La notte di Natale del 1953 le fiamme bruciarono fino all’alba le baracche e le capanne di legno e lamiera costruite intorno alle fabbriche tessili di Sham Shui Po, a Hong Kong. Pochi anni prima, al termine della guerra combattuta nella Cina continentale tra l’esercito nazionalista di Chiang Kai-shek e le forze comuniste di Mao Zedong, un milione e mezzo di profughi aveva trovato rifugio nell’estuario del Fiume delle Perle, dove Hong Kong, dal 1842, era un possedimento britannico. I nuovi arrivati avevano costruito alloggi di fortuna ai confini della città, nella penisola di Kowloon, cercando lavoro negli impianti industriali dei quartieri più periferici. La mattina del 25 dicembre del 1953, oltre 50.000 persone avevano perso tutto. Era un punto di non ritorno per il governo coloniale della Corona che approvò in fretta e furia un piano per dar vita ai primi complessi di case popolari di Hong Kong. L’obiettivo era non affidarsi più unicamente al caso e al libero mercato.
Il profilo urbanistico di Sham Shui Po cambiò drasticamente con i Mark Blocks, “blocchi” abitativi a forma di H di circa 6 o 7 piani. Alveari di abitazioni minuscole (intorno ai 12 metri quadri), prive di bagno e cucina. I Mark, con alcune evoluzioni che a poco a poco aumentarono la vivibilità degli appartamenti, furono il simbolo del public housing di Hong Kong fino agli anni Novanta, quando vennero in gran parte abbattuti per far spazio ai grattacieli che oggi definiscono lo skyline della città e ne fanno uno dei posti più densamente popolati del pianeta. Di Mark Block ne è rimasto solo uno: la Mei Ho House che oggi è un ostello al cui interno è presente un museo dedicato alla storia dell’edilizia pubblica del quartiere. Sham Shui Po è ancora un quartiere operaio e povero – il reddito familiare mediano è il più basso di Hong Kong. Abitato prevalentemente da anziani e persone che si trasferiscono dalla Cina continentale, è la zona di maggior diffusione delle case gabbia, letti circondati da una rete metallica affittati all’interno di piccoli appartamenti a circa 350€ al mese. Una pratica immobiliare predatoria che il governo cinese sta provando, con non poca fatica, a debellare.
Arriviamo a Sham Shui Po passando dal mercato dei fiori e quello degli uccelli di Mong Kok – altra zona operaia della città. I piani terra smettono di vendere piante ornamentali e composizioni floreali, lasciando spazio a tessuti ed elettronica a basso costo. Sono circa le dieci del mattino ed entriamo al Central Restaurant facendoci largo in una sorta di tunnel di cemento che separa due alti e malconci edifici funzionalisti che quasi si sfiorano. La sera prima, quando siamo stati attratti dai quattro ideogrammi al neon che segnano l’ingresso del ristorante, quella che abbiamo identificato come la proprietaria del locale ci ha detto “no dim sum” mettendo le braccia incrociate davanti al viso a comporre una X con i palmi delle mani tese.
Dim Sum è una parola cantonese composta da due ideogrammi: 點 e 心.
Il primo rappresenta una macchia nera, un puntino, che per estensione semantica acquista il significa “toccare leggermente”, “sfiorare appena”. Il secondo è il “cuore” che, come nella maggior parte delle culture, diventa l’“anima”, il luogo dei sentimenti. Dim Sum significa quindi “toccare l’anima”, ma facendolo con delicatezza, a sfiorarla. Mentre nel vocabolario gastronomico, questo termine rappresenta dei piccoli bocconcini che si servono con il tè, durante il rito dello yum cha. Centinaia e centinaia di piccole preparazioni cotte prevalentemente al vapore e servite a tavola da un cameriere che si muove per il ristorante (o sala da tè) con un carrello: Har gow, ravioli di gamberetti; Siu mai, ravioli aperti a cestino ripieni di maiale e gamberetto guarniti con uova di granchio; Char siu bao, panini al vapore ripieni di maiale con una particolare salsa agrodolce; zampe di gallina; zuppe di ogni tipo. E infatti uno dei composti dell’ideogramma 點, affiancato a quello 名 – nome – significa “fare l’appello”, “chiamare a uno a uno”. Un gesto che rende bene l’idea di come i dim sum vengono consumati piluccando.
