Hai presente quel momento in cui decidi di cambiare qualcosa di importante nella tua vita?

Invertire rotta, resettare il navigatore su una nuova meta, oppure imboccare una strada diversa, fare il valico invece del tunnel, consapevole che impiegherai più tempo ad arrivare a destinazione. 

Lasciare un lavoro, intraprendere un progetto nuovo, cambiare stile di vita, o separarti da qualcuno che hai amato a lungo. All’origine di un cambiamento così radicale c’è sempre una domanda, un dubbio, una scintilla che arde dentro e che spinge a voltare pagina, ad agire. Che sia una scelta razionale e premeditata oppure un impulso istintivo e inspiegabile, resta un momento di svolta, di passaggio, e – quasi sempre – di opportunità. Questo, è un “momento Feral”.

Quando il nome di un’azienda prende un significato tutto suo vuol dire che non si tratta più soltanto di un’azienda. La parola inizia a rappresentare un’idea, anzi un’ideologia, e a generare una cultura condivisa tra persone, dentro e fuori la sua comunità. Diventa un ecosistema. E in questo ecosistema, Feral è pure aggettivo (“sei molto Feral”). Vi spiego. 

Feral è una startup innovativa trentina che produce bevande botaniche fermentate e analcoliche. Perché startup, direte? Ci sono delle caratteristiche. Una startup è giovane (per anni di attività, spesso anche per età media), dinamica e innovativa. Vive in un contesto di incertezza – quando si creano cose nuove non si sa mai se funzioneranno – ma proprio perché piccola e agile, riesce a testare rapidamente, riprendersi da ogni inciampo, e raggiungere gli obiettivi prefissati grazie a dedizione e costanza. In una startup si fa “di tutto un po’”, e la reattività è una skill fondamentale perché non si sa mai quale caos imprevisto arriverà domani.

Per startuppare servono visione e, soprattutto, coraggio. È un puzzle da risolvere. 

Tutto nasce da Maddalena Zanoni: piccola solo di statura, grande in tutto ciò che fa. Ha un sorriso radioso a 32 denti e un’energia inarrestabile. Decisa ed esigente, gentile ed empatica, riesce a coniugare cuore e testa come pochi. È cresciuta tra Trento e Coredo, nella Val di Non (“Ho sangue 100% Noneso”), dove da piccola, insieme alla mamma e alle due sorelle, insegnava pattinaggio sul ghiaccio e faceva laboratori artistici per bambini tutte le domeniche in piazza. Idee della mamma “hippie” Patty, che col senno di poi “è molto Feral, è molto libera”. Tanto che oggi, quando Madda riprende suo figlio dopo una giornata con la nonna Patty, può capitare di ritrovarsi la rucola nel pannolino. E va bene così. 

Creatività, improvvisazione, ma anche disciplina. In quei weekend estivi all’insegna di laboratori, Patty trasmetteva importanti lezioni di vita che non si imparano sui banchi di scuola: l’equilibrio tra divertimento e senso del dovere (“ho sempre lavorato da quando ho sei anni”, dice Madda) e la capacità di mettersi in gioco (“dovevo insegnare anche ai bambini più grandi di me”). 

Con questo bagaglio, Zanoni spicca il volo e si traferisce a Milano per studiare alla Bocconi (con una specialistica a Barcellona). Da lì inizia la sua scalata del mondo corporate, prima da Bain & Company – società di consulenza americana – poi “soffiata” dal suo stesso cliente, Alpro, (mica scemi!) che le offre un posto di lavoro in Belgio. Riparte.  

Ma non è ancora quello il momento Feral. Dopo qualche anno, Alpro entra a far parte del gruppo Danone e le cose iniziano a cambiare. Le viene offerto il ruolo di country manager per l’Italia e così rientra in Trentino, ma i primi punti interrogativi già affiorano. Si prende due mesi di aspettativa e si rifugia in una malga dove si riconnette con la natura e con la sua passione per la botanica, e – diciamolo – si annoia anche un po’. Torna, ma qualcosa non quadra. Inevitabilmente arriva il fantomatico bivio, “il momento di disruption” in cui decide: “Io adesso mi prendo due anni e, invece di fare un MBA, faccio una startup”. Era il 30 gennaio 2020.

