Stappa una magnum di Bisol 1542 le Crede, affetta il salame di puro maiale, fatto da lui in casa, un piattino di formaggio di Piave e Casel Bellunese di Camolino e il pane di grani antichi della bottega di Ceresera in Provincia di Belluno, dove vive con sua moglie Giulia e i loro splendidi figli, Nina e Enea. Sono i primi gesti istintivi di Alessandro Tison, chef e gastronauta, così ama definirsi riprendendo il neologismo del giornalista Davide Paolini per indicare un “navigatore” del gusto. Gesti da cui traspare la sua passione innata per il prodotto, i processi per crearlo e la storia umana che si cela dietro. Dopo quindici anni vissuti ad affinare la sua conoscenza della gastronomia bellunese attraverso varie esperienze, come la gestione di una trattoria di sua proprietà, oggi Alessandro lavora come Operative Kitchen Consultant da libero professionista, tradotto: gira il mondo per aiutare grandi e piccole realtà della ristorazione internazionale a ottimizzare l’efficienza in cucina sia sul piano dei costi che della produttività. Un lavoro che gli ha permesso di percepire ancora più profondamente il valore delle sue origini e del territorio bellunese che attraverso il suo sguardo, globale e al contempo locale, vogliamo esplorare.
Qual’è l’aspetto della gastronomia bellunese a cui sei più legato?
La capacità della ricca biodiversità di questo territorio di poter narrare un’identità unica fatta di eccellenze attraverso le varie interpretazioni gastronomiche. Penso al miele delle nostre Dolomiti, che ha ricevuto la denominazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), le carni coltivate in modo sostenibile, nel rispetto totale verso l’animale anche per l’utilizzo in cucina di tutte le sue parti, le erbe spontanee dai sapori inconfondibili, il burro ancora prodotto come si faceva una volta, con processi lenti e poi venduto in bottega nel centro del paese. E non ultima l’ospitalità, la semplicità di stare insieme a tavola e dialogare con chiunque come se fosse già parte della famiglia. Sono aspetti che amo profondamente di questo territorio e che credo non tramonteranno mai.
Se dovessi scegliere un piatto che meglio rappresenta questa identità?
Sicuramente il Cunicio in Tecia (coniglio in tegame) alla vecchia maniera, un capolavoro di profumi che ogni volta mi fanno rivivere i momenti passati in cucina con la mia nonna Rosa. Una carne semplice, povera ma estremamente gustosa, una carne che bisognerebbe rivalutare quella del coniglio, povera di grassi e piena di sapore. Secondo l’antica ricetta va abbinata al burro, quello di Valmorel in provincia di Belluno, pieno di carotene e di profumi di fiori, con il rosmarino, la salvia e le bacche di Ginepro che rendono armonioso il tutto. Quello che poi davvero fa la differenza nel coniglio è la sua cottura: prima una brasatura con l’esaltazione degli odori e poi dopo una bella annaffiata di vino. Si lascia per la sua strada, lì in un angolo della stufa a legna e pian piano sbuffando emana quel profumo che sa di festa e di famiglia. Ecco questo è il mio piatto, un piatto del buon ricordo che amalgama la vita semplice e lenta della montagna.
Dover nasce questa tua grande passione per il cibo?
Sono molto fortunato perché sono innamorato perdutamente della mia terra e quindi mi viene molto naturale farne tesoro ogni giorno, parlarne sempre con ogni persona che incontro. Credo sia riconducibile alla mia infanzia felice dove la cucina è diventata parte integrante della mia vita. Da bambino andavo con mio nonno materno a raccogliere le mazze di tamburo che poi mia nonna impanava e friggeva nel burro fresco. Dalla cucina della loro casa di legno immersa nel verde nelle valli di Valmorel si diffondeva questo profumo che mai potrò scordare. E poi c’era il risotto “lungo”, buonissimo: lo lasciavano in pentola e poi quando era il momento di mangiarlo lo allungavano con l’acqua. Ho sempre vissuto delle emozioni molto profonde legate al cibo e al mio territorio grazie alla mia famiglia in particolare a mio nonno un uomo semplice di grande cuore che mi ha insegnato soprattutto l’umiltà e la dedizione.
Quali sono le realtà secondo te a oggi più significative sul tuo territorio?
Penso a Lorena De Barba che è stata la mia catechista e viene dal mio stesso paesino. Quindici anni fa si è riscoperta apicoltrice insieme a Remigio, suo marito e hanno fondato insieme l’azienda dall’omonimo nome “Apicoltura Lorena De Barba”. In loro c’è la stessa passione che vedi in me e la volontà di fare il miele rispettando il territorio per creare qualcosa di davvero speciale. Captano il benessere delle api portandole dove avvengono le fioriture quindi seguendo il flusso delle stagioni e della Luna, passando da mille metri alla pianura. Il loro miele è pazzesco.
