Il “movimento” delle trattorie moderne si è imposto ormai da anni in tutta Italia, generando un trend virale che ha – a tratti – reso molto confusionaria l’identità di questo genere di locali. Come tutte le mode però, gli si riconosce il beneficio di aver spianato il cammino a realtà di indubbio spessore: emblematico il caso di Isotta Trattoria Cortese. Nonostante la piazza di Roma abbia subito un flusso dilagante di indirizzi a marchio “trattoria contemporanea”, questa giovane insegna a opera dello chef stellato Davide Pulejo e di Matteo D’Anzi (esperto nel mondo della ristorazione nonché interior design) ha centrato il paradigma di una trattoria attualizzata al presente, calzando un carattere espressivo già solido, pimpante e in progressione.
Una neo-trattoria cortese
Come raccontato nella storia del Ristorante Pulejo l’estrema attenzione per l’ospitalità ricamata sull’ospite è un fattore che non poteva prescindere altre forme di applicazioni votate al convivio: un incastro perfetto con la visione del socio-titolare D’Anzi, che ha sposato in toto questi valori al punto da dedicare il nome dell’insegna a sua nonna “Isotta”, quale sinonimo di candore domestico e familiarità. Da buon curatore di interni, Matteo ha riportato questo mood negli arredi del locale, in un armonioso alternarsi di tavolini in legno, mobili vintage anni 60/70; adorabili oggetti o dettagli retrò; carta da parati dai motivi casalinghi e un magnifico bancone sociale con vista sulla cucina che domina la sala principale.
E se le premesse estetiche non deludono il colpo d’occhio, anche l’assetto di sala e cucina sono entrambi un luminoso esempio di “Trattoria del futuro” salendo a bordo di una Delorean con Michael J Fox. Pulejo ha infatti schierato in brigata due profili dall’attitudine affinata, salda e vigorosa, segnati da gavette in ristoranti celebri, ma non per questo viziati dall’ecosistema fine-dining: Saverio Pasquali e Giordano Siri. Doti ammirevoli e rare, rilanciate dalla regia in sala di Lisa Morbiato che – ricalcando la sublimazione dell’ospitalità cortese – trasuda tatto nell’accoglienza; un coinvolgimento ultra-passionale nel servizio e nell’introdurre la selezione enologica del locale.
La cucina di Pasquali & Siri
Il menu coniuga sia classici del repertorio romanesco sia evoluzioni stilistiche della cucina italiana con ingegnosi guizzi stilistici e contaminazioni dettate dalle esperienze dei cuochi. Parrebbe un modello visto e rivisto, ma l’impressione viene ribaltata drasticamente appena accolti a tavola (o al consigliassimo bancone) grazie alla valenza tecnica e all’impatto gustativo delle pietanze, senza tralasciare l’appetitosa lista di fuori carta che cambiano continuamente.
“Penso e credo che la ristorazione debba guardare avanti, anche quando si rimaneggia la tradizione” spiega Saverio Pasquali. “La cucina che cerchiamo di proporre con Giordano, è una dichiarazione diretta e senza filtri delle nostre passioni e della dedizione che rivolgiamo a questo mestiere da anni. Grazie alla enorme disponibilità e fiducia riposta da Davide abbiamo praticamente carta bianca sulla scelta dei migliori fornitori e sulla costruzione del menu che cambia con frequenza quasi settimanale perché non siamo capaci di star fermi o di annoiarci. Ci lasciamo ispirare dalle stagioni, dai prodotti e dal nostro vissuto in chiave molto libera e istintiva, ma non amiamo neanche imporre riletture drastiche di quel che ci si aspetta in una trattoria romana. Il confronto quotidiano con il cliente è fondamentale per capire cosa val la pena portare avanti nella scelta alla carta. Silenziamo a tratti il nostro ego pur di tenere grandi classici della romanità rimodellati nella forma, cercando di non tradire mai il gusto. Certo, quel che ci dona più soddisfazione lo si trova nei piatti meno consoni alla tradizione, come le portate di cacciagione o le varianti su carni e frattaglie che sono un mio feticcio da sempre. Molte idee nascono come fuori menu che improvvisiamo almeno una volta a servizio, sondando i riscontri di chi assaggia per decidere se inserirli o meno”. Durante la nostra visita, citiamo tra gli “special giornalieri” una penetrante mini-tigella farcita di uova in trippa alla romana (in perfetto asset capitolino-modenese) e ipnotici talli d’aglio in simil tempura con maionese alle uova barzotte e alici.