Tradizionalmente nascono a Canton nel X secolo, nelle sale da tè in cui si rifocillavano i marinai appena approdati in città, uno dei porti-chiave della Via della Seta marittima che dal Sud della Cina raggiungeva il Sud-est asiatico, l’India e il Golfo Persico. In questo contesto nasce l’espressione “una teiera e due porzioni”, dove le due porzioni sono i cestini di bambù in cui vengono cotti i dim sum. Nella prima metà dell’Ottocento, la fine della Guerra dell’Oppio tra Cina e Impero Britannico, oltre alla cessione di Hong Kong, portò a una crescita dell’importanza di Canton come hub commerciale del sud a discapito della città mercantile di Foshan. Proprio da Foshan si trasferirono i mercanti che aprirono le prime sale da tè di lusso della città. Tra gli anni Venti e gli anni Trenta del Novecento, qui esplose la moda del tè: ogni sala proponeva le sue specialità settimanali, moltiplicando le tipologie di dim sum che negli anni Ottanta arrivarono a oltre 4.000 varietà, contaminate anche – e inevitabilmente – dalla cucina dolce occidentale.
Un caleidoscopio dei gusti cantonesi che arrivò a Hong Kong insieme al milione e mezzo di persone che si trasferirono dopo la guerra civile dalla Cina continentale, per quel semplice quanto profondissimo meccanismo per cui a volte una casa non è fatta di mura e arredamenti, ma da ingredienti e ricette. Sono cibi tradizionali a basso prezzo, da mangiare a colazione, perfetti per una società che sta cambiando velocemente, proiettata verso un futuro in cui le prospettive di crescita economica vanno di pari passo con la sperequazione tra ricchissimi e poverissimi.
È per questo che la signora al Central Restaurant, vedendo due trentacinquenni occidentali dopo le 20:00, ci ha bruscamente allontanati con un “no dim sum”. Ed è per questo che siamo tornati lì, 14 ore dopo, pronti per farci sfiorare il cuore durante il rito del tè.
Ci sono famiglie che sembrano essersi riunite per l’occasione e anziani che leggono il giornale o guardando sullo smartphone brevi film verticali fatti con l’intelligenza artificiale. Il telegiornale parla dei tifoni che hanno colpito, stanno per colpire e forse colpiranno la città. La grande sala da pranzo è illuminata da neon molto bianchi, la piccola porta a vetri dell’ingresso, che è l’unica apertura all’esterno, non è in grado di accalappiare la luce del sole, troppo lontana là fuori dal tunnel, verso la strada.
Le cameriere trascinano i carrelli pieni di cestini di bambù fuori dalla cucina; passano accanto ai clienti e alzano il coperchio. Indico quello che vorrei assaggiare e la cameriera lo appoggia sul tavolo. Mette un timbro con il prezzo su un foglietto che assomiglia alle vecchie ricevute cartacee a strappo e poi continua il suo giro. Porto i bocconi alla bocca, uno alla volta, facendo l’appello. Ogni tanto, a un tavolo che sembra completo, si aggiunge una persona che ha appena varcato l’ingresso e i commensali la accolgono porgendogli i dim sum. Come sempre a Hong Kong, prima di pasteggiare si lavano le posate in una bacinella piena di tè caldo e lo stesso tè viene servito in modalità free refill dai camerieri in sala.
Oggi i dim sum – che per i profughi cinesi ebbero un ruolo fondamentale nel costruire l’identità di Hong Kong in rapporto (più o meno conflittuale) con il governo coloniale britannico – sono diventati anche delle tapas internazionali. Si trovano nei ristoranti fancy di Londra e New York e la stessa Hong Kong ha visto una proliferazione di dim sum contemporanei, segnalazioni e stelle nella Guida Michelin. I nuovi dim sum sono più colorati ed eccentrici, i ristoranti più sfacciatamente internazionali, tutto è golosamente instagrammabile. Sono ristoranti aperti tutto il giorno, dove il rito del tè è andato piano piano scomparendo, insieme ai carrelli che sopravvivono solo nei ristoranti più tradizionali.
Usciti dal Central Restaurant, Hong Kong riesplode della luce afosa di agosto, filtrata dai grattacieli impilati lungo la strada. Ho accartocciata in tasca la ricevuta con i timbri che hanno vidimato ogni porzione lasciata al nostro tavolo: una battaglia navale che su queste sponde si gioca ogni mattina, da quando più di un milione di persone ha dovuto reinventarsi una vita, un boccone alla volta.
