I congressi gastronomici nascono da una necessità precisa: quella di creare uno spazio di confronto, di crescita e di innovazione. Luoghi in cui condividere tecniche, tecnologie e idee, ma anche dove incontrarsi e dedicare alcuni giorni esclusivamente al dialogo sul presente e sul futuro del mondo gastronomico lungo tutta la sua filiera – su come immaginarlo e plasmarlo insieme.
Oggi, a distanza di circa 25 anni dalla nascita dei primi grandi congressi internazionali, è legittimo interrogarsi se quella visione sia ancora valida. O almeno se lo sia nella stessa forma. Nel frattempo, infatti, non è cresciuto soltanto il mondo dell’enogastronomia, sono cresciuti in modo esponenziale anche i media, le piattaforme digitali e le tecnologie di comunicazione. Le distanze si sono accorciate fino quasi a scomparire, le informazioni circolano in tempo reale, archivi e database potenzialmente infiniti sono accessibili con un semplice clic.
Quindi: radunarsi in un congresso ha ancora senso? Servono ancora questi momenti collettivi per condividere idee che, spesso, circolano prima ancora di essere pienamente elaborate? Oppure, proprio perché tutto è così veloce diventano ancora più necessari – occasioni per rallentare e confrontarsi davvero, di persona?
Dal 26 al 28 gennaio si è svolta la 24esima edizione di Madrid Fusión, uno dei primi e più importanti congressi gastronomici internazionali. Una grande fiera di settore che riunisce partecipanti da tutto il mondo e che contiene una zona espositiva, diversi palchi, competizioni, presentazioni e dibattiti. Tre giorni densissimi, impossibili da seguire integralmente senza moltiplicarsi.
Ma una cosa è chiara: in quel polo fieristico enorme nella periferia madrileña si percepisce un’aria particolare, che qualcosa sta succedendo. Nei corridoi si intrecciano conversazioni, si vedono strette di mano e abbracci tra chef, mentre piccoli gruppi di studenti curiosi osservano, assaggiano e prendono appunti. Ristoratori, produttori, PR, giornalisti e appassionati si incontrano, discutono, costruiscono nuove relazioni o rafforzano quelle esistenti. È vero: vedersi di persona oggi non è più strettamente necessario. Ma chiudersi per qualche giorno, face-to-face, in una bolla dove tutti parlano e pensano soltanto a cucina e ristorazione, sembra avere ancora un valore preciso. Anzi, forse persino più importante. Perché si crea qualcosa che la tecnologia fatica a riprodurre: una connessione reale e il tempo per riflettere insieme.
Negli ultimi anni gli chef sono diventati celebrità, hanno accumulato stelle e premi e alcuni ristoranti sono diventati quasi impossibili da prenotare. Allo stesso tempo, però, il settore ha dovuto confrontarsi con difficoltà sempre più concrete: la carenza di personale, l’aumento dei costi di gestione, il susseguirsi di trend culinari, una clientela con richieste sempre diverse – in Spagna come in Italia, in Francia, in Danimarca e, più in generale, in tutto il mondo – e l’inevitabile chiusura delle attività. Un settore, quello gastronomico che, come molti altri, si trova ancora una volta davanti alla necessità di adattarsi ed evolvere.
Il tema di questa edizione di Madrid Fusión ruotava proprio intorno a questa trasformazione: “El cliente toma el mando” – trad: il cliente prende il comando. Dedicare un congresso di questa portata a un tema simile è, di per sé, una dichiarazione di intenti. Significa riconoscere che un cambiamento importante è in corso e che necessita di essere discusso apertamente. Il cliente, un tempo forse più passivo e con meno strumenti per esprimersi, oggi occupa una posizione molto più centrale. Con la crescita del settore sono cresciute anche le sue aspettative, le sue richieste, il suo livello di attenzione. E un’industria che esiste in funzione di chi la frequenta non può ignorare questo cambiamento.