Istinto, maestria & ascolto dell’ospite
Tornando all’iter ordinario del percorso, si fa fatica a segnalare qualcosa di non meritevole per armonia palatale e grazia esecutiva: dall’immediatezza ricercata dell’Uovo pochè con vignarola, fonduta di pecorino e guanciale croccante (vera ode primaverile); passando alla sontuosa Padellaccia di coratella e carciofi dal piglio verace eppur levigato. Dal versante ittico, seguono Murici (lumache di mare) alla puttanesca con intingolo conturbante, o le assuefacenti Alici fritte con maionese al finocchio selvatico e limone. Ormai un signature dish che lascia il segno è invece il lingotto di Lingua (stracotta “pulled style” e poi fritta nel panko) con maionese maison, salsa verde e mostarda di frutta.
Gli assaggi tratteggiano un climax tra impennate di sapori e virtuosismi ragionati: magistrale la Pajata con bagnacauda e gremolada dal fraseggio acuto di note acetiche e voluttuose; profondo, folto e fine lo Stracotto di pecora che va a rivestire delle clamorose Pappardelle all’uovo dal nerbo simultaneamente calloso ed etereo; rivelazione di contrappunti e complessità ammalianti nel tepore acceso del Tubetto di farro, fave, alici e finocchietto.
“Dove possibile cerchiamo di farci tutto da noi, anche sfidando i nostri limiti” argomenta Giordano Siri, mentre ci scorta alle portate principali. “Cerchiamo di lavorare animali interi per valorizzare ogni taglio nel modo migliore e tutto quel che può sembrare in esubero negli eventuali scarti della manodopera lo recuperiamo in fondi, salse o elementi da declinare nei piatti extra. L’unica via che reputiamo interessante per restaurare la tradizione crescendo anche noi come cuochi è quella di sperimentare su esercizi noti, spesso i più difficili da modificare perché cristallizzati nell’immaginario comune delle persone. Cimentarci in basi classiche con nuove visioni sblocca per me anche nuovi livelli del nostro profilo. Io, ad esempio, proprio qui mi sono riscoperto amante della pasticceria, pur non avendola mai approfondita in passato”.
La manodopera superlativa è tangibile tanto nel comparto carnivoro quanto in quello vegetale: imperioso il Fagiano arrosto cotto “à l’ancienne” con agretti saltati o la digressione brillante del Biancostato alla Fornara che ammicca alla texture di un brisket da BBQ americano per marcatura esterna e morbidezza avvolgente delle carni, con il “kick” acetico di una fantastica giardiniera handmade. Tutte le verdure, infatti, sono concepite quali prelibati contorni che vivono di vita propria, spesso marinate o messe in conserva ripristinando gestualità “materne” in via di estinzione.
Si chiude sulla scia del crescendo col carosello dei dolci: uno strepitoso Semifreddo allo zabaione, croccante alle nocciole e aceto balsamico scandito da consistenze e contrasti caleidoscopici; impeccabili Tiramisù e Torta di carote con panna (quale dolce del giorno); o infine un Bignè di pasta choux da commozione (in formato XL) rigonfio di soave crema chantilly, vaniglia e limone che innesca la più genuina forma di standing ovation conclusivo.
Isotta è una prova raggiante di come tradurre la neo-tradizione a Roma sfuggendo dal cliché di aperture omologate in zone modaiole: anche sperduti in una viuzza del quartiere residenziale di Torrevecchia, si può plasmare una ristorazione fatta di cura, estro e profondità alimentando un dialogo autentico con la clientela, senza per questo intorpidire l’indole di chi accoglie, ospita o cucina con preziosa “cortesia”.
