Agosto ad Atene è un delitto. Vorrei uccidere qualcuno.
Persino all’ora indecente delle 8:30 del mattino, il dio sole Elio brucia spietato sulle orde di turisti che già affollano l’Acropoli. Le ondate di calore micidiali, ormai nuova normalità nell’Europa meridionale, sono l’ennesimo prezzo che paghiamo per i crimini commessi contro il nostro pianeta.
Il tema di questo numero di Cook_inc. è il crimine culinario, e a quanto pare sono capitata nel posto giusto. La Grecia è, dopotutto, la patria della retsina. La retsina quasi provocò una crisi diplomatica quando fu servita a un inviato a Costantinopoli nel 968 d.C. e perfino i Romani smisero di spalmare di resina di pino le anfore da vino una volta scoperto come costruire botti di legno, attorno al III secolo d.C. È incredibile che dopo duemila anni di innovazioni enologiche ci siano ancora greci che amano bere vino con un sentore di trementina.
Il primo autore di un libro di cucina mai conosciuto, Mitheco, fu cacciato da Sparta perché ritenuto una cattiva influenza morale, e alla fine si rifugiò ad Atene. Ebbe l’ardire di introdurre agli Elleni gli eccessi della gastronomia siciliana. A giudicare dall’unica ricetta sopravvissuta del suo libro, la sua fama di criminale gastronomico era ben meritata:
“Prendi una taina (pesce nastro, cepola macrophthalma), taglia la testa, eviscera e sciacqua; affetta, aggiungi formaggio e olio d’oliva”. Solo un malfattore aggiungerebbe formaggio al pesce, peggio ancora al pesce crudo. Se il pesce fosse stato destinato alla cottura, questo piccolo dettaglio è stato tralasciato nella ricetta. In ogni caso, Mitheco era un punk.
Atene in agosto è vuota, fatta eccezione per i turisti e per coloro che di essi si nutrono.
La situazione attuale è una deprimente inversione dell’agosto ateniese nell’antichità: nel V secolo a.C., mentre Mitheco era intento a corrompere il popolo con le sue decadenze gastronomiche, si celebrava in estate la grande festa delle Panatenee. L’Acropoli brulicava di cittadini festanti al cospetto del neonato Partenone, sontuosamente ornato di sculture che raffiguravano proprio quelle celebrazioni.
Duemilaquattrocentocinquanta anni dopo, di cittadini ateniesi non c’è nemmeno l’ombra. Sono tutti in vacanza, abbandonando l’Acropoli al dominio incontrastato dei turisti. Né rimane traccia delle sculture che un tempo ornavano le facciate marmoree. Alcune sono custodite nel vicino Museo dell’Acropoli, ma la maggior parte è stata distrutta o trafugata verso lidi stranieri. Lo scandalo di come il Partenone perse i suoi marmi a causa del diplomatico britannico Lord Elgin è ancora considerato da molti un crimine culturale di proporzioni epiche, tanto da ispirare il poeta Lord Byron a scrivere:
“È fioco l’occhio che non verserà lacrime nel vedere le tue mura sfigurate, i tuoi templi disfatti, strappati via da mani britanniche”. Childe Harold’s Pilgrimage (1812)
Le rovine del Partenone sono state ulteriormente violate dalle indecenze del turismo di massa, riducendo l’emblema sommo dell’architettura greca classica a un semplice travel meme. Come per la Gioconda o per la Cappella Sistina, qualunque valore culturale il Partenone possa ancora intrinsecamente possedere è ormai impossibile da cogliere, quando ci si ritrova schiacciati in mezzo a migliaia di turisti sotto i 39 °C. Oggi l’unico reperto che davvero conta è il selfie.
Il turismo di massa è la morte della bellezza.
Perfino il celebre scrittore americano Henry Miller racconta, nel suo memoir di viaggio in Grecia Il Colosso di Marussi, di aver rinunciato a visitare l’Acropoli nel 1939: “Ci si sente spogliati e saccheggiati, quasi annientati… Quando arrivammo all’Acropoli – era un’idea folle andarci subito – c’erano già alcune centinaia di persone che assediavano i cancelli”. Preferì cercare il gelato e un po’ d’ombra. Henry Miller resterebbe inorridito nello scoprire che oggi l’Acropoli prevede un limite giornaliero di 20.000 visitatori.
Ma oggi non sono una turista, soltanto indistinguibile da una di loro. Siamo qui per scoprire tutto su Petros Dimas, trentasettenne chef del ristorante Makris, situato proprio ai piedi dell’Acropoli. Il Makris è l’ultimo tra i ristoranti ateniesi ad aver conquistato una stella Michelin.
