Facendo correre gli occhi lungo la linea dell’orizzonte, lo sguardo riesce ad abbracciare il profilo massiccio del Gran Sasso sulla sinistra e, sul lato opposto, la silhouette del Conero che scivola verso l’Adriatico. Al centro, chilometri di colline che la rotazione delle culture trasforma in un panorama polifonico. Un manifesto orografico del Centro Italia.
Questa sottile linea di terra è la provincia di Ascoli Piceno, la più a sud delle Marche, adagiata lungo la valle del fiume Tronto, che sorge a ovest sugli Appennini e sfocia nel mare a est. La Salaria lo percorre quasi in parallelo garantendo da secoli la via più diretta verso Roma, mentre le statali che la intersecano perpendicolarmente, da Ascoli a San Benedetto del Tronto, conducono ai piccoli comuni della Vallata, borghi in eleganti mattoncini medievali che punteggiano il panorama fatto di calanchi e vigneti. È il territorio del Pecorino e della Passerina, vini autoctoni che negli ultimi anni hanno goduto di uno straordinario successo.
Uno di questi comuni della Vallata è Ripatransone, ed è uno dei suoi belvederi a chiudere il triangolo immaginario che collega il Gran Sasso al Conero, abbracciando almeno quattro o cinque province delle Marche e dell’Abruzzo. È lo stesso panorama che accoglie chi arriva nel piccolo giardino terrazzato di Baldo, la creatura enogastronomica di Andrea Patrizi e Denise Marini. Chef il primo – che ha avuto l’intuito di aprire il locale – e direttrice di sala la seconda, subito salita a bordo del progetto. Provengono da un percorso talmente simile che non poteva restare parallelo: gli studi lasciati (economia lui, medicina lei), la voglia di seguire una passione (la cucina lui, l’enologia lei), l’esperienza in importanti realtà nazionali (l’accademia di Niko Romito e gli stellati lui, la cantina Emidio Pepe lei), la gavetta locale (entrambi al Topicco di Grottammare, ristorante da poco riconvertito a piccola azienda agricola).
È Andrea ad avere l’idea di aprire a Ripatransone, paese di cui era originaria la nonna. Grazie a un bando pubblico ottiene la gestione degli spazi dell’enoteca comunale sotto i portici del Palazzo del Podestà. E così nasce Baldo, un ristorante la cui eleganza non riesce a trattenere l’esplosività della proposta. Quando faccio ad Andrea la più classica delle domande su quale sia la sua idea di cucina (richiesta tanto banale quanto a volte utile) cerca di nascondersi dietro a “un atto molto diretto e spontaneo difficile da etichettare” ma quando prova a descriverla parla di muoversi lungo “preparazioni semplici e dirette, riproponendo i gusti impressi nel background gustativo del territorio, ma con un approccio attento e moderno”. Forse non a caso, a una parete è appeso un dipinto astratto del Cavallo di Fuoco, una rievocazione storica di Ripatransone in onore della Madonna di San Giovanni durante la quale un macchinario in ferro a forma di cavallo sulle cui estremità sono agganciati fuochi d’artificio, viene attivato per percorrere le vie della città, illuminando la notte di scintille pirotecniche.
La formula prevede un menu fisso (che cambia spesso) con le proposte del giorno. “I Fichi alla brace nascono da una conversazione con Denise a fine servizio. Il giorno dopo avremmo avuto pochi coperti. Era un buon momento per sperimentare un nuovo antipasto, ma nonostante avessimo l’idea, non avevamo gli ingredienti per comporlo. A quel punto Denise tira fuori dalla macchina una cassetta di fichi raccolti dalla nonna. Li abbiamo serviti caramellati e affumicati alla brace, accompagnati con lardo di suino rustico di Sandro (Fattorie Giarrami) e un formaggio fresco di capra di Eros (Caseificio Fontegranne), nocciole tostate, maggiorana e un gel all’aceto di xerez e balsamico per spezzare la grassezza complessiva del piatto”.
