Testo di Anabel Frutos
Barcellona è una città con una forte cultura del bar e una naturale inclinazione a mangiare al bancone, dove la cucina smette di essere uno spettacolo distante e diventa un’esperienza più vicina. È qui che dimostra come l’alta cucina non abbia bisogno di grandi sale né di una scenografia solenne: può stare anche dietro un bancone e conservare – persino dopo aver ricevuto due stelle Michelin – quello spirito spontaneo che caratterizza Mont Bar. Ai fornelli c’è Fran Agudo, un cuoco che ha ben chiaro come la gastronomia sia un lavoro fatto di precisione, memoria e sorpresa.
Da un piccolo paese della Vall d’Aran al cuore di Barcellona
Ci sono ristoranti che aspirano a diventare templi della gastronomia e altri che preferiscono continuare a essere ristoranti, raggiungendo l’eccellenza senza rinunciare alla propria autenticità. Mont Bar appartiene a questa seconda categoria. Nel marzo del 2013, Iván Castro e Kasaundra Willians aprono questo locale nel cuore dell’Eixample, quartiere di Barcellona. Iván ha appena 27 anni, proviene da una famiglia che lavora nella ristorazione nella Vall d’Aran e vuole trasferirsi a Barcellona con l’idea di aprire un bar gastronomico. Il nome del locale è un omaggio a Mont, il piccolo paese aranés in cui è cresciuto.
La proposta iniziale combina ricette riconoscibili con preparazioni meno consuete: Crocchette al prosciutto, Sardina affumicata e mango, Capesante in formato nigiri ed Espardenyes alla carbonara. Con il tempo, la cucina acquista complessità e la carta prende una direzione che finirà per raccontare l’evoluzione di Mont Bar: partire dai riferimenti della cucina tradizionale e delle tapas per sottoporli a un’interpretazione creativa, senza mai rinunciare al sapore.
Fran Agudo, lo chef che ha portato Mont Bar a un altro livello
La svolta arriva nel marzo del 2020 con l’ingresso di Fran Agudo, cuoco nato ad Andújar, in provincia di Jaén, e cresciuto a Lloret de Mar, in provincia di Girona. Si è formato in alcune delle cucine più illustri di Spagna, come El Celler de Can Roca e Tickets, il progetto di Albert Adrià, che più di tutti ha segnato il suo percorso, permettendogli di sviluppare una cucina fondata sulla tecnica, sul prodotto e sulla capacità di trasformare sapori riconoscibili in proposte contemporanee.
È così che Mont Bar consolida un’identità molto particolare, fatta di piccoli piatti e bocconi di grande precisione, e di una cucina estremamente creativa che sa però conservare lo spirito del bar gastronomico.
Due stelle, la stessa essenza
L’evoluzione del ristorante è stata straordinaria perché, fin dal primo momento, Agudo ha capito che Mont Bar non aveva bisogno di trasformarsi in qualcos’altro per crescere. La sfida consisteva nel portare ancora più lontano ciò che definiva il locale: i piccoli formati, la cultura dell’aperitivo, la tapa reinterpretata e una cucina capace di combinare memoria e avanguardia.
In carta troviamo piatti in cui prodotto e tecnica convivono con una certa spontaneità, in formati che invitano ad assaggiare, condividere e scoprire. Ogni preparazione richiede un lavoro di precisione degno dell’alta gastronomia e il riconoscimento della Guida Michelin non tarda ad arrivare: nel 2022 il ristorante riceve la sua prima stella, a conferma del fatto che quel piccolo locale nel quartiere barcellonese dell’Eixample ha raggiunto una dimensione gastronomica d’eccezione.
Da quel momento vengono introdotti i menu degustazione, che convivono con un’offerta basata su snack e piccoli piatti. La carta continua a prestare particolare attenzione al prodotto di stagione e alla reinterpretazione delle ricette tradizionali, mentre il lavoro in cucina e in sala si avvicina sempre più a quello di un ristorante gastronomico. La seconda stella arriva nel novembre dello scorso anno e consolida il posto di Mont Bar tra i nomi di spicco della nuova gastronomia barcellonese.
Sapore, rigore ed eleganza
L’aspetto più interessante di questo percorso è che l’arrivo della seconda stella non ha cambiato, almeno nella sostanza, il modo di lavorare di Fran Agudo da Mont Bar.
“No, non è cambiato molto”, spiega, a quasi un anno dal riconoscimento. Per lui, la distinzione non rappresenta un punto d’arrivo, ma un motivo in più per mantenere alto il livello di esigenza. “Ogni giorno lavoriamo per meritarci due stelle. Ci ripetiamo quotidianamente che dobbiamo presentarci al lavoro con la mentalità di chi non ha riconoscimenti, perché bisogna conquistarli di nuovo”.
Questa filosofia riassume bene la fase attuale del ristorante: celebrare il successo senza adagiarsi sugli allori. Agudo sottolinea anche il momento positivo che Barcellona sta vivendo dal punto di vista gastronomico. In questo contesto, Mont Bar continua a sviluppare una cucina che lo chef riassume in tre concetti: “sapore, rigore ed eleganza”.
La tecnica è presente, ma non come esibizione: è uno strumento. “Utilizziamo tutte le tecniche che ci piacciono, che conosciamo e che vogliamo applicare”, spiega. Attualmente il ristorante propone due menu degustazione: il menu Classico, a 190 euro e il menu Mont, a 240 euro.
Uno degli elementi distintivi su cui Agudo insiste oggi è quello delle consistenze. Afferma:
“Mont Bar è un ristorante di consistenze”
Croccantezze, cremosità, fondi, temperature e consistenze differenti fanno parte di una cucina in cui ogni boccone deve funzionare tanto dal punto di vista del gusto quanto da quello tattile.
Tra le nuove direzioni di ricerca del ristorante ci sono anche gli abbinamenti analcolici, costruiti a partire da frutta, tè, vegetali e fermentazioni. Una proposta che risponde a una domanda sempre più diffusa e apre una questione interessante per l’alta gastronomia: come costruire un’esperienza completa senza ricorrere necessariamente al vino?
La sfida, oggi, è mantenere il livello raggiunto. Come riassume lo stesso Agudo: “Bisogna fare sempre meglio. Non c’è alternativa, non ci si può rilassare”. Continuare a evolversi senza perdere la propria essenza, rivendicando i piccoli formati e mantenendo un rapporto sempre molto diretto con il cliente: è questa la direzione di Mont Bar.
Un locale urbano dal carattere informale e accogliente, in cui la vicinanza con chi si siede al bancone continua a essere centrale, mentre il lavoro in cucina risponde alle esigenze tecniche dell’alta gastronomia contemporanea.