Lo chef Dimas è in effetti un vero locale, cosa che suona quasi irreale quanto incontrare oggi un’Idra o un centauro. È cresciuto in una casa modesta a soli 450 metri dal Makris e ci mostra i suoi luoghi preferiti del quartiere. È come incontrare qualcuno cresciuto a Times Square o lungo il Canal Grande di Venezia. Ci indica il punto in cui da bambino giocava a calcio nell’Agorà antica, il mercato alimentare di Varvakios (pittoresco ma piuttosto malinconico in agosto e sospetto che ci metta piede solo accompagnando i visitatori), e il suo angolo prediletto per contemplare il Partenone, osservando i treni coperti di graffiti che sferragliano tra le rovine. “È sempre stato turistico – dice – ma è casa”.
In effetti, sembriamo talmente turisti che un giovane intraprendente si avvicina alla mia collega fotografa Eleonora mentre sta scattando ritratti allo chef tra le rovine e le propone di immortalarlo con qualche scatto glamour: “Ehi, quanto prendi? Pensavo che sarebbe dope (“figo!”, ndr) ingaggiare una fotografa per girare Atene e farmi fare un po’ di foto…”. Non si può biasimarlo se voleva migliorare i suoi social o la sua vita sociale, ma mi spiace, amico. Non se ne fa nulla.
La verità è che io stessa sono peggio di un turista. Da giornalista enogastronomica e di viaggi, sono fin troppo consapevole della mia complicità nel contribuire ai problemi creati dal gastro-turismo. Colpevole, vostro onore.
Guide turistiche, riviste, classifiche dei migliori ristoranti, serie Netflix sugli chef, viralità di Instagram: è un ecosistema di pubbliche relazioni patinato che incita a pellegrinaggi di massa verso inarrivabili templi della gastronomia. E ben pochi chef mortali riescono a essere all’altezza delle aspettative alimentate dall’hype.
La ristorazione di prestigio è la morte del gusto.
Il mio umore continua a precipitare quando finalmente individuiamo il ristorante Makris, incastonato in una fila di negozietti e trattorie per turisti, stipata lungo il percorso pedonale tra il Museo delle Illusioni e le rovine della Biblioteca di Adriano. L’unico segno distintivo che lo separa dalle solite trappole per stranieri è che, al posto del menu plastificato in più lingue esposto all’ingresso, il Makris sfoggia una fiammante stella Michelin appuntata accanto alla porta. Sia lodata Michelin.
Una volta dentro, appare subito chiaro perché lo chef Petros Dimas e George Spanos, CEO di Domes Resorts, abbiano deciso di aprire qui il loro ristorante di punta, nonostante la mezz’ora d’auto che lo separa dal loro spettacolare glamping-resort sul mare, con spiaggia e campi da tennis, il 91 Athens Riviera. La terrazza sul tetto regala vedute da VIP sull’Acropoli, mentre i tavoli al piano inferiore galleggiano sopra rovine antiche quanto quelle dell’Agorà. Il Makris offre così ai suoi clienti la possibilità di cenare con gli dèi – o con i fantasmi – in un lusso tutto contemporaneo.
Siamo accomodati in una splendida solitudine al piano d’ingresso, che offre un’ottima visuale sugli altri commensali mentre salgono al piano superiore. La maggior parte sembra appena uscita dalla lounge aeroportuale, del resto il gruppo Domes Resorts si vanta di offrire “esperienze memorabili e ispiratrici a esploratori cosmopoliti”. Divertente notare come, quando i turisti hanno un alto reddito disponibile, diventino automaticamente più sofisticati. L’universo Domes è pensato per l’1%, quelli che amano definirsi “LuxLeisure Nomads, i GlamVenturers”.
Scorrendo il menu, stampato su fibre marine riciclate e presentato in eleganti cartelline di pelle rigenerata eco-friendly, leggo la filosofia del Makris: sostenibilità, produttori locali, ingredienti stagionali a chilometro zero, piatti creativi che uniscono tradizione e tecnica moderna, yadda yadda.
A un primo sguardo, il mio occhio cinico e stremato dal caldo non scorge altro che cliché dell’alta cucina per esploratori cosmopoliti. Molti menu degustazione offrono lussuosi supplementi di uno o due piatti, ma il menu del Makris è letteralmente segnato in rosso: quasi ogni portata può essere “upgraded”, con un sovrapprezzo, a colpi di astice, anatra, wagyu e caviale.
