaria colloca nel 1878 (o nel 1872 a seconda delle fonti) l’arrivo di un sacerdote maronita, Boutros Raffoul; mentre il primo gennaio 1882, un registro ufficiale documenta lo sbarco a Veracruz di un uomo di nome Pedro Dib, nato quindici anni prima a Hasrun in Libano. Sono i primi episodi isolati di un flusso migratorio che la politica messicana iniziò a incentivare nella seconda metà dell’Ottocento e che trovò ulteriore impulso durante il Porfiriato di Porfirio Díaz.
Secondo alcune ricostruzioni demografiche, all’inizio del Novecento la presenza levantina in Messico contava già alcune migliaia di persone, ma fu la crisi ottomana a cavallo della Grande Guerra e dei successivi smembramenti territoriali che portò l’ondata al suo picco, con circa duemila libanesi entrati nel solo 1923, secondo alcune fonti.
Nei censimenti dell’epoca, questi migranti compaiono spesso sotto l’etichetta “sirio-libanese”, a volte direttamente “turcos”, per via del passaporto ottomano: parlare di un’origine “libanese” del taco al pastor è una semplificazione. Sarebbe più corretto parlare di una diaspora levantina più ampia, che comprendeva anche siriani, palestinesi e, secondo alcune memorie familiari, iracheni in fuga, sempre alla fine della Prima Guerra Mondiale, dall’occupazione britannica.
Il primo laboratorio di questa trasformazione fu Puebla, detta anche Angelópolis, secondo il mito che fosse stata disegnata dagli angeli. A est di Città del Messico, era una città commerciale e industriale ben collegata alle grandi tratte ferroviarie, con una comunità levantina radicata. È qui che tra gli anni Venti e Trenta del Novecento l’arrosto verticale inizia a diventare il taco árabe.
Lo storico Jeffrey Pilcher, in Planet Taco: A Global History of Mexican Food, uno studio ormai classico sulla storia sociale del taco, colloca proprio a Puebla e proprio in quel decennio la nascita dei tacos árabes, serviti non nelle tortillas ma ancora nel pan árabe portato dai panificatori levantini. La memoria più citata, in particolare da Francisco Coca in Su majestad el taco árabe, è quella delle famiglie Tabe e Galeana, di origine mediorientale, spesso ricondotte alle migrazioni irachene, che contribuirono in modo decisivo alla definizione del taco árabe poblano e, successivamente, alla storia del taco al pastor. Arrivate in Messico nella prima metà del Novecento, aprirono ciascuna la propria attività – La Oriental e Tacos Bagdad. Le loro storie si intrecciarono anche sul piano familiare quando Zayas Galeana, rimasto vedovo, sposò Victoria Tabe. Secondo una delle tradizioni più diffuse, fu proprio Zayas Galeana, negli anni Trenta, a compiere il passaggio decisivo: sostituire l’agnello, più costoso e meno radicato nei consumi locali, con il maiale, più adatto ai gusti del posto e destinato a diventare centrale nella versione messicana della preparazione.
Zacarías Galeana, discendente diretto, ha parlato più volte di una “tropicalizzazione” del piatto resa necessaria per sopravvivere economicamente in un contesto dove l’agnello semplicemente non si poteva permettere o non entrava propriamente nei gusti locali. È un racconto affascinante, e forse vero nella sostanza, ma resta affidato quasi interamente alla memoria orale: le prime pubblicità facilmente rintracciabili in emeroteca digitale per “tacos árabes” risalgono solo al 1983, mezzo secolo dopo e molto più vicine a noi di quanto non sia l’inizio di questa indagine. È un vuoto tra il racconto di famiglia e la prova d’archivio che nessuno può colmare con troppa sicurezza.
È a Città del Messico, più che a Puebla, che il piatto trova la forma che oggi conosciamo. Negli anni Cinquanta il baricentro della comunità levantina si sposta verso la capitale, e lì il taco árabe si nazionalizza: il pan árabe lascia il posto alla tortilla di mais, la marinatura si appropria dell’adobo rosso a base di guajillo, aglio, aceto o agrumi e spesso achiote, adattandosi agli ingredienti e ai sapori già familiari alla cucina messicana. Lo spiedo prende il nome di trompo, come la trottola dei bambini.