Oggi Feral è tra le startup più innovative del settore no/low-alcohol, un mercato che in Europa ha raggiunto 9 miliardi di euro nel 2023 (+17,3% in due anni), e che continua a crescere. A trainare questa espansione sono state soprattutto la birra e gli spirits analcolici, ma fin dall’inizio l’obiettivo di Maddalena non era di inserirsi in quel segmento, identificando invece uno spazio ancora vuoto. Sul mercato esistevano diversi tipi di kombucha e succhi, ma mancava qualcosa nel mezzo: una bevanda fresca, con la giusta acidità. Un prodotto analcolico pensato per la ristorazione e capace di accompagnare i pasti con la stessa attenzione e raffinatezza di un buon vino.

Zanoni torna a studiare: approfondisce le botaniche, vola a Copenaghen al Geranium, assaggia, viaggia, sperimenta con l’aiuto dell’amico biologo Floris Combes in Belgio, frequenta il corso da sommelier AIS e poi si iscrive a Il Fermentalista, un corso tenuto da Flavio Sacco a Bologna. Ed è lì che incontra Sebastiano Pontalti. “In prima fila c’era uno che rispondeva a tutte le domande. Proprio un nerd. Allora sono andata da lui e gli ho chiesto se avesse da fare”. Guarda caso, era proprio nel suo momento Feral.

Accademico microbiologo, Sebastiano aveva intrapreso un dottorato a Marburgo, in Germania (una città dell’Assia a circa 100 km a nord di Francoforte), dove studiava i patogeni e in particolare un batterio responsabile del colera. “Mi ero innamorato un po’ troppo della scienza teoretica”, racconta, e qualcosa mancava nel suo lavoro. Nel frattempo, fermentava qualsiasi cosa nel suo scantinato. 

Sebastiano voleva avvicinarsi di più alla cucina e così, decise di mollare tutto, tornare in Italia a Caldonazzo (TN) – “Dall’eccellenza europea della biologia molecolare a casa dei miei” – e iniziare a lavorare in un ristorante, ripartendo come lavapiatti. Lo spirito di brigata, diametralmente opposto a quello dell’isolamento del laboratorio, lo conquistò subito e iniziò così ad avvicinarsi al mondo culinario, continuando nel frattempo i suoi esperimenti fermentati. Consapevole dei propri limiti e della necessità di imparare – “bisogna rimettersi in dubbio e con molta umiltà, ripartire da zero” – con gli ultimi soldi rimasti si iscrisse al corso Il Fermentalista di Flavio Sacco a Bologna. Voilà.

Il terzo tassello della storia fondante di Feral è un altro fermentatore hobbista, Andrea Frigerio, che arriva però dal mondo della birra. Appassionato di cibo da sempre, frequenta la scuola alberghiera e fa le sue prima esperienze in cucina, giusto il tempo per capire che non era il suo posto. L’ambiente, il lavoro, lo spreco: qualcosa non gli tornava. Inverte rotta e si iscrive a Tecnologie Alimentari all’università di Milano dove, grazie ai compagni di corso, scopre l’home-brewing (la birrificazione casalinga). Da semplice hobby diventa presto un’ossessione: kit, fiere e corsi non-stop, fino al primo impiego in un birrificio, in una Brianza fitta di produttori indipendenti. Dopo anni al Birrificio Rurale e un’esperienza cruciale a Roma, dove guida la riorganizzazione di Birradamare portandola a raddoppiare i volumi, capisce che è il momento di cambiare. Gli mancava un po’ di anima, una dimensione più autentica. Non si lascia quindi sfuggire l’occasione di un cambio importante: rientra al Nord, tra le montagne, e si unisce a Maddalena e Sebastiano in quello che ai tempi era ancora un’idea, un sogno.  

Estate 2022: arriva il capannone, “un cubo di cemento” a Mezzolombardo. Con un estrattore, un Bimby, un Rohner e un frigo, il trio inizia a lavorare sulle prime ricette. È tutto nuovo e le prove iniziali non sono affatto semplici.  L’amico belga, Floris, dà una mano sulla parte strutturale e legislativa: “Permessi, shelf-life, allergeni… Nel food è fondamentale – dice Maddalena – non si può improvvisare come in una startup, bisogna fare le cose bene”. Le ricette iniziano a prendere forma e, nei momenti di imbottigliamento, family & friends accorrono ad aiutare. Nasce così una piccola produzione. C’è fermento. 