Nonostante le dichiarazioni di voler esibire con orgoglio l’identità culinaria greca, io scorgo le inconfondibili impronte digitali dei piatti internazionali “sicuri” (quelli che un tempo gli enti del turismo chiamavano Continental Cuisine), pensati per la scalabilità aziendale. “Guardate, questo è un business e dobbiamo sopravvivere”, così recita la difesa.
E poi, dopo aver sentito lo chef Dimas inveire letteralmente contro il delitto capitale di servire brioche nei ristoranti greci, resto scioccata nel vedere che una delle sue portate signature è una Zuppa di funghi in versione cappuccino, accompagnata da una friabile mini-brioche sormontata da lamelle di tartufo. È eccellente, ma RESTA PUR SEMPRE UNA BRIOCHE IN UN RISTORANTE GRECO.
Chef Dimas, siete qui formalmente accusato di ipocrisia culinaria. Come vi dichiarate?
Quando affronto il cameriere con simili crimini e misfatti, lui balbetta che “non è una vera brioche, è una brioche feuilletée, una specie di incrocio tra una brioche e un croissant”. È come se la rivoluzione del Noma, che aveva incrinato l’egemonia francese nell’alta cucina, non fosse mai avvenuta.
Eppure, stranamente, inizio a ricredermi quando arrivano due portate di pesce barocche e fin troppo elaborate. La prima portata era un reef corallino di ceramica popolato da Tartellette di polpo, granchio e anguilla affumicata, farcite con minuscoli ritagli di granchi e polpi; seguiva un Filetto di dentice frollato, adagiato sotto un arazzo di nastri di zucchina intrecciati, su pennellate pittoriche di salse multicolori e sormontato da una tuile di lisca di pesce ricavata dai fiori di zucchina. Sembravano un ritorno all’opulenza architettonica dei piatti serviti da Sirio Maccioni al Le Cirque, nella Manhattan anni Novanta o a Las Vegas. Mitheco avrebbe approvato.
Forse, però, c’erano circostanze attenuanti e non dovrei affrettarmi a giudicare. Mi resi conto che lo chef Dimas stava facendo del suo meglio per inseguire un ideale platonico di ristorante fine dining, un ideale di cui aveva sentito parlare ma che nessuno, in realtà, ha mai davvero sperimentato, e che, per di più, potrebbe essere diverso per ciascuno di noi.
E, come testimoniano la stella Michelin conquistata dal Makris già al primo anno e le alte valutazioni su Google e TripAdvisor, Dimas fa bene il suo lavoro: la maggior parte dei clienti se ne va soddisfatta. Sa che sono soprattutto visitatori da fuori città, e non è certo un crimine cercare di andare incontro alle loro aspettative di assaporare gusti greci in un linguaggio familiare.
Così come non è colpa del Partenone se pullula di turisti, non è neppure colpa del Makris se le sue invidiabili vedute sull’Acropoli e il prestigio Michelin per alcuni contano quanto – o più – del cibo stesso. Anzi, considerato l’enorme handicap di un ristorante che non può contare su clienti abituali e pignoli capaci di tenerlo sempre in tensione, è quasi ammirevole che il Makris sia così valido.
Non stupisce nemmeno che il Makris sia più un inseguitore di tendenze che un creatore. Sebbene gli Antichi Greci usassero il garum (γάρον, gáron) dappertutto, lo chef Dimas non ne aveva mai sentito parlare finché il Noma non ha iniziato a usarlo. In Grecia si riscopre il proprio patrimonio passando da Copenaghen.
Lo chef Dimas proviene da una famiglia umile. Non è cresciuto andando a mangiare in ristoranti eleganti, e perfino sua madre è troppo intimorita per sedersi a tavola nel raffinato tempio della cucina greca creato dal figlio. Suo padre vi ha mangiato una sola volta, subito dopo l’arrivo della stella Michelin.
In realtà, lo stesso Dimas è approdato al mondo del fine dining per puro caso. Da bambino imparò a cucinare preparando i pasti per la sorellina: leggeva le ricette dei libri di cucina e le metteva in pratica se c’erano ingredienti – ed elettricità – a disposizione. A diciannove anni, nel pieno della crisi finanziaria del 2008, stava per accettare un lavoro da tre euro l’ora come pizzaiolo quando, alle nove di una mattina, squillò il telefono: gli offrivano un provino quello stesso pomeriggio come line cook in un ristorante di alta cucina chiamato Hytris. Che, guarda caso, si trovava a una cinquantina di metri dall’attuale Makris.
