Abbiamo un problema. E non chiede una soluzione rapida ma uno spostamento di sguardo.
C’è un vizio linguistico, prima ancora che gastronomico, che ci accompagna da anni come una zavorra delicata: definire le cose per sottrazione. Dire cosa non sono, prima ancora di capire cosa sono. Un esercizio pigro, rassicurante, profondamente culturale. Qualche esempio? Analcolico; vegetariano; senza; no; meno. Parole che sembrano neutre e invece sono delle mine semantiche perché nel momento esatto in cui diciamo “senza alcol” o “senza carne”, stiamo già suggerendo che qualcosa manchi, che il centro sia altrove, che il modello giusto sia un altro, che si tratti di surrogati. E invece no, non manca proprio niente. Raccontare una bevanda come analcolica è come presentare una persona elencando ciò che non fa. E quindi? Chi è?
Eccoci dunque a quel problema, che però è un problema interessante. È il problema di chi non accetta più le categorie preconfezionate, di chi non si riconosce in quello che non è. È il problema di chi esplora.
“Visto che siamo i primi a fare qualcosa di questo tipo non abbiamo un nome di categoria. Non siamo kombucha, non siamo vino dealcolato, non ci piace definirci un analcolico perché non c’è niente di più triste che definirti per quello che non hai. Che cosa siamo allora? È difficile perché siamo una bevanda botanica fermentata, ma forse il termine fermentato fa paura. Continuiamo a chiederci chi siamo e non abbiamo una risposta, sappiamo chi non siamo. Continuiamo a chiederci chi siamo e continua a essere molto difficile raccontarci. Ma abbiamo una cosa bellissima: la libertà. Possiamo continuare a decidere, cambiare idea. Nessuno ci ha detto ‘questo è il modo di fare questa cosa’ e in questa libertà facciamo le cose come ci sentiamo”.
A parlare è Maddalena Zanoni, la founder della startup Feral (che vi abbiamo raccontato per filo e per segno su Cook_inc. 42) durante un bel pranzo Altatto, il ristorante di Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi che da qualche mese si è trasferito in via Bonaventura Zumbini, 39 cambiando sì la location ma non l’impostazione: alta cucina creativa vegetariana a prezzi onesti era nel quartiero Greco nel nord est milanese e alta cucina creativa vegetariana a prezzi onesti è ancora a sud ovest, con l’aggiunta di un menu degustazione a nove portate. L’escamotage del pranzo è la presentazione della nuova limited edition di Feral, la N.6 “Cook the Mountain”, una ricetta pensata e studiata insieme al team di Atelier Moessmer (il tristellato di Norbert Niederkofler a Brunico): barbabietola bianca come base di fermentazione, miele, fiori di tiglio, pino mugo e menta. L’occasione (già ghiotta dì per sé con assaggio di quasi tutti i Feral con alcuni piatti invernali di AlTatto), si trasforma anche in un momento per riflettere un pochettino su questa cosa un po’ irritante del “definire le cose per sottrazione”, ma anche per celebrare l’esplorazione fuori dagli schemi e dai pregiudizi.
Nel mondo degli analcolici – chiamiamoli così solo per capirci, con la promessa di smettere subito – e nella cucina vegetariana accade la stessa cosa: vengono raccontati come mondi reattivi, nati contro qualcosa; nello specifico contro l’alcol e contro le proteine animali. Una narrazione difensiva, morale, spesso punitiva. Come se il modello di riferimento fosse sempre altrove e tutto fosse una variazione minore. Ma se fosse vero il contrario?
Nel caso delle bevande analcoliche – o di ciò che continuiamo a chiamare così per mancanza di alternative migliori – il problema non è solo semantico. È identitario. Definirsi per ciò che manca significa accettare una posizione subordinata e derivativa. Eppure, una parte sempre più interessante della ricerca gastronomica liquida nasce esattamente fuori da questo schema. E Feral è uno di questi casi. Non perché proponga “un’alternativa all’alcol”, ma perché lavora su un terreno diverso: quello delle fermentazioni come spazio di sperimentazione autonoma. Botaniche, processi microbiologici, tempo. Dice sempre Maddalena: “Noi siamo appassionati di enogastronomia e ci sentiamo a metà tra essere degli chef in forma liquida, quindi ricettare, degli scienziati, perché comunque c’è una parte microbiologica di qualità di invenzione di processi che non sono mai esistiti e dei narratori di storie”.