Gennaio 2023: proprio come in un film, tanto surreale da sembrare sceneggiato, arriva “uno dei momenti più tosti in assoluto”. Maddalena ha appena avuto suo figlio ed è ancora in ospedale, quando le arriva una chiamata dai ragazzi in laboratorio: non volevano disturbarla, ma c’era stato un problema. Una contaminazione aveva compromesso l’intera produzione: tutto da buttare, ripartendo da zero. Una bella batosta, ma non sufficiente a farli affondare. Lo spirito da startup, la collaborazione e la grinta di riuscirci li tengono focalizzati e pure questa riescono a superarla, insieme. Madda mi mostra i video del post partum: lei in ufficio, con il compagno Fred che corre – da vero sportivo che sa unire piacere e dovere – spingendo la carrozzina con il neonato.

Rimboccate le maniche, nello stesso anno arrivano le prime quattro bottiglie: N.1, N. 2, N. 3 e N. 4. Sulla bottiglia una pennellata di colore come segno distintivo, inizialmente fatta a mano una per una, oggi serigrafata. Tutte hanno come base la barbabietola (bianca e rossa), perché, dice Maddalena, “a noi piacciono gli ingredienti sfigati”. Il processo è quello della fermentazione lattica: i batteri lattici si nutrono degli zuccheri naturalmente presenti nella barbabietola, li scompongono e li trasformano in acido lattico. È proprio questo a conferire l’acidità perfetta per una bevanda da pasto, che non stucca, anzi stimola il palato e invita a un sorso dopo l’altro. Ogni bevanda è infusa con erbe e spezie diverse, ciascuna con la sua personalità e pensata per abbinamenti diversi. Tutte le bottiglie sono pastorizzate, un passaggio necessario per garantire la sicurezza alimentare e la shelf-life visto che non vengono aggiunti conservanti, solforosa o altro. È natura al naturale. E si sente. Ve le presento:

N. 1

Fresca e citrica, perfetta da abbinare ad antipasti, pesce o carni bianche. A base di barbabietola bianca, infusa e macerata con due tipi di luppolo, pepe Sichuan e peperoncino.

N. 2

Sempre a base di barbabietola bianca, ha un po’ più di corpo ma resta rinfrescante. Zenzero, pepe garofanato – che regala un tono natalizio – e bacche di ginepro. Ottima con la cucina asiatica o da abbinare a un dolce.

N. 3

Qui cambia la base: barbabietola rossa con mirtillo selvatico e infuso di timo, pepe nero Malabar (che Sebastiano definisce un “incrocio tra pepe nero e incenso”), rovere tostato e peperoncino. Una bevanda più piena, da abbinare a carni rosse o formaggi stagionati.

N. 4

Il secondo rosso: barbabietola rossa e mirtillo selvatico alla base, arricchiti da fiori di lavanda e bacche di ginepro in macerazione. Paragonabile a un vino rosso giovane, beverino, perfetto con affettati, formaggi freschi o un pesce un po’ grasso.

Consolidati, pronti e partiti a gonfie vele, Feral inizia a girare. Il mercato estero li accoglie subito – i nordici, si sa, sono spesso un passetto avanti a noi – mentre in Italia l’avvio è più lento ma si consolida nel tempo. Le bottiglie trovano spazio nelle enoteche, e in oltre cento ristoranti stellati. Rigorosamente servite in calice: perché sono dignitose quanto le bevande alcoliche e non devono chiedere scusa a nessuno.

E poi… come nel tempo ciclico degli Antichi Greci o nell’eterno ritorno di Nietzsche, arriva quel momento in cui il cerchio si chiude. Con qualche fondamento in più e un pizzico di maturità, inevitabilmente, si compie il giro. E subito si apre una nuova fase, pronta a ricominciare.

Hai presente quel momento in cui, quasi all’improvviso, ti riconosci?

Hai presente quel momento in cui, quasi all’improvviso, ti riconosci? Non con l’ingenuità della prima scoperta, ma con la consapevolezza matura di essere in continuo divenire. Di sapere che domani potresti cambiare ancora e che proprio in quel movimento risiede la bellezza: perché ogni trasformazione ti porta sempre più vicino a te stess*.

Questa è la Feral di oggi. Con uno sguardo più maturo, è cresciuta fino a un team di dieci persone che, in fondo, si scelgono a vicenda per esserci. Perché, se non sei “un po’ Feral”, semplicemente non ci stai.