Le prime ore di prova non andarono affatto bene: il giovane Petros Dimas non aveva mai visto quel tipo di cucina e restava smarrito tra discorsi di spume, gel e stelle Michelin. E si possono solo immaginare i crimini gastronomici che allora venivano perpetrati nelle cucine di mezzo mondo nel tentativo di emulare l’arte di El Bulli.
Dopo un richiamo da parte dello chef, Petros Dimas capì che avrebbe dovuto fare un’impressione migliore se voleva aggiudicarsi quel lavoro da 700 euro al mese (che, in realtà, non è poi così diverso da 3 euro l’ora). Si rimboccò le maniche per l’ultima metà del servizio e colpì lo chef con la sua rapidità e la capacità di imparare. Fu assunto e il resto è storia.
In fondo, da ragazzo che ricorda vividamente il sapore di casa – il pomodoro appena affettato e i pancake della nonna con il formaggio di capra e il miele fatti in casa dal nonno – lo chef Dimas nutre un profondo rispetto per gli ingredienti greci. E osservando da vicino il Makris, ogni dettaglio racconta una storia.
Il cuore del menu del Makris non è la brioche, ma il vero servizio del pane: una pagnotta robusta di pane scuro, ottenuto dal lievito madre di sua madre, che ha quattordici anni, e dalla zea (farro Emmer o dicocco), consumato da Alessandro Magno e tra i più antichi al mondo. Con il pane ci vengono offerti un burro di latte vaccino fermentato e una selezione di oli extravergini artigianali. Il burro di mucca, a quanto pare, è un’altra rarità francesizzante in Grecia, terra di pecore e capre: lo chef Dimas deve farselo arrivare da Corfù.
Ma il vero tesoro è il menu degli oli, presentato su una tavoletta realizzata dalla cooperativa femminile Liofyllo di Patrasso, utilizzando scarti riciclati della potatura degli ulivi. In questo modo, il Makris sostiene il loro messaggio di sostenibilità e di empowerment femminile.
L’olio servito in una ciotola di vetro riempita di foglie d’ulivo fresche è un elisir profumato e lievemente amaro chiamato “Del Deserto”. È prodotto da monaci che vivono in un monastero vecchio di quattro secoli, aggrappato alle rupi del sacro Monte Athos. I monaci attingono acqua da una sorgente, curano gli ulivi, raccolgono a mano i frutti e li trasportano in sacchi sulle spalle, fino a caricarli sui muli che li portano al frantoio.
L’ulivo fu il dono di Atena ad Atene e intingere questo pane in quest’olio ai piedi dell’Acropoli ha il sapore di un rito antico.
L’altro piatto memorabile del menu è anche uno dei più semplici: un Bouquet erbaceo di foglie e fiori freschi provenienti dalla fattoria del ristorante, Greenhouse Corinth. Le verdure sprigionano un’intensità vitale capace di resistere perfino alle cinque cucchiaiate di vinaigrette e salse con cui il cameriere troppo zelante le sommerge.
Fino al momento in cui ho assaggiato quell’insalata, avevo liquidato la fattoria del Makris come l’ennesimo accessorio di tendenza che un ristorante “deve” avere: un laboratorio di ricerca e sviluppo, una stanza per la fermentazione, una camera di frollatura. Immaginavo si trattasse di un orticello stentato in qualche cortile di periferia. Dopo averne sentito parlare tanto, inizio a pensare che, per capire davvero la cucina dello chef Dimas, sia indispensabile andarci.
Sul sito del Makris la visita alla fattoria è proposta come un’esperienza esclusiva add-on, ma c’è un dettaglio: i potenziali visitatori devono prima cenare al ristorante e sarà lo stesso chef Dimas a decidere personalmente se concedere loro il biglietto d’oro.
La fattoria è gestita dai suoi genitori, gli stessi troppo timidi per mettere piede al ristorante. Sono disposti ad accogliere gli ospiti del Makris solo per amore del figlio, pronti a fare qualsiasi cosa pur di sostenerlo. Non è poco, soprattutto considerando che si trova a un’ora di macchina da Atene, nei pressi di Corinto.
Lo chef Dimas mi lancia uno sguardo calcolatore. Alla fine, acconsente, e tutti ci stipiamo in macchina per il lungo, rovente tragitto. Durante il viaggio, indica una collina dalla quale il re persiano Serse osservava, frustrato, per capire se gli eserciti greci alleati si sarebbero arresi — e gettò un servo alla morte quando non lo fecero. I tempi antichi erano davvero tosti.