E per quanto riguarda i ristoranti?
Sicuramente Al Borgo a Belluno e la Locanda San Martino a San Martino d’Alpago. Due anime diverse che però intendono entrambe la cucina come atto culturale prima ancora che gastronomico. All’interno di una storica dimora veneziana, il Ristorante Al Borgo rappresenta un equilibrio raro tra arte e cucina. Qui ho lavorato per due anni, affiancando la famiglia Viel e soprattutto Flora, recentemente scomparsa ma ancora presente in ogni dettaglio. Flora incarnava l’essenza della cuoca di territorio: rigorosa nella scelta delle materie prime, legata alle stagioni, ma allo stesso tempo curiosa, pronta a sperimentare, a mettersi in discussione, a evolvere. Al Borgo mi ha insegnato che la tradizione non è staticità ma memoria che si rinnova. La Locanda San Martino invece è immersa nel paesaggio. È comunità, è natura, è quotidianità. Paolo guida una cucina anticonformista ma profondamente radicata. Ogni piatto è essenziale, diretto, privo di sovrastrutture. La trota esprime la limpidezza delle acque locali; il cervo racconta il bosco; le erbe spontanee portano nel piatto l’imprevedibilità dei prati alpini. È una cucina sana, concreta, territoriale a tutto tondo.
Quali sono le esperienze più significative che hai fatto con la gastronomia bellunese nei tuoi anni da chef?
La prima in assoluto è stata dalla signora Brunet, una donna di infinita bontà con cui ho fatto la vera gavetta. Poi c’è stata la gestione della Trattoria Piave 55 a Belluno per sei anni. Ero giovanissimo e avevo pochi soldi ma ho fatto del mio meglio per creare un ristorante che proponesse piatti di alta qualità legati al territorio e al contempo semplice e accessibile. In quegli anni ho potuto conoscere tanti produttori della zona di Belluno e comprendere l’importanza delle materie prime, quanto sia fondamentale sceglierle e lavorarle con cura. Non da ultimo il menu: il prezzo era volutamente popolare per permettere a più persone possibili di sperimentare i miei piatti. Per me inoltre era importante dialogare con i clienti. Quindi cercavo di non stare solo in cucina ma di uscire il più possibile per stare al banco con loro. Per me la più grande soddisfazione era vedere le persone felici, entusiaste dell’esperienza in trattoria. Fu così che entrammo nella guida delle Osterie d’Italia.
Cosa senti di voler tramandare, oggi, delle tradizioni gastronomiche bellunesi?
L’identità di una cucina povera, sana, concreta, capace di trasmettere il carattere deciso delle spezie e che accoglie quello che la natura può offrire in ogni periodo dell’anno rendendola unica. Inoltre desidero trasmettere la ricchezza delle sette valli che formano la provincia di Belluno: tra lingue e dialetti diversi, usi e costumi sono un bagaglio enorme da sostenere e diffondere, tutti uniti da elementi semplici in cucina come la selvaggina in primis, ma anche la trota, le patate e sua maestà la polenta che unisce tutti e tutto.
Nei tuoi viaggi, nelle consulenze che fai ai ristoranti internazionali con cui collabori, in che modo è presente la tua Belluno?
È parte integrante della mia identità quindi è sempre presente. Poi nel concreto dove posso metto qualche segno da cui traspaiono queste sue caratteristiche. Quando consiglio l’equilibrio per utilizzare erbe e spezie nelle ricette o nel portare la propria impronta in cucina in modo autentico, suggerisco sempre di farlo con il cuore. Poter giocare con altre cucine nel mondo è un grande arricchimento. La cucina è fantastica da questo punto di vista.
Vorresti condividere un’esperienza all’estero che ti ha particolarmente arricchito?
Il mercato che copro a oggi è molto ampio, prende un asse che va dalla Polonia a oltre Cipro. Una delle esperienze in queste zone che mi ha davvero segnato, e dove sento di aver influenzato maggiormente il menu, è stata una cena organizzata per l’ambasciata italiana a Gerusalemme. Erano presenti le massime istituzioni e si è svolta in un hotel che all’epoca stava inaugurando proprio a Betlemme. Ho cercato di portare a gocce, il più possibile, tutta la tradizione italiana ma soprattutto il risotto al Piave vecchio uno dei piatti che più amo e che contraddistinguono la mia cucina. È stata un’esperienza piena di significato ma soprattutto una serata che ha realmente unito i popoli e le rispettive culture. E di questi tempi, guardando a quello che sta accadendo, mi fa tanto riflettere. La cucina è sempre amalgama del mondo, catalizzatore di pace.
