“Sono un nerd”. Così si definisce Alessandro Pinton, 28 anni, da gennaio 2025 executive chef di Horto, il ristorante all’ultimo piano di The Medelan, un edificio elegante a pochi passi dal Duomo. Nato nel settembre 2022 da un’idea di Osvaldo Bosetti e Diego Panizza, Horto vanta la supervisione di Norbert Niederkofler e ha conquistato la stella (oltre a una stella verde) quando, a precedere Pinton, era Alberto Toè, ora avviato verso altri progetti. Alla filosofia del supervisore si rifà il concetto de L’ora etica, ovvero il tentativo di ricreare l’impostazione hyper local di Cook the mountain, ma senza the mountain. Il che significa che tutte le materie prime arrivano da luoghi che si trovano a un’ora, massimo un’ora e mezza da Milano. Horto compra in anticipo il raccolto dei suoi piccoli produttori, garantendo loro sicurezza economica e favorendo il trasporto condiviso per ridurre le emissioni. Ma Pinton, che – oltre che con il mentore Niederkofler ha lavorato a Le Calandre di Massimiliano Alajmo e aIl Luogo di Aimo e Nadia a Milano – mostra un grado di attenzione per gli ingredienti e i produttori da sfiorare la maniacalità. Tra una citazione del trattato sull’autofagia che si è aggiudicato un Nobel nel 2016 e l’apprezzamento per il caviale prodotto da Da Vinci, il cui titolare ha salvato dall’estinzione lo storione italiano dell’Adriatico, ovvero lo storione cobice (Acipenser naccarii Bonaparte).

Pinton mescola all’enciclopedismo di un cinquantenne l’entusiasmo di un ventenne iperpignolo.

Eppure, nelle sue ricette, ci spiega lo chef, fatto salvo il vegeto-centrismo, non è l’ingrediente il punto di partenza: lo è la creatività. “Non voglio farmi dettare il piatto dagli ingredienti, anche perché questa impostazione riduce la mia responsabilità nel risultato finale” dichiara Pinton. Ciò non toglie, appunto, che l’attenzione alle materie prima sia estrema. Non solo in senso geografico: “Per esempio, per motivi etici non uso più uso animali giovani: i piccioni li prendo da un allevatore che al posto dei comuni 45 giorni, li tiene minimo 110. Il vitello non lo compro, il pollo deve essere adulto. Questo perché la mia cucina deve essere buona, bella e benefica, per il pianeta e per la salute” dichiara lo chef. “Il fine dining non è più caratterizzato dall’opulenza, ma dall’unicità del gusto e dal bilanciamento calorico. Ecco perché ci prendiamo il lusso di offrire fagiolini e borlotti con vista sul Duomo di Milano”. Nonostante le lodevoli intenzioni di Horto, all’apertura del locale alcuni clienti non hanno gradito l’assenza di pesce di mare, impossibile da trovare a un’ora e mezzo da Milano, e si sono espressamente lamentati. Al contrario, la scorsa primavera il menu interamente dedicato alla selvaggina e quello con pesce di lago hanno spopolato tra la clientela, che al 70% è composta da milanesi.

Quanto ai citati fagiolini, insieme alla Trota iridea compongono la seconda delle cinque portate del menu estivo di Horto. I vari amuse bouche hanno compreso Trota affumicata e servita con un’emulsione di noci, sedano, carote e zucchine in riduzione di acini acerbi; una deliziosa Misticanza alla brace con crema di lenticchie, pasta croccante e tuorlo d’uovo cotto al negativo, cioè a -30/-40°C; pane raffermo con polvere di barbabietola e mantecato di lago; infine, un gustoso boccone di Melone e pastrami, con emulsione di limone e menta. Una kombucha all’albicocca, prodotta recuperando la frutta utilizzata in cucina, ha accompagnato una delicata Tartare di anguria, caviale Da Vinci e fiori di acacia. “L’anguria va servita per prima perché sennò diluisce i succhi gastrici” argomenta Pinton, che da “scienziato” lamenta le mode in cucina, favorite anche dai social in cui tutti copiano tutto. Al contrario, per lo chef le ricette devono nascere dal coraggio di essere originale – come attesta la scelta di includere nel menu il Pollo, in genere assente nella ristorazione stellata – e dallo studio. Lo dimostra il Risotto carnaroli Riserva San Massimo con fragole fermentate, da molti giudicato il pezzo forte del menu, che è insieme un omaggio e una sfida. L’omaggio è al risotto creato da Angelo Paracucchi, patron del ristorante L’angelo ad Ameglia, uno dei pionieri che hanno abbinato alla cucina l’investigazione della struttura biochimica degli alimenti e l’interesse salutistico. La sfida quella di alleggerire il burro della mantecatura, fatto “in casa” sbattendo la panna, grazie all’unione con l’acqua delle fragole fermentate. “Così il gusto della frutta resta intrappolato nel grasso. Il riso viene poi cotto in acqua di pomodoro mentre il burro di fragole usato per la mantecatura dona contemporaneamente dolcezza e acidità” conclude Pinton.

Dopo il Pollo rosso (cotto alla brace), rabarbaro ed erba lepre, anche il dessert è rappresentato da un omaggio; stavolta si tratta di una celebrazione dell’infanzia dello chef, che riunisce in un piatto tre tipi di fragole e una torta di ricotta. Per chi sceglie il menu vegetariano di Horto, invece, l’omaggio – rappresentato dal dolce Basilico, nocciole e nuvole di latte – è al maestro Niederkofler. Le nocciole e il cioccolato “disegnano” infatti le montagne dell’Alto Adige che attorniano l’Atelier Moessmer, senza tradire mai però l’impostazione strettamente locale della cucina. Una nota di merito va aggiunta per il wine pairing elaborato dal sommelier Tamer Hassan. Su richiesta è previsto anche un Pure Pairing, un originale percorso analcolico a base di kombucha, infusi e fermentati naturali, mentre per l’acqua Horto, che è bottle-free, usa i filtri BWT Italia).

La leggerezza e freschezza dei piatti, dove la semplicità non si fa banalità, sono innegabili.

D’altra parte, lo chef confessa la sua ammirazione per Pascal Barbot, che all’Astrance di Parigi fa miracoli con poche lavorazioni e molti vegetali. In un mondo dove l’alta cucina tende ancora troppo spesso a rincorrere l’effimero, Pinton rivendica il diritto di studiare, sperimentare, interrogarsi. Di scegliere un ingrediente per ragioni etiche e non estetiche. Di stupire servendo fagiolini al posto del foie gras. E con queste premesse, in fondo, essere un nerd può essere un vantaggio e non un difetto.