Sul palco centrale del congresso, per tre giorni, si sono susseguiti chef provenienti da tutto il mondo. Alcuni (ormai inseriti in un formato di showcooking piuttosto consolidato) si sono limitati a presentare e cucinare alcuni piatti – una parte ereditata dall’impostazione dei primi congressi, che oggi però manifesta i suoi limiti. Altri hanno portato novità, progetti e sperimentazioni. E infine alcuni interventi – per fortuna – si sono spinti oltre, offrendo riflessioni interessanti proprio sul tema centrale del congresso: cosa significa essere ristoratori oggi e come gestire un cliente sempre più consapevole ed esigente.
Al ristorante, quindi, chi comanda?
In un certo senso si può dire che il cliente abbia sempre avuto una forma di comando: sceglie di entrare e di sedersi a quel tavolo. Ma ciò che accade dopo nasce necessariamente da una relazione. Molti interventi tornano su questo punto: l’esperienza del ristorante non è mai individuale e non è mai completamente predeterminata, ma si costruisce nel momento, nell’incontro tra chi cucina e chi mangia. Come ricorda il filosofo Nicola Perullo, citato da Mauro Uliassi: nel convivio, cuoco, piatto e commensale diventano inseparabili. Bruno Verjus aggiunge: lo chef deve saper pensare come il commensale, agire con la propria visione ma conservare lo sguardo di chi sta dall’altra parte del tavolo. Solo così si può costruire un’esperienza davvero significative e condivisa.
Questo equilibrio, però, sta diventando sempre più complesso. Restrizioni alimentari, allergie e richieste specifiche richiedono oggi un livello di adattamento sempre maggiore – un tema che molti ristoratori riconoscono apertamente. Allo stesso tempo stanno cambiando anche i modelli di consumo: come osserva Paolo Airaudo, sempre meno persone vogliono trascorrere ore interminabili a tavola e i menu degustazione tendono ad accorciarsi, con meno piatti e ritmi diversi. Un sistema che è stato caratteristico del fine dining per anni viene così progressivamente rimesso in discussione, costringendo il settore ad adattarsi. Ma fino a che punto? Diego Rossi lo riassume con una formula efficace: bisogna ascoltare il cliente, sì, ma senza “calarsi le braghe”. Il comando, in altre parole, non deve passare completamente dall’altra parte del tavolo.
Forse, più che di un comando univoco, bisognerebbe parlare di un equilibrio in continuo movimento. Questa è la visione condivisa di Giuseppe Iannotti e Pía León, che descrivono l’esperienza del ristorante come un passaggio di responsabilità: il cliente esercita il suo potere quando sceglie di andare, ma una volta entrato è il ristorante a guidare il percorso, a stabilire il ritmo, a costruire il contesto. Il comando passa quindi dall’uno all’altro, in uno spazio continuamente condiviso. Mauro Uliassi, infatti, definisce cucinare come un atto di fiducia: il cuoco prepara uno spazio di possibilità, ma è il commensale a portarlo davvero a compimento.
Forse queste riflessioni non offrono ancora risposte definitive. Ma indicano chiaramente una presa di coscienza: qualcosa nel mondo della ristorazione sta cambiando.
E il primo passo per affrontare un cambiamento è riconoscerlo. In un settore complesso come questo – fatto di economia, cultura, relazioni e creatività – continuare a interrogarsi diventa essenziale. Innovare, adattarsi, sperimentare nuove forme di servizio e nuovi modelli di esperienza sono tutte strade possibili per mantenere vivo un sistema che, altrimenti, rischia di non reggere più.
Alla fine, è proprio a questo che servono ancora i congressi gastronomici. Non tanto a presentare nuovi piatti, ma a creare momenti di riflessione collettiva: luoghi in cui fermarsi, osservare cosa sta cambiando e provare a immaginare insieme come potrebbe evolvere il futuro della ristorazione.