La difficoltà nel raccontare Feral non sta nel progetto, ma nel vocabolario disponibile.
Non è facile spiegare cosa sia quando le parole esistenti sono già cariche di aspettative. “Fermentato”, ad esempio, è un termine che rassicura una nicchia e spaventa il resto; “analcolico” suggerisce privazione; “bevanda” è troppo generico, quasi riduttivo. Poi Feral fa anche un’altra operazione: dà voce a ciò che normalmente non ne ha. Botaniche dimenticate, ingredienti sottovalutati, piante considerate sbagliate.
“La cosa che ci fa sentire più orgogliose è quando riusciamo a dare voce e valorizzare degli ingredienti, delle botaniche, un po’ sottovalutate”. Come il succo di barbabietola bianca, brutto e zuccherino prima della fermentazione, che diventa floreale, quasi etereo a ricetta completata. Attenzione non stiamo dicendo che migliora: diventa proprio altro. Il dialogo con la cucina di AlTatto rafforza ulteriormente questa visione. Perché lo stesso meccanismo si ritrova, da anni, nella cucina vegetariana quando smette di imitare la cucina onnivora e inizia a interrogare il mondo vegetale per ciò che è, non per ciò che dovrebbe ricordare. Anche qui, il problema non è l’assenza della carne, ma la dipendenza da un modello centrale che continua a dettare il linguaggio. Quando questa dipendenza cade, si aprono territori nuovi: amari, selvatici, non sempre accomodanti, ma profondamente identitari; come accade da AlTatto.
Eccoci qua. Il punto non è togliere, il punto è spostare il centro.
C’è un altro tema che attraversa tutto quello che stiamo dicendo: il pregiudizio. Come l’idea che ciò che cresce ai margini sia meno interessante. Che le erbacce siano errori. Che il fuori luogo sia sbagliato. Ma “erbaccia” è una definizione antropocentrica. Una parola inventata da chi decide cosa deve stare dove. Quando Feral costruisce una ricetta a partire da ortica, achillea, verbena, linfa di betulla, rafano – come ha fatto nel caso della ricetta N.5, la “bolla rosé” – oltra a creare qualcosa di davvero buono-curioso-dissetante sta facendo una cosa molto semplice e molto radicale: sta dicendo che il margine è fertile. Che ciò che non è addomesticato contiene spesso le intuizioni più libere. E che forse siamo noi, con i nostri sistemi ordinati e le nostre categorie rassicuranti, a essere fuori luogo. Anche la cucina vegetariana, quando è davvero pensata e non solo adattata, lavora su questo stesso crinale: riporta al centro ciò che è stato considerato contorno, ribalta le gerarchie, costringe a ripensare il gusto.
Possiamo parlare di quanto ci fa bene fare il Dry January, di consumo consapevole, di “meno alcol”. Tutto lecito, ma rischiamo di perdere il punto. Qui non si tratta di essere più bravi o più corretti; celebrare l’esplorazione fuori dagli schemi e dai pregiudizi significa accettare di non avere subito le parole giuste. Di stare in una zona ambigua, non ancora codificata. “Aiutateci a celebrare ciò che non ha voce. In quegli angoli di crescita più selvaggia, forse ci sono le idee più coraggiose e più libere”, dice ancora Maddalena Zanoni.
Resta aperta la questione più complessa: come chiamare tutto questo?
Trovare un nome che non definisca Feral per sottrazione, che non lo riduca a categoria, che non ne limiti l’evoluzione, è una sfida reale, non solo comunicativa, ma culturale. Ma forse il punto non è trovare subito un nome e accettare che alcune cose esistano prima del vocabolario. Come accade sempre nelle vere esplorazioni.
Nel frattempo, progetti come Feral indicano una direzione chiara: uscire dalla logica della rinuncia ed entrare in quello della ricerca. Non meno, ma diverso. Non contro, ma altrove. Si tratta di spostare l’attenzione e creare alleanze inattese, di “raccontare una storia che non è quella della privazione ma quella di un’esplorazione gastronomica che ti fa stare bene”. E di ricordarci che le cose più interessanti non nascono quasi mai al centro, ma ai margini, in sordina. E poi, quando meno te lo aspetti, fermentano. Anche se non sappiamo ancora come chiamarle.