Quando ci avviciniamo alla fattoria di undici ettari, lo chef Dimas racconta che trovarono la proprietà in vendita a buon prezzo otto anni fa, e allora non era altro che una scogliera rocciosa affacciata sulla baia. Oggi vi hanno piantato quasi cinquecento ulivi, fichi, peri, cotogni, agrumi, mandorli, viti e susini. Ci sono galline, cinghiali e api: un intero ecosistema.
Viene interrotto dalle grida festose dei suoi due bambini, che si lanciano gioiosamente tra le braccia del papà. Dimas solleva la piccola Amelia, tre anni, mentre suo padre, Napoleone, ci porta subito a dare da mangiare ai conigli. Conigli fortunati: mangiano un cavolo migliore di quello che trovo io al mercato sotto casa. Nella serra improvvisata accanto ai conigli esplodono shiso, origano, peperoni e fiori commestibili.
Accanto a un camino acceso c’è un lungo tavolo di legno che la madre dello chef, Ermioni, ha apparecchiato con un alto vaso di fiori di giardino e un grande cesto ricolmo dei frutti della fattoria: meloni, diverse varietà di pomodori, cetrioli, zucchine e candide melanzane di Santorini. Nemmeno uno scenografo avrebbe potuto allestire meglio una scena da film.
Il nipote, Noel, otto anni, porta con cautela una grande ciotola di vetro colma di uva nera fino al tavolo. Ha gli occhi a mandorla del padre e quella premura da fratello maggiore verso la sorellina biondissima che lo segue ovunque trotterellando come un cucciolo. Guardandoli, immagino Petros bambino mentre gioca con sua sorella in quel parco accanto all’Agorà antica.
Appare anche un enorme vassoio di fichi succosi. Altri fichi, di due varietà diverse, si stanno essiccando al sole su vassoi di legno. Una qualità, spiega Napoleone, può essere essiccata intera, mentre l’altra va aperta per evitare la muffa.
Mentre mangiamo uva, fichi e croccanti fette di cetriolo spolverate di sale, ammiriamo la casetta sull’albero, dipinta di blu mediterraneo, che Napoleone ha costruito per il compleanno di Noel. È sorvegliata da una falange di dinosauri giocattolo, e dietro si apre il mare, scintillante sopra un altro mare di chiome verdi.
Non parliamo la stessa lingua, ma tutta questa famiglia è fluentemente capace di ospitalità, amore e sostegno reciproco. Chiedo a Napoleone cosa pensa del Makris, e lui sorride. Dice che quel modo di mangiare non lo comprende davvero, ma è così orgoglioso del figlio. Aggiunge che la visita lo ha motivato a impegnarsi ancora di più per coltivare prodotti eccezionali per il ristorante.
Mi torna improvvisamente in mente un altro crimine gastronomico elencato in precedenza dallo chef Dimas, insieme a quello di servire brioche nei ristoranti greci: l’avventore che si presenta al Makris e non vuole altro che un piatto di pomodori affettati come antipasto. Eppure, seduta qui a condividere pomodori maturati al sole e tagliati dalle stesse mani che li hanno coltivati, direi che non esiste lusso più grande, piatto più glorioso. Dimenticate l’astice, dimenticate il caviale.
La prossima volta che andrò al Makris, chiederò un supplemento al menu fatto solo di pomodori e pretenderò che a dividerli con me ci sia l’intera famiglia Dimas, inclusa mamma Ermioni. Spero che mi facciano l’onore di unirsi a me, perché altrimenti non avrebbero lo stesso sapore. Ah, e mi assicurerò anche di assaggiare la melanzana bianca di Santorini. Sono davvero curiosa di scoprire che gusto abbia.
Dei sette milioni di turisti giunti ad Atene questo agosto, mi sento la più privilegiata. Questa è la massima espressione di fine dining che possa esistere. Questo è il sapore della connessione autentica. Ed è questo il motivo per cui viaggiamo.
Quando rientriamo ad Atene è quasi il crepuscolo. Lancio un ultimo sguardo al Partenone, che risplende come un guardiano sulla città di Atena.
Nonostante le devastazioni del tempo, della guerra e di Lord Elgin, il Partenone riesce ancora a elevarsi al di sopra dei cliché culturali e delle montagne di paccottiglia turistica di Piazza Monastiraki come una visione trascendente di bellezza eterna. È impossibile non ricordare, davanti a lui, gli altrettanto immortali versi di John Keats:
Quando la vecchiaia avrà consumato questa generazione, tu rimarrai, in mezzo a dolori più grandi dei nostri, amica dell’uomo, a cui tu dici: ”La bellezza è verità, la verità bellezza, questo è tutto ciò che sapete sulla terra, ed è quanto vi basta sapere”.
Ode su un’urna greca (1819)