L’armonia è palpabile, si respira, in quel “blocco di cemento” (fermenteria e ufficio) che un tempo Maddalena definiva “brutto, con quel muro di ceste di mele alle spalle”. Oggi è diventato segno distintivo: “Ci rappresenta”. “Non siamo le Dolomiti – racconta – siamo le montagne più basse della nostra valle, quelle più sfigate. Ma ci piace così. Siamo più il bosco sotto la pioggia che il sole spaccato con il cielo blu”. Una nuova fase, cucita su misura: rigenerante, solida, contagiosa. 

Simbolo di questa ripartenza è la quinta bottiglia, la N. 5. Una direzione nuova, nata dal desiderio di dare voce a una storia quasi dimenticata, quella delle piante infestanti, delle piante “fuori luogo”. Ma chi decide cosa è fuori luogo e cosa invece sta esattamente dove deve stare? Chi stabilisce il valore – o l’assenza di valore – di una pianta, di un’idea, di una persona? E se il “posto sbagliato” fosse invece il posto giusto? Il risultato di questa riflessione lo troviamo nella bottiglia.

N. 5

Nella fase di creazione, i Feral si sono ispirati alla natura circostante e hanno scoperto la linfa di betulla, raccolta nel breve periodo primaverile in cui il liquido scorre dalle radici fino ai rami più alti, per nutrire le foglie pronte a rinascere dopo l’inverno. Ne ricavano un liquido chiaro e dolce, fragile e vitale, a cui aggiungono bacche di aronia, e botaniche in infusione: verbena, achillea, rafano e soprattutto ortica, la regina delle infestanti. Ingredienti inattesi che insieme creano equilibrio e danno vita a una bevanda fresca e leggera, perfetta per l’aperitivo.

Il metodo è ancestrale: una delle forme più antiche per catturare la bolla in bottiglia, qui reinterpretata in chiave analcolica. Non più batteri, ma lieviti; una fermentazione controllata che si interrompe prima di superare lo 0,5% di alcol, la soglia che consente di restare nel mondo “no alcohol”. Il risultato? Una bolla fine, un profilo secco ed elegante; un equilibrio fragile e al tempo stesso innovativo, mantenuto grazie a un attento gioco di temperature e di tempi. Una bottiglia che parla di rinascita, di piante dimenticate e della bellezza del rigenerarsi in forme sempre nuove.

Feral sta vivendo una stagione di creatività e collettività. Una nuova ricetta Limited Edition è in arrivo (teneteli d’occhio, niente spoiler) e intanto prende forma una vera community. Un’estensione del loro Club Smanettoni: un piccolo rito interno della startup in cui chiunque del team voglia “sporcarsi le mani” può sperimentare ricette, suggerire ingredienti e dare feedback. Perché, come ricorda Sebastiano, “le ricette si fanno tutti insieme: sono la celebrazione di uno sforzo comune”. 

Da qui nasce il passo successivo: aprire le porte al pubblico con il Feral Collective, un club su iscrizione pensato per celebrare l’esperimento, aperto a chiunque voglia partecipare al processo, testare prototipi e condividere sogni.

Un abbonamento per condividere, non per vendere (Noma-inspired? Sì, ma con un contatto molto più autentico e diretto). Le ricette arriveranno agli abbonati come bozze imperfette da completare insieme: cosa rimarrà nell’archivio di “esperimenti folli” e cosa invece vedrà davvero la luce? Uno spazio di dialogo e di scoperta, una piattaforma per incontrare persone affini e per lasciarsi sorprendere. Un luogo dove perfino le ricette di Sebastiano giudicate finora “troppo nerd” dagli Smanettoni Feral, potrebbero – chissà – piacere. Il viaggio è appena iniziato, con la primo box in arrivo a novembre, giusto in tempo per diventare un regalo inatteso.

La forza di Feral sta nelle persone. Nelle parole di Andrea: “Qui non c’è l’individuo, ma il team. Siamo come le formiche o le api: è il lavoro collettivo che fa la differenza”. I Feral sono startupper e gastronomi, forager e fermentatori, ma anche orgogliosamente scienziati e nerd. E oggi la comunità spalanca le porte: chi entra trova curiosità che si intreccia con passione, esperimenti che diventano racconti, idee che fioriscono. È un luogo dove gioco e rigore convivono, dove ogni bottiglia, ogni botanica, ogni tentativo è un passo verso qualcosa di più grande. Qui non si osserva soltanto: si partecipa, si contribuisce, si cresce. 

E, in questo spazio vivo, chiunque voglia mettersi in gioco può sentirsi, davvero, un po’ Feral.