Due locali si contendono, più nella memoria collettiva che negli archivi, la paternità di questa svolta. El Huequito fa risalire la propria apertura al 1959. El Tizoncito viene invece collocato dalla pubblicistica specializzata nel 1966 come il luogo in cui il pastor assume la forma “come lo conosciamo oggi”. Nessuno dei due può vantare una prova definitiva, ma le pubblicità di un altro locale storico, El Farolito, del 1970 e 1971, dimostrano con certezza almeno una cosa: a inizio anni Settanta il taco al pastor era una categoria commerciale riconoscibile nelle strade della capitale.
Se il termine “tacos árabes” è esplicitamente descrittivo, la ricostruzione etimologica di “al pastor” è più complessa: l’asado del pastor compare per la prima volta nel Diccionario de cocina di Mariano Galván Rivera del 1845, segnando come il vocabolo che ha accolto questa preparazione levantina fosse già presente nel glossario della cucina rurale messicana.
A questo punto, la nostra indagine merita una piccola deviazione verso lo Yucatán. Forse al pari di Puebla, la penisola fu un polo importante dell’insediamento levantino – nel 1960 Mérida era la seconda città messicana per presenza libanese, dopo la capitale – ma qui l’eredità gastronomica prese un’altra strada, quella dei kibis, del jocoque, del tabule, più che del trompo. La stessa diaspora, insomma, ha generato piatti diversi a seconda del contesto in cui è atterrata: un’ulteriore conferma che la storia del pastor non riguarda un popolo che porta una ricetta chiusa in valigia, ma una tecnica che si trasforma continuamente in dialogo con il posto che la accoglie.
Per quanto possa sembrare non immediata l’influenza araba-levantina nella cucina, questa storia racconta ancora di più: la capacità di preparazioni e ricette, anche estremamente identitarie, di trovare nuove forme in contesti sociali, economici e culturali differenti. Il taco al pastor è uno dei tanti discendenti della tecnica dello spiedo verticale diffusa nell’Impero ottomano, la stessa famiglia di preparazioni che comprende anche il döner kebab berlinese, ma non si è adattato solo in Messico.
In una piazza di Impruneta, nel Chianti a pochi chilometri da Firenze, Riccardo Ricci sperimenta il suo taco al pastor. Giovanissimo entra come apprendista nell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano, dove al fianco di Dario Cecchini, un’istituzione della ciccia toscana, apprende tagli e frollature. Vent’anni dopo, inizia il secondo capitolo della sua formazione tecnico-sentimentale: la Patagonia per le cotture dirette sul fuoco, le Hawaii per la cucina polinesiana, gli Stati Uniti per l’American BBQ, e il Messico, più volte, dove scatta la scintilla per la cucina di strada e il mondo dei tacos. Nasce MoToTaCo – la seconda passione insieme alla cucina sono le due ruote – un progetto di street food itinerante dove l’approccio ereditato dall’Antica Macelleria Cecchini si fonde con la passione per la cucina messicana, come il taco con il Tonno del Chianti. Racconta Riccardo Ricci:
“La forza della cucina messicana, come di quella italiana, sta nella capacità di restare fedele alla propria identità senza smettere di cambiare. Sono cucine vive, capaci di adattarsi ai tempi, ai luoghi e agli ingredienti disponibili. Il taco al pastor ne è forse l’esempio più evidente: ha attraversato culture e continenti, trasformandosi ogni volta. A me è sembrato naturale lavorare con i tagli poveri della nostra carne e usare la tortilla come uno spazio aperto alla sperimentazione, costruendo ricette a cavallo tra le due sponde dell’Atlantico. Per esempio, la cipolla rossa caramellata, che utilizziamo al posto della cipolla bianca fresca, nasce da questa idea: non cambiare il taco per renderlo italiano, ma continuare una storia fatta da sempre di incontri e adattamenti”.
Nel 2026 Ricci con il suo MoToTaCo ha ricevuto un riconoscimento ufficiale: il Sello M, il marchio con cui l’Accademia Messicana di Gastronomia certifica l’autenticità della proposta gastronomica messicana fuori dal Messico. È la certificazione, anche istituzionale, che la cucina messicana ancora oggi è un viaggio continuo che non ha intenzione di fermarsi.