È così che inizio la mia scoperta della cucina di Baldo, per poi passare alle Penne lisce (Pastificio Mancini), con il sugo di pomodorini del Topicco: “È il classico sugo all’arrabbiata arricchito da abbondante aglione e basilico. Una volta pronto viene frullato con aggiunta di acqua e poi strizzato all’etamina e infine ridotto, per ottenere un sugo che assomiglia più a un fondo vegetale di pomodoro. Alla fine, si dressa con salsa verde ed estratto di peperoncino”. Concludo il mio percorso con il Petto e filetto d’anatra alla brace, salsa bigarade, pil-pil d’anatra, coulisse di albicocche e patate novelle alla brace; e una fetta di Ciambellone di nocciole con lo zabaione.
Per me, che in questa provincia ho vissuto un’infanzia placida e un’adolescenza irruenta, significa tornare ai fichi colti in campagna con mio nonno o alle arrabbiate preparate durante le sere d’estate con gli amici, nella cucina con le mattonelle gialle della casa del mare; ma solo oggi, dopo che ho messo a fuoco quei gusti e quei momenti (forse anche in modo diverso da come fossero davvero al tempo) grazie a tutto quello che ci è passato nel mezzo.
Il background gustativo di territorio, come quello di una persona, non si attiva con sapori da cartolina e non si estrae da ricettari immobili: è un complesso, per certi versi narrativo, che diventa ancora più potente quando evocato con passaggi astratti e leggeri ammiccamenti, perfino sotterfugi.
Anche per questo, la scelta di proporre una ristorazione contemporanea in provincia non è mai banale, “porta con sé diverse difficoltà”. Con le parole di Denise: “Il primo aspetto riguarda probabilmente il pubblico, meno abituato a determinate proposte gastronomiche. Quindi può essere difficile trasmettere la propria visione alla clientela locale. Ma d’altro canto, essere in provincia e, in questo caso, anche in un borgo dell’entroterra, fa sì che chi decide di venire da noi lo fa consapevolmente, senza imbattersi nel locale per caso, scegliendo di investire il proprio tempo”.
Una scelta del genere non riguarda solo la location, ma anche la logistica: “I piccoli fornitori, agricoltori e allevatori, per un locale come il nostro rappresentano un elemento nevralgico. Il grande carico di lavoro rende complicato il servizio di consegne e di conseguenza il reperimento delle materie diventa una parte importante del nostro lavoro quotidiano. Ma allo stesso tempo, è anche uno dei grandi vantaggi: è molto più facile avere accesso a prodotti straordinari e alle persone che li producono con passione. In una grande città, costruire gli stessi rapporti richiederebbe probabilmente molto più tempo e una ricerca decisamente più impegnativa”.
Una continua tensione tra la tradizione e il rinnovamento, tra il vicino e il lontano, che è ben interpretata dalla carta dei vini che “non si limita alle aziende vitivinicole del territorio ma nasce dal desiderio di condividere e celebrare il lavoro di produttori amici che appresentano tutta Italia”. Come il menu, non si compone di elementi statici, ma diventa un’occasione di confronto e scoperta, sia per chi lavora dietro le quinte che per chi si trova a sfogliare la carta.
Negli ultimi tempi si fa un gran parlare di tradizione e identità, andando – forse anche in modo fazioso – a sovrapporre due concetti che invece credo siano profondamente diversi: la staticità della tradizione contro la mutevolezza dell’identità. La prima: una mappa in cui orientarsi, una vecchia madia dove sono riposti gli oggetti simbolici del passato, un bellissimo e imprescindibile oggetto da museo da tutelare e ricordare. La seconda: un concetto mutevole che proprio nella sua capacità di rinegoziazione trova coerenza e capacità di resistere, e quindi di rimanere viva nel presente, anche attraverso ingredienti e preparazioni